A Porchetta: uma iguaria que o mundo nos inveja.

Uma verdadeira iguaria da tradicional culinária italiana, que proporciona ao paladar de quem a experimenta uma explosão inimitável de sabores e gosto. Estamos falando da porchetta, um dos produtos típicos mais renomados do Lazio e das regiões do Centro, comercializado com sucesso em toda a Itália e famoso também no exterior. Protagonista indiscutível de todas as festas e eventos locais, esta iguaria gastronômica tem por trás de si uma história longa e milenar que a torna ainda mais única.

HISTÓRIA DA PORCHETTA

O local de elaboração da receita verdadeira da porchetta é até hoje incerto. 
Os habitantes de Ariccia, no Lazio, reivindicam a paternidade da receita originária, presumivelmente datada de épocas preromanas e da população dos Latinos. A nobreza romana costumava se transferir durante a temporada de verão precisamente entre as colinas de Ariccia, onde frequentemente eram organizadas caçadas e elaborados banquetes. Diz-se que o imperador Nero era tão fã de porchetta que a elegeu como seu prato favorito.
Na Umbria, afirma-se que tenha nascido em Norcia, famosa desde os tempos romanos pela criação de porcos (daí o substantivo “norcino”): até hoje Costano, uma pequena vila na província de Perugia, é conhecida em toda parte por sua inimitável porchetta, um dos pratos característicos da cozinha umbra. Os “porchettai” do país transmitem este ofício de forma ininterrupta há 500 anos. 
A tradição da porchetta também tem raízes antigas em Campli, na província de Teramo, em Abruzzo, enquanto no Alto Lazio sua história remonta até a época dos Etruscos.

O SUCESSO DA PORCHETTA

Há, portanto, inúmeras reivindicações de paternidade: isso testemunha o incrível sucesso que a porchetta teve desde tempos imemoriais em várias regiões da Itália.
Sua glória se deve principalmente à sua difusão popular: os “porchettari” lotavam as praças durante as festas cidadãs, civis e religiosas, e sempre estavam presentes em todas as feiras e mercados. Vasculhando os arquivos históricos municipais, podem ser encontradas ordens para regulamentar bem a venda de porchettas, exatamente porque era um dos alimentos de rua mais recorrentes e consumidos a nível popular.

No século XX, a porchetta também fez grande sucesso no Veneto, se espalhando por Treviso e Pádua e se tornando um produto familiar para os consumidores venetos.
Recentemente, graças ao seu sabor inconfundível, a porchetta se tornou um produto italiano famoso em todo o mundo: foi até eleita pelo New York Times como um dos 5 alimentos mais deliciosos do mundo e no Canadá são organizadas competições com prêmios para celebrá-la.

PREPARAÇÃO E RECEITA DA PORCHETTA

Mas qual é o segredo do sucesso deste prato? Obviamente, isso reside em sua receita, que permaneceu rigorosamente a mesma ao longo dos séculos.
A preparação original da porchetta segue este procedimento: pega-se um porco fêmea (daí o nome porchetta) de aproximadamente 100 quilos de peso, tempera-se recheando o interior com sal, pimenta e outros temperos, que variam conforme a região de produção.
Em seguida, é cozida por um tempo que varia entre 6 e 8 horas a uma temperatura de cerca de 200 graus: a cada hora a porchetta é retirada do forno e coberta com a “banha” derretida da própria carne, um procedimento que lhe confere a tipica crosta dourada e crocante.

TIPOS DE PORCHETTA

alguns temperos dependem da região de produção. Existem, de fato, dois tipos fundamentais de tempero e, portanto, de gosto, ambos ditados pela tradição. 
No Sul da Toscana, nos Castelos romanos do sul e em outras áreas da Itália central, aromatiza-se com alecrim. Típica é a de Ariccia: “a porca com um monte de alecrim na barriga”, como escreveu Carlo Emilio Gadda, famoso escritor do século XX italiano. 

No Alto Lazio, na Umbria e nas Marcas, por outro lado, aromatiza-se com erva-doce, que lhe confere um aroma e um gosto absolutamente inconfundíveis. Típicas dessa tradição são as porchettas que se preparam em Vignanello e em Costano, na Umbria.

Seja aromatizada com alecrim ou com erva-doce, a porchetta é comercializada inteira, em troncos (ou seja, a parte entre a terceira vértebra dorsal e a última vértebra lombar do porco), em fatias ou em porções.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DA PORCHETTA

Do ponto de vista nutricional, a porchetta é um alimento muito energético e rico em calorias. Isso se deve principalmente à presença de gorduras e proteínas. Contrariamente ao que se pensa, não é a pele que é a fonte de todas as gorduras (também porque, na realidade, ela contém basicamente proteínas). A verdadeira origem da maior parte das gorduras da porchetta está na porção logo abaixo da pele, de cor esbranquiçada. 
Dependendo da parte do porco que se está comendo, 100 gramas de porchetta valem entre 300 e 450 calorias.

CONSERVAÇÃO E UTILIZAÇÃO DA PORCHETTA NA COZINHA

Uma vez comprada, a porchetta deve ser armazenada em temperatura ambiente, em um lugar fresco, embrulhada em seu papel, para então ser consumida no mesmo dia. Tradicionalmente, a porchetta é consumida em pães recheados, como comida de rua, na pizza assada, típica de Roma, ou no pão árabe; nos Castelos Romanos, é costume servi-la com pão de Genzano. Também pode ser cozida de acordo com uma receita tradicional que prevê refogá-la em uma panela com azeite, tomate e alho.

Federico Risi

S&M