Ciccioli: um delicioso produto da tradição rural

“Do porco não se desperdiça nada”. Um ditado que já ouvimos muitas vezes, um dos lemas mais famosos da tradição gastronômica italiana. A prova de que isso não é apenas uma expressão está nos ciccioli de porco, um embutido simples e de origem rural, mas com um sabor único e irresistível.

Segundo a tradição, os ciccioli são feitos a partir dos restos do porco: eles nasceram para aproveitar ao máximo cada centímetro da saborosa carne suína, uma preciosa fonte de sustento para as famílias camponesas de antigamente. Hoje, no entanto, os ciccioli estão recuperando grande sucesso, graças ao seu sabor agradável, e na sua preparação são utilizadas partes mais nobres do suíno, como a pancetta e o toucinho. Antes de descobrir como são preparados, vamos percorrer brevemente a história deste prato tradicional.

CICCIOLI, UMA HISTÓRIA CENTENÁRIA

A tradição diz que a receita dos ciccioli permaneceu inalterada desde a Idade Média, época da qual data o mais antigo registro deste produto. Nas casas mantuanas, os ciccioli já apareciam em 1234, expressando uma economia agrícola que extraía o máximo de recursos dos animais domésticos. No entanto, a criação de porcos sempre foi uma prática comum em toda a Planície do Pó, especialmente entre a Emília e a Baixa Lombardia. Os ciccioli rapidamente se espalharam por todas as mesas dos agricultores, principalmente durante o outono e o inverno, quando historicamente acontecia a matança dos porcos. Embora em italiano os conheçamos como ciccioli, seu nome de origem varia de cidade para cidade.

São chamados grasul na Romagna, graséi na região de Piacenza, grasòl na região de Reggio Emilia, gréppole em Mantova e grasooli em Modena. O elemento decisivo na escolha do nome é, naturalmente, o ingrediente principal: a gordura do porco.

CICCIOLI: O QUE SÃO E COMO SÃO PREPARADOS

A preparação dos ciccioli começa cortando a gordura de porco em pedaços pequenos de tamanhos irregulares. Esses pedaços são então colocados para ferver em um caldeirão em fogo baixo, para derreter a gordura e permitir que a água nela contida evapore. Os pedaços de carne cozinham por muito tempo no caldeirão, até que flutuem na banha líquida e adquiram uma bela cor rosada. Durante o cozimento, a gordura se separa em uma parte líquida e outra sólida – os ciccioli – que fritam no líquido.

Após cerca de 6 horas de cozimento, os ciccioli são retirados, filtrando a parte líquida, que se tornará a banha clara e saborosa utilizada em muitas outras preparações típicas do norte da Itália. O ponto de cozimento é testado apertando um pedaço de cicciolo entre os dedos: se soltar imediatamente o óleo, significa que está pronto, e cozinhar por mais tempo resultaria em ciccioli muito secos.
Uma vez retirados, os ciccioli são colocados em um pano e pressionados em uma pequena prensa para extrair a gordura líquida restante, secando-os completamente e conferindo-lhes sua típica crocância.

CICCIOLI: AS DIFERENTES VARIEDADES

Durante a prensagem, os ciccioli moles podem ser temperados com alguns aromas, para dar-lhes um sabor mais especiado e intenso. Podemos encontrar, por exemplo, ciccioli moles com louro, uma iguaria para paladares mais refinados, ou ciccioli moles com pimenta, uma delícia para quem prefere um sabor picante. Os temperos podem variar bastante, desde noz-moscada até cravo, canela e pimenta preta. Eles mudam frequentemente de uma província para outra, de cidade em cidade e de produtor para produtor: por exemplo, alguns preferem salgá-los, enquanto outros não o fazem. O importante é que os temperos sejam bem incorporados à mistura, conferindo aos ciccioli seu sabor inimitável e tornando-os um snack perfeito para diversos momentos do dia.

CICCIOLATA

Existe, no entanto, outro embutido tradicional da região da Emília que deriva de uma recuperação inteligente de carne que, de outra forma, seria difícil de consumir e conservar: a cicciolata. Esta é preparada utilizando uma mistura de gordura e carne cozida, fervida por horas com legumes e ervas aromáticas, semelhantes às usadas para fazer um bom caldo. Quando a carne está cozida, é removida e picada grosseiramente; depois, são adicionados ciccioli crocantes, sal, pimenta, louro, e tudo é cozido mais um pouco para amalgamar bem os ingredientes.

Em seguida, a mistura ainda quente é enrolada em um pano de linho, o mesmo usado pelos queijeiros para retirar as formas de Parmigiano Reggiano dos caldeirões, e pressionada com uma prensa de madeira para retirar o excesso de gordura. Este processo confere ao embutido sua forma compacta típica, semelhante a um bloco de granito. Embora seja considerado um embutido “pobre”, é uma verdadeira raridade, pois dificilmente é encontrado fora da província de Parma.

CICCIOLI: USO NA COZINHA

Como são constituídos por mais da metade de gordura, os ciccioli de porco têm um sabor muito intenso. Tradicionalmente, eram servidos com polenta e representavam uma refeição substancial. Esta combinação ainda é comum hoje, embora os ciccioli sejam consumidos principalmente como aperitivo, acompanhados de um bom copo de Lambrusco. Quando esfarelados, podem tornar o pão, a pizza e as focaccias ainda mais saborosos.

A cicciolata, por sua vez, é saboreada cortada em fatias grossas à mão, acompanhada de pão fresco ou, melhor ainda, sobre fatias de polenta assada no forno ou na grelha. Também pode ser cortada em cubos e servida como aperitivo, acompanhada de um copo de bom vinho.

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