/ Nossa revista / Azeite extra virgem, aliado precioso da dieta mediterrânea!
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Azeite extravirgem, uma excelência italiana reconhecida em todo o mundo. Precioso aliado da dieta mediterrânea, contém numerosas propriedades benéficas, indispensável, portanto, para uma alimentação saudável e equilibrada; um tempero indispensável à nossa mesa. No comércio, estão disponíveis não apenas várias marcas, mas também diferentes variedades de azeite; é bom, portanto, entender quais sejam as diferenças, para fazer uma escolha de qualidade para a nossa dieta diária.
Além disso, para enriquecer nossos pratos com sabores únicos, simples mas sofisticados, também existem os azeites aromatizados, que, como veremos, nos dão a possibilidade de criar receitas e combinações que são uma verdadeira experiência gastronômica! Para entender a importância deste alimento em nossa dieta, vamos dar um passo atrás e voltar às origens do azeite extravirgem.
O azeite extravirgem deriva do fruto da oliveira, uma planta muito conhecida e difundida em todo o mundo, símbolo da civilização mediterrânea. As raízes da produção de azeite são muito antigas, e encontram-se no Oriente Médio: na Palestina, foram encontrados os moinhos mais antigos, datando de alguns milênios antes do nascimento de Cristo. Em seguida, a planta de oliveira e, portanto, a produção de azeite se espalharam pelo Egito, Creta, Ática e por todo o Mediterrâneo, graças aos fenícios, gregos e cartagineses. Na Itália, a difusão ocorreu por volta de 1000 a.C. graças aos gregos, enquanto os etruscos iniciaram o cultivo da planta e deram o nome ao produto: eleiva, ou seja, azeite.
O império romano espalhou o cultivo da planta e as técnicas de prensagem e conservação do azeite em todos os países conquistados. Durante séculos, essas técnicas permaneceram inalteradas, dando assim uma sólida marca histórica às origens artesanais do produto. Graças a tudo isso, os olivais se tornaram uma peculiaridade do nosso País, junto com a França e a Espanha, caracterizando consideravelmente a paisagem, além da alimentação e da economia. Foram numerosos os achados arqueológicos e os manuscritos que confirmaram a presença do azeite nos usos e na realidade cotidiana.
A grande presença de produtos disponíveis no comércio pode gerar uma certa confusão em relação à qualidade e pureza do produto. Portanto, é bom fazer uma classificação para ter certeza de que está comprando um bom produto. A primeira precisão a ser feita diz respeito à denominação "virgem": um azeite é considerado tal quando é obtido a partir de uma única prensagem da oliva e da consequente extração do azeite contido, com uma ação mecânica para não alterar o produto. O azeite extravirgem possui características adicionais de tipo técnico, relativas à acidez livre, expressa em ácido oleico não superior a 0,8 g por 100 g, além de ser prensado a frio. Qualquer técnica de prensagem diferente alteraria seus valores, tanto em termos organolépticos quanto de propriedades benéficas.
O azeite extravirgem, também conhecido como azeite EVO, é sem dúvida o melhor. Tem um nível de acidez inferior a 0,80% em 100 g de produto, é extraído da prensagem (também chamada de moagem) das azeitonas com meios mecânicos, rigorosamente a frio e sem a adição de aditivos. Além de ter características organolépticas reconhecíveis, incluindo um aroma intenso e delicioso, é um azeite perfeito, derivado de azeitonas saudáveis, que não caíram no chão e não foram tratadas quimicamente, que são colhidas no grau certo de maturação. Além disso, a prensagem a frio ocorre muito pouco tempo após a colheita. O preço superior em relação ao azeite de oliva menos nobre se justifica exatamente pela grande quantidade de cuidados que exige a produção de um azeite de tão alta qualidade.
O fator primário de distinção é, portanto, o grau de acidez, que, como vimos para o azeite extravirgem de oliva, é muito baixo, 0,80% em 100 gramas. Para o azeite virgem de oliva, é de 2% em 100 g de produto. É sempre virgem, mas seu grau de acidez não é perfeito como para o extravirgem. Quando falamos de azeite de oliva, as distinções se ampliam. O azeite de oliva é composto por 90% de azeite refinado com a adição de azeite virgem para o restante 10%, e é obtido da união de azeites refinados, ou seja, tratados com substâncias químicas, incluindo benzeno. Seu sabor é mais leve, mas atenção, não é menos gorduroso como muitos pensam. Devido aos processos decorrentes da refinação, a vitamina E se deteriora e o grau de acidez mais elevado pode causar problemas digestivos.
Frequentemente, se fala em azeite EVO, mas trata-se sempre do azeite extravirgem de oliva. É, na verdade, o acronismo criado pelo doutor agrônomo Stefano Epifani, que colabora com as universidades e instituições que se ocupam das pesquisas sobre azeite de oliva. O significado de azeite EVO, portanto, não é nada mais do que azeite extravirgem, e o termo foi criado para exaltar as qualidades e, sobretudo, evitar que azeite com tais características seja confundido com azeite de oliva.
O azeite extravirgem de oliva é rico em lipídios em 99%, formados por triglicerídeos que, por sua vez, são constituídos por ácidos graxos. É rico em polifenóis, os antioxidantes que combatem os radicais livres, contrastando o envelhecimento celular. Além disso, estão presentes os ácidos, incluindo ácido cafeico, ferúlico, cinâmico, cumárico, oleico, linoleico e estearico. É rico em carotenoides e clorofilas, que determinam a coloração típica do azeite. O azeite EVO ou azeite extravirgem de oliva também contém vitaminas E e K, além de conter minerais como potássio, sódio, cálcio, ferro, sódio e zinco.
As substâncias presentes no azeite extravirgem de oliva ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim HLD, graças aos fitosteróis, em favor do colesterol bom, HDL, devido às gorduras monoinsaturadas, que favorecem a limpeza das artérias. O azeite extravirgem de oliva ajuda a reduzir a pressão arterial, afastando o perigo de infartos e AVCs. É útil contra a osteoporose, pois favorece a absorção de cálcio no organismo. Ajuda a controlar os níveis de glicemia, e a afastar o aparecimento e o desenvolvimento do Alzheimer, como estabelece um estudo de Chemical Neuroscience, graças à presença da substância conhecida como oleocanthal.
Além de ser o grande protagonista da cultura alimentar italiana, é também muito apreciado pelos nutricionistas pelos grandes benefícios que traz ao nosso organismo.
O azeite extravirgem de oliva é muito apreciado pelos chefs e pelos amantes da boa mesa: mesmo nos pratos mais simples, o azeite EVO é capaz de exaltar qualquer sabor, inclusive para veganos, que o utilizam no lugar da manteiga ou de outras gorduras animais. Basta muito pouco para apreciar seu sabor, que oferece o máximo do gosto em uma fatia de pão, um crostini ou uma bruschetta, com uma pitada de alho e pimenta.
O azeite extravirgem de oliva é capaz de dar caráter também aos acompanhamentos diários, como saladas e vegetais cozidos ou crus. Pode temperar carnes ou peixes grelhados, ou ser usado para fazer marinadas, molhos ou como ingrediente em cozimentos, incluindo molhos, coberturas, frituras mais leves, mas também para doces, que se tornarão mais fragrantes. Os azeites aromatizados são uma ajuda válida para temperar os mais variados tipos de pratos: desde massas até carnes brancas ou vermelhas, peixes, acompanhamentos. Darão um toque a mais com um aroma irresistível, intenso, mas sem cobrir o sabor do prato, para criar um perfeito vínculo de sabores e perfumes.
A base é sempre o azeite extravirgem de oliva, e é criado deixando-o aromatizar com aromas e especiarias de vários tipos, como alecrim, louro, manjericão, trufa, pimenta, limão, hortelã, tomilho ou endro, para criar pratos com sabor delicioso, com um toque a mais. O que você acha do azeite extravirgem de oliva aromatizado com pimenta na pizza? Um triunfo todo made in Italy! Aqui está uma receita rápida e muito simples de preparar com a bresaola e o azeite aromatizado com limão. Você só precisará preparar uma mistura de salsinha que depois você regará com o azeite aromatizado. Deixe descansar e quando chegar a hora de servir, tempere a bresaola. Você ficará encantado com seu aroma, exaltando seus sentidos e suas papilas gustativas. Bom apetite!
O azeite extravirgem de oliva é o ouro verde precioso da dieta mediterrânea; para um toque a mais, experimente os azeites aromatizados recomendados por Spaghetti & Mandolino!
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