Salame picante, uma iguaria da charcutaria italiana!

Salametto piccante, companheiro indispensável da pizza, iguaria da tradição gastronômica italiana, solucionador de problemas em caso de aperitivos imprevistos e organizados na última hora: uma tábua com salametto piccante, acompanhada dos devidos acompanhamentos e de pão fatiado fresco, será sempre a alma da festa. A Itália é um país onde se degustam com prazer os sabores picantes; a utilização de pimenta para temperar os pratos é difundida, e da mesma forma é utilizada na preparação de iguarias gastronômicas como o salame piccante, a fim de criar especialidades com sabor característico e inconfundível.

Salametto piccante, sua preparação artesanal

Como todo salume, o salametto piccante é um embutido curado, preparado a partir de uma mistura de carne moída e gordura de porco. O nome derivado de "salame" vem do processo de salgação necessário para garantir sua conservação. À carne e à gordura são adicionados sal e especiarias que variam localmente, de acordo com as receitas regionais e o sabor que se deseja conferir. Em algumas regiões, usa-se alho, pimenta do reino ou erva-doce. Para o salamino piccante, obviamente, usa-se pimenta. A mistura será então inserida no intestino do porco, que para o salamino piccante será de pequeno diâmetro.

O sabor tão rico do salametto piccante não depende apenas da adição de pimenta, mas de um complexo conjunto de substâncias orgânicas derivadas das enzimas da carne moída e das bactérias que a fermentam. O sabor final dependerá muito da quantidade de matéria gorda presente, uma vez que o aroma deriva em boa parte da oxidação dos lipídios presentes.

No que diz respeito à cura, como muitos pensam erroneamente, não é verdade que quanto mais o salame piccante é curado, melhor ele fica. O salame se comporta de forma diferente do presunto. Neste caso, o período será de cerca de trinta dias. Uma cura excessiva desidrata demais a água presente no salame piccante, e com isso os aromas também se perdem. É por isso que boa parte dos salametti piccantes que se encontram no comércio são conservados com celofane. Pode parecer estranho, mas esse tipo de conservação previne a evaporação e ajuda a conservar todas as características organolépticas do nosso sutil salametto piccante.

Salame piccante e 'Nduja: quais são as diferenças?

Comparando o salame piccante com a famosa ‘Nduja calabresa de Spilinga, encontramos rapidamente uma diferença na receita: a ‘Nduja é, na verdade, produzida rigorosamente com algumas partes do porco, ou seja, gordura, bochecha e pancetta, enquanto o salame é preparado com uma mistura de carne moída e gordura, junto com os temperos, incluindo a pimenta.

A diferença que todos percebem imediatamente, mesmo os iniciantes no campo dos embutidos, refere-se à consistência: o salame piccante é notoriamente consumido fatiado, cortado de maneira mais ou menos grosseira, para ser consumido sozinho ou como ingrediente para deliciosas receitas. A 'Nduja também pode ser consumida sozinha com pão, mas ao contrário do salame piccante, não deve ser fatiada, mas sim espalhada. A Nduja pode ser usada como tempero também para massas; sua típica consistência a torna muito versátil.

Salamino piccante e Ventricina: duas iguarias todas italianas em comparação

Entre salamino piccante e Ventricina, também existem diferenças tanto em termos de produção quanto de resultado. A Ventricina é composta por 70-80% de cortes nobres magros do porco e 20-30% de cortes gordurosos. A carne é cortada à mão e temperada com sal marinho e especiarias doces ou picantes, ou com sementes de erva-doce ou pimenta.

Como já explicado, o salame vem de carne moída, gordura e especiarias de vários tipos. A cura também é diferente: a Ventricina requer um longo período, algo que não acontece com o salamino piccante, que a longo prazo corre o risco de desidratar.

A diferença mais evidente, neste caso, também refere-se à consistência: a Ventricina, assim como a 'Nduja, é cremosa e homogênea e é retirada com uma colher; pode ser também fatiada, mas oferece o máximo como embutido para espalhar, especialmente em torradas de pão caseiro ou em massas, para temperar espaguetes alla chitarra ou cavatelli, em particular.

Salamino piccante: aqui estão nossas dicas

Spaghetti & Mandolino recomenda alguns dos melhores salametti piccantes, provenientes exclusivamente da melhor produção artesanal na Itália.

    • Salamino piccante de Corrado Benedetti, proveniente da região do Vêneto. Uma variedade de massa magra e macia, de sabor equilibrado. De agradável picância, combina muito bem tanto sozinho quanto na pizza, ou no molho para um prato principal rico e saboroso.
    • Salsiccia piccante do Salumificio Pedrazzoli, da região da Lombardia, com aroma aromático e envolvente graças ao uso de pimenta preta e pimenta vermelha picante, ideal para saborear com pão naturalmente fermentado, acompanhado de outros embutidos ou queijos típicos.
    • Salame BIO piccante para fatiar, oferecido pelo Salumificio Pedrazzoli, o primeiro salumificio na Itália a oferecer produtos BIO desde 1996, e premiado em 2013 com a Menção Honrosa "Good Pig" em Paris. Um embutido adequado para celíacos, que além disso tem uma quantidade limitada de sal e gorduras, ideal para rechear pizzas ou sanduíches com alface e queijos frescos.
    • Salame Spianata de Pavoncelli, da região do Vêneto. O Spianata é um embutido fragrante e curado, delicado, saboroso mas não salgado, picante na medida certa. Ótimo como prato único mas também como acompanhamento, a Spianata de Pavoncelli está disponível em vários formatos e características.
    • Salame Ventricina de Pavoncelli, picante e espalhável, mas com boa consistência para quem desejar consumi-la fatiada. Ideal e versátil para compor receitas, pratos principais, ou simplesmente para saboreá-la em uma fatia de pão caseiro quente. Disponível em vários formatos.
    • Strolburger Osé Hamburger Piccante do Salumificio Angelico da região da Emilia Romagna, um produto único para quem ama o sabor marcante da 'Nduja, com a nota envolvente do Lambrusco Fontana. Pode ser consumido após leve cozimento com um fio de azeite extravirgem, ou em um sanduíche recheado com cebola e picles.

Salametto piccante: combinações e receitas

O salametto piccante é uma explosão de sabores naturais, ideal para aperitivos, entradas e antipasti; combina perfeitamente com outros embutidos e queijos típicos, em uma simples fatia de pão naturalmente fermentado. O melhor vinho para harmonizar é certamente um vinho tinto seco.

Além de ser um ingrediente indispensável a adicionar na pizza, o salametto piccante pode ser utilizado para criar numerosas e deliciosas receitas, entre as quais a Ziti no forno à "diavola", um prato principal para quem ama o picante, simples e rápido de preparar. Além do salametto piccante cortado em cubos, serão necessárias uma mozzarella fatiada da mesma forma, azeitonas pretas, pecorino ralado, molho de tomate, azeite extravirgem, sal e, obviamente, os ziti. A massa será fervida como de costume, enquanto o molho é preparado com um fio de azeite. Em seguida, a massa é colocada em uma panela, temperada com um fio de azeite e os outros ingredientes são adicionados. Misture tudo e espalhe por cima o pecorino ralado. Coloque no forno e deixe assar até que o pecorino forme uma crosta crocante convidativa!

Outra receita fantástica é a Quiche com salame piccante com sabor todo mediterrâneo: além do salametto piccante de sua preferência, você vai precisar de tomates-cereja, azeitonas taggiasche, ricota e orégano fresco; massa folhada, azeite extravirgem, sal e pimenta. Após preparar a massa e cortar os tomates-cereja, junte os ingredientes, misturando a ricota em creme, criando uma mistura homogênea e perfumada. Cozinhe no forno até que a massa esteja dourada. A Quiche pode ser consumida quente, morna ou fria, a gosto.

De qualquer forma que você a consuma, o salametto piccante sempre dará o seu melhor: é uma iguaria picante da charcutaria italiana! Bom apetite!