Castelmagno DOP, nobre queijo da tradição piemontesa

Castelmagno DOP, o nobre entre os queijos da tradição alpina piemontesa. Com precisão, o Castelmagno DOP provém do Valegrana e pode ser produzido, curado e embalado somente e exclusivamente no território de Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana na província de Cuneo, conforme previsto pela regulamentação, que também determina que o leite utilizado para sua produção deve vir dos mesmos municípios.

O Castelmagno DOP é um queijo de massa quebradiça produzido com leite de vaca, que pode ser adicionado com leite de ovelha e/ou de cabra com uma porcentagem variável de 5% a 20% no máximo. Das Alpes, além de um sabor inconfundível de leite genuíno, nos traz também as intensas sensações de um queijo azul, e o sabor dos pastos de montanha de onde provém. Um gosto autêntico preservado ao longo do tempo, devido ao amor pelos produtos genuínos, que permaneceram dessa forma graças à denominação de origem protegida que preserva suas características e sua artesanalidade.

Castelmagno DOP, queijo de tradição milenar

O Castelmagno DOP tem origem nas comunidades montanhesas, datando de aproximadamente 1100. Algumas testemunhas o viram como protagonista em 1277 como moeda de troca para pagar o usufruto dos pastos nas terras pertencentes ao Marquês de Saluzzo. Posteriormente, por volta de 1800, o queijo Castelmagno DOP conheceu seu melhor período: particularmente apreciado em toda a Europa, de Londres a Paris, tornou-se o mais procurado entre os queijos italianos. Apesar da popularidade adquirida, com as guerras e a subsequente urbanização das áreas montanhosas, o Castelmagno DOP passou por um período sombrio: a menor demanda e a produção cada vez mais fraca correram o risco de extinguir para sempre a produção tradicional do queijo. Felizmente, nos anos 80 começou a redescoberta desta joia italiana, um verdadeiro baú de sabores que deve ser preservado e protegido, tanto que obteve os reconhecimentos DOC e DOP nos anos de 1982 e 1996.

Queijo Castelmagno DOP: características e produção

O queijo Castelmagno DOP é um queijo azul de massa quebradiça, feito com leite de vaca com a possível adição de leite de ovelha ou de cabra. O sabor é mais fino e delicado nas formas mais jovens, tornando-se mais pleno, decidido, com uma nota picante à medida que aumenta a cura. O queijo Castelmagno DOP encontra duas definições dependendo de onde é produzido: se a transformação e a cura ocorrem em áreas montanhosas, com leite local, é denominado "Produto da montanha". É nomeado "Queijo de pastagem" quando é produzido a uma altitude superior a 1000 metros. As duas tipologias também se distinguem pela cor do rótulo: azul quando é um Produto da montanha, verde quando é um Queijo de pastagem.

As formas têm um diâmetro de 15-25 cm, uma altura variável de 12 a 20 cm, e pesam de 2 a 7 kg. A crosta é fina e lisa nas formas jovens, de cor amarela tendendo ao avermelhado, tornando-se mais rugosa e de cor ocre nas formas mais curadas. A massa é quebradiça, sem buracos, de cor branco marfim com tendências a amarelo ocre, e pode apresentar veios azuis ou verdes. Esses veios aparecem com a cura, devido ao desenvolvimento de algumas bolores típicas dos queijos azuis ou de massa azul.

O queijo Castelmagno DOP é produzido com leite obtido de duas ordenhas distintas. É conservado em baixa temperatura e é desnatado por afloramento ou centrifugação. Em seguida, o leite cru é aquecido a uma temperatura de 35-38 graus em caldeiras de aço, favorecendo a coagulação com a adição de coalho líquido. A coalhada produzida é quebrada, colocada sob soro e deixada em descanso por um período variável de 5 a 30 minutos, para depois ser colocada sobre panos onde ficará a escorrer por um dia inteiro. Posteriormente, a coalhada é cortada e colocada em tanques com o soro da produção anterior, onde será deixada em descanso por alguns dias. Em seguida, será extraída, triturada, salgada e colocada em moldes de plástico ou aço, mantida sob pressão por um ou dois dias. Agora as formas estão prontas para a cura, que ocorre em locais frescos e secos, preferencialmente em cavernas. A cura mínima é de dois meses.

Castelmagno DOP, combinações e receitas

O Castelmagno DOP tem uma massa muito quebradiça, e o sabor varia conforme a cura: mais fino e delicado, moderadamente salgado se jovem, mais intenso e com tons picantes se mais curado. Dependendo da cura, você vai saborear um Castelmagno DOP diferente, um transformista que fornecerá muitas sugestões e ideias para receitas e combinações com tábuas de embutidos, queijos e mostardas para surpreender seus convidados! A combinação ideal com um vinho prevê um tinto encorpado e envelhecido como um Barolo, um Barbaresco ou um Nebbiolo.

O Castelmagno DOP é saboroso quando degustado puro, com uma pitada de mel de acácia ou mostarda. Servido como aperitivo ou entrada, será um convidativo protagonista, mas também pode ser um prato principal saboroso e energético, rico em proteínas, minerais, vitaminas e cálcio. Um dos pratos principais mais solicitados é sem dúvida o risoto com o Castelmagno DOP, que se prepara de forma tradicional com a adição de queijo finamente ralado no final do cozimento.

Propomos outra receita para um prato principal verdadeiramente royal: nhoque de batata com creme de Castelmagno DOP, um prato típico piemontês. Para prepará-los, você precisará de batatas, ovos, farinha e sal se quiser fazer os nhoques em casa, enquanto para o creme são necessários queijo Castelmagno DOP, leite, manteiga, nozes, sal e pimenta.

Você pode comprar os nhoques já prontos, se não tiver tempo para fazê-los, mas no caso prefira nhoques artesanais, para exaltar o sabor do delicioso creme de Castelmagno DOP! Se você os preparar, cozinhe as batatas, amasse-as e quando a mistura estiver fria, incorpore os outros ingredientes. Faça rolinhos com a massa, que depois cortará em pedaços. Agora que os nhoques estão prontos, deixe-os descansar cobertos com um pouco de farinha para que não grudem. Eles devem secar antes de poderem ser cozidos. Agora prepare o creme: em uma panela, despeje o leite e adicione a manteiga; derreta até começar a ferver. Neste ponto, adicione o Castelmagno DOP em pedaços. Deixe o queijo derreter em fogo baixo, mexendo para que não grude. Agora que o creme está pronto, você pode ferver a água para os nhoques. Eles estarão prontos quando subirem à superfície. Escorra-os e junte-os ao creme, mexendo na panela. Prepare os pratos com uma porção de nhoques, adicione por cima de cada prato uma pitada de pimenta e um punhado de nozes picadas, e sirva. Você ficará surpreso com a qualidade deste prato!

O queijo Castelmagno DOP, com seu sabor pleno e o aroma delicado dos Alpes, revive as atmosferas montanhosas das Alpes cuneenses de onde provém; Uma primeira degustação nunca é esquecida, assim como as saborosas preparações culinárias que se seguirão! Não é à toa que o queijo Castelmagno DOP é o nobre queijo da tradição piemontesa, e como tal é uma excelência italiana reconhecida em todo o mundo.

Antonella Iannò

S&M