L’arista di maiale al forno: un piatto gustoso e versatile

Arista. Per chi ama la carne buona e saporita, basta la parola. La schiena del maiale cotta in forno è un piatto tipico della tradizione contadina toscana, diffuso anche in altre regioni italiane. Si tratta di uno dei tagli migliori della carne di maiale: viene apprezzata da tutti perché tenera, magra e dotata di un sapore irresistibile. 

L’arista è ricavata dalla lombata centrale e, grazie alla sua polpa rosa e gustosa, viene consigliata anche per i bambini. Visto che può essere utilizzata in tantissime ricette, è da sempre uno dei piatti preferiti dalle nonne nelle occasioni di feste importanti e da sempre è considerata una delle portate principali della domenica. Un motivo ulteriore del suo grande successo è che l’arista si può consumare pure fredda, molte ore dopo la cottura, senza che perda di sapore: un aspetto fondamentale soprattutto per i contadini di una volta.
 

LE ORIGINI DEL NOME

Ma da dove deriva il termine “arista”? Questa è una storia curiosa, che merita di essere raccontata. La leggenda vuole che il piatto sia nato a Firenze in un giorno tra il 15 e il 27 gennaio del 1439, durante il concilio ecumenico della chiesa romana e greca, indetto per ricomporre lo scisma che durava sin dal lontano 1054. Per l’occasione fu imbandito per i patriarchi della chiesa greca un banchetto, in cui venne servita questa pietanza, conosciuta allora con un altro nome.

Di fronte a un saporitissimo arrosto di maiale, si narra che il cardinale greco Bessarione esclamò ad alta voce tutto il suo irrefrenabile entusiasmo. Si voltò verso gli altri commensali e ripeté più volte “Ariston! Ariston!”, che in lingua greca significa “eccellente, il migliore”. I fiorentini furono conquistati da questo appellativo esotico, il nome suonava piuttosto bene e così decisero di battezzare come “arista” la prelibata lombata di maiale.

Probabilmente si tratta solo di una leggenda e forse, più semplicemente, il nome gli deriva da altri greci, un po' meno importanti: quelli che già da un paio di secoli si erano stabiliti a Firenze (in Borgo dei Greci, appunto) e si guadagnavano da vivere fabbricando profumi. In ogni caso, una cosa è certa: il nome di questo piatto è stato scelto da stranieri conquistati dalla sua bontà.
 

ARISTA DI MAIALE: LE CARATTERISTICHE 

Molto gustosa e al contempo versatile, l’arista di maiale è ricca di proteine e di amminoacidi, sostanze indispensabili per il nostro organismo. Dal punto di vista minerale contiene inoltre buone quantità di potassio e fosforo.Pertanto, nelle diete moderne, è spesso preferita alle fettine di manzo, che possiedono invece troppo colesterolo. L’arista, in particolare, risulta uno dei tagli migliori: è la parte disossata del carrè, chiamata anche lonza di maiale, lombo o lombata (dipende dalle regioni). Per confezionare un'arista a regola d'arte viene utilizzata infatti la porzione della “sella” che interessa i muscoli e le vertebre alle quali si uniscono le coste; è cura del macellaio o del cuoco separare accuratamente la carne dall'osso e riassemblare il tutto (mondando, rifilando e sgrassando) prima della cottura.
 

ARISTA AL FORNO: LE RICETTE

La domenica si avvicina e non avete idee da portare in tavola per stupire amici e parenti? L’arista di maiale al forno è la soluzione che si adatta perfettamente alla riuscita di un pranzo con i fiocchi. Portare in tavola un arrosto degno del suo nome è però un lavoro che richiede dedizione e pazienza, perché per rendere la carne morbida e succulenta serve esperienza e maestria. Se non si vuole perdere troppo tempo nella preparazione ma si desidera ottenere un risultato di grande qualità, la soluzione più efficace è acquistare un’arista al forno arrosto confezionata da salumifici d’eccellenza, come quella che propone il Salumificio Pavoncelli. 

L’arista arrosto è un perfetto secondo piatto da servire con contorno di patate al forno, ma in questo campo ci si può letteralmente sbizzarrire: la si può accompagnare con funghi porcini, fagioli lessati o verdure grigliate. È eccezionale anche con purè di patate o un piatto di pearà, contorno tipico della tradizione veronese. 
 

ARISTA DI MAIALE: ABBINAMENTI 

La carne di maiale è rustica, saporita e verace: richiede un abbinamento di vini corposi, ma che siano in grado di abbracciare il gusto dei piatti con una certa gentilezza. Per accompagnare un piatto dal gusto particolarmente intenso come l’arista di maiale arrosto, l’ideale è optare per vini di corpo come il Chianti o il Barbera. Tra i Chianti consigliamo il Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, mentre tra i Barbera  è ottimo il Superiore "Rocca delle Rocche". Ottimi abbinamenti sono anche il Montepulciano d'Abruzzo o un Valpolicella Superiore, che presenta una struttura di pregio con una componente tannica particolarmente spessa.

Federico Risi

S&M