Arista. Para quem ama carne boa e saborosa, basta a palavra. A lombo de porco assada no forno é um prato típico da tradição camponesa toscana, difundido também em outras regiões italianas. Trata-se de um dos cortes melhores da carne de porco: é apreciada por todos porque é macia, magra e possui um sabor irresistível. 

A arista é retirada da lombada central e, graças à sua carne rosa e saborosa, é recomendada também para crianças. Visto que pode ser utilizada em inúmeras receitas, sempre foi um dos pratos preferidos das avós em ocasiões festivas importantes e sempre é considerada uma das principais refeições de domingo. Outro motivo de seu grande sucesso é que a arista pode ser consumida também fria, muitas horas após o cozimento, sem perder sabor: um aspecto fundamental, especialmente para os camponeses de antigamente.
 

AS ORIGENS DO NOME

Mas de onde vem o termo “arista”? Esta é uma história curiosa, que merece ser contada. A lenda diz que o prato nasceu em Florença em um dia entre 15 e 27 de janeiro de 1439, durante o concilio ecumênico da igreja romana e grega, convocado para recompor o cisma que durava desde 1054. Para a ocasião, foi preparado um banquete para os patriarcas da igreja grega, onde foi servida esta iguaria, conhecida então por outro nome.

Diante de um saboroso assado de porco, diz-se que o cardeal grego Bessarione exclamou em voz alta todo o seu entusiasmo irrefreável. Ele se voltou para os outros convidados e repetiu várias vezes “Ariston! Ariston!”, que em grego significa “excelente, o melhor”. Os florentinos foram conquistados por esse apelido exótico, o nome soava bem e assim decidiram chamar de “arista” a deliciosa lombada de porco.

Provavelmente, trata-se apenas de uma lenda e, talvez, mais simplesmente, o nome se derive de outros gregos, um pouco menos importantes: aqueles que já há alguns séculos haviam se estabelecido em Florença (na Borgo dei Greci, claro) e ganhavam a vida fabricando perfumes. De qualquer forma, uma coisa é certa: o nome deste prato foi escolhido por estrangeiros conquistados pela sua bondade.
 

ARISTA DE PORCO: AS CARACTERÍSTICAS 

Muito saborosa e ao mesmo tempo versátil, a arista de porco é rica em proteínas e em aminoácidos, substâncias indispensáveis para o nosso organismo. Do ponto de vista mineral, contém também boas quantidades de potássio e fósforo. Portanto, nas dietas modernas, é frequentemente preferida às fatias de carne de vaca, que possuem, por outro lado, muito colesterol. A arista, em particular, resulta ser um dos melhores cortes: é a parte desossada do carré, chamada também de lonza de porco, lombo ou lombada (dependendo das regiões). Para confeccionar uma arista de maneira adequada, é utilizada a porção da “sela” que envolve os músculos e as vértebras nas quais se juntam as costelas; é dever do açougueiro ou do cozinheiro separar cuidadosamente a carne do osso e reassemblar tudo (limpando, cortando e desengordurando) antes do cozimento.
 

ARISTA NO FORNO: AS RECEITAS

O domingo está chegando e você não tem ideias para levar à mesa e surpreender amigos e parentes? A arista de porco assada no forno é a solução que se adapta perfeitamente ao sucesso de um almoço caprichado. Servir um assado digno do seu nome é, no entanto, um trabalho que exige dedição e paciência, pois para tornar a carne macia e suculenta é necessário experiência e habilidade. Se você não deseja perder muito tempo na preparação, mas quer um resultado de alta qualidade, a solução mais eficaz é comprar uma arista assada pronta de charcutarias de excelência, como a que propõe o Salumificio Pavoncelli. 

A arista assada é um perfeito prato principal a ser servido com acompanhamento de batatas assadas, mas neste campo você pode literalmente se soltar: pode acompanhá-la com cogumelos porcini, feijões cozidos ou vegetais grelhados. É excepcional também com purê de batatas ou um prato de pearà, acompanhamento típico da tradição veronesa. 
 

ARISTA DE PORCO: COMBINAÇÕES 

A carne de porco é rústica, saborosa e verdadeira: requer uma combinação de vinhos encorpados, mas que sejam capazes de abraçar o sabor dos pratos com certa gentileza. Para acompanhar um prato com sabor particularmente intenso como a arista de porco assada, o ideal é optar por vinhos corpos como o Chianti ou o Barbera. Entre os Chianti, recomendamos o Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, enquanto entre os Barbera é excelente o Superiore "Rocca delle Rocche". Ótimas combinações são também o Montepulciano d'Abruzzo ou um Valpolicella Superiore, que apresenta uma estrutura de qualidade com uma componente tânica particularmente espessa.

Federico Risi

S&M