Montasio DOP: uma antiga tradição queijeira friulana.

Montasio, um queijo com uma história antiga que recebeu o nome do homônimo planalto nas Montanhas Julias, na região de Udine. Trata-se de um queijo DOP, com denominação de origem protegida, sujeito a um rígido regulamento regulamentado pelo Consórcio; tudo para proteger sua qualidade e história, que remonta até o distante 1200.

Montasio DOP: uma história que remonta à sabedoria dos monges beneditinos

O Montasio DOP, como indicado por fontes históricas confiáveis, remonta ao distante 1200, quando os monges beneditinos de Moggio Udinese iniciaram a produção do queijo para atender às necessidades alimentares dos rigorosos invernos da região. 

Em seguida, no século XVII, o queijo recebeu o nome de "Montasio", graças ao nome do planalto homônimo onde ainda é produzido, assumindo uma verdadeira identidade. Atualmente, o Montasio DOP é produzido nas províncias friulanas de Pordenone, Udine e Gorizia, mas também nas províncias venezianas de Belluno, Treviso e em algumas áreas de Pádua e Veneza.

Queijo Montasio: como é produzido

O queijo Montasio é submetido a um rígido regulamento relativo à sua produção, justamente para manter as características que o tornaram um produto DOP, com denominação de origem protegida. 

O leite utilizado para o queijo Montasio é trabalhado cru e provém exclusivamente das zonas de produção do queijo. Para que o produto mantenha suas importantes características microbiológicas, o leite não deve ter passado por processos energizantes anteriores. O subsequente inoculo também é feito com leite de baixa acidez, previamente pasteurizado a baixas temperaturas.

Quando é coletado, o leite é despejado em caldeiras de cobre e levado a uma temperatura de cerca de 34 graus; nesse momento, o coalho é adicionado, que, de acordo com o regulamento, deve ser exclusivamente de origem animal. Graças ao coalho, a coagulação do leite é alcançada em cerca de 30 minutos. O composto obtido é triturado com um aparelho especial chamado lyra, por sua semelhança com o antigo instrumento musical grego, através do qual a coalhada se despedaça em partes muito pequenas.

O composto obtido é então aquecido a 46 graus para que se torne espesso e para expelir o soro da coalhada. O processo dura cerca de 30 minutos, após os quais a coalhada é coletada com panos e colocada nas formas tradicionais, cada uma das quais contém os dados da produção. 
As formas são então prensadas para expelir o restante do soro e colocadas em salmoura por cerca de 48 horas. A seguir, as formas estão prontas para a última salmoura, antes de serem deixadas para curar.

Montasio: características do queijo

Há um motivo pelo qual o Consórcio decidiu definir o Montasio dop como "queijo do bom senso": com base na maturação e no cozimento (semicotto/cotto de acordo com a temperatura até 48 graus ou abaixo de 46 graus), o Montasio dop é classificado como queijo semi-duro ou duro, e terá características diferentes. 

A maturação prevê quatro tipos diferentes: fresco, mezzano, stagionato e stravecchia. O Montasio dop fresco é curado por apenas dois meses; é caracterizado por uma massa de cor amarelo palha, compacta e com poucos buracos. Devido à breve maturação, seu sabor destaca um gosto de leite muito delicado. O Montasio dop mezzano é curado por pelo menos quatro meses, conferindo ao queijo uma consistência mais compacta e importante, uma maior presença de buracos médio-pequenos bem distribuídos e um sabor mais intenso. O Montasio dop stagionato, assim como o stravecchio, com cura a partir de dez meses, possui uma cor mais escurecida, uma massa mais quebradiça e um sabor muito mais pronunciado, tendendo ao picante.

Para reconhecer o verdadeiro queijo Montasio DOP, todas as formas são caracterizadas por uma borda baixa e pelo nome estampado de maneira inconfundível na casca.

Queijo Montasio dop na cozinha: receitas e dicas

O queijo Montasio dop é uma rica fonte de proteínas e vitaminas, e fornece uma boa quantidade de energia. Consumido sozinho, é um ótimo lanche energizante, e dá o máximo como aperitivo ou antipasto, quando é curado, consumido em lascas e combinado com ótimos embutidos. 

A combinação perfeita com um vinho é obtida com tintos robustos, como o Refosco dal Peduncolo Rosso. O Montasio DOP é perfeito para ralar e temperar pratos principais, mas também é muito adequado para preparar receitas saborosas na cozinha.

Uma receita para um prato principal "para lembrar" é a vitela recheada com Montasio dop e speck. Para preparar a receita, você precisará de vitela, Montasio DOP fresco, speck cortado finamente, azeite e sal a gosto. 
Prepará-lo é muito simples: basta cortar a vitela em fatias que devem ser muito finas e colocá-las lado a lado; recheie-as com o Montasio dop em cubos e com o speck, e feche tudo formando um rolo. Para mantê-lo fechado, usa-se um fio comum de cozinha. Tempere com sal e azeite, e asse a 190º por cerca de 15 minutos. O prato fica ótimos servido com um acompanhamento de purê de batatas. Bom apetite!

Spaghetti & Mandolino recomenda o queijo Montasio DOP nas versões fresco, mezzano e velho, em vários formatos: saboreie como preferir, será sempre uma grande satisfação para o paladar!

Antonella Iannò

S&M