Salumificio Pedrazzoli: entrevista com Simone Contrari

Simone é, para nós, o representante do Salumificio Pedrazzoli; é um homem decidido, muito profissional e competente. Com muita atenção e disponibilidade, respondeu às nossas perguntas...

Q+ – O que é? De onde vem?
Q+ é a linha de alimentos de luxo do Salumificio Pedrazzoli. Representa uma gama de produtos de qualidade superior com um design de embalagem distintivo e atraente. Enfatizo "qualidade superior" porque a um excelente produto corresponde uma excelente embalagem. Em 2008, ganhámos o prémio de melhor embalagem para o Zampone Q+ na Tuttofood Milão.
O design da embalagem surgiu de uma ideia da proprietária há cerca de seis anos. Foi desenvolvido e continua a evoluir para atender às necessidades de uma clientela de nicho. Por exemplo, o Padus costumava ter uma embalagem quadrada, mas nos últimos quatro anos tem sido fornecido em um recipiente cilíndrico inovador e continuará a evoluir com o tempo.

Todos os produtos da Salumificio Pedrazzoli são orgânicos?
A Salumificio Pedrazzoli oferece três principais linhas de produtos:

A linha Biológica, chamada Primavera, onde todos os enchidos são orgânicos, sem conservantes e sem glúten, como discutido aqui.
A linha Convencional, conhecida como Linha Vermelha, com enchidos tradicionais.
A linha Luxury Food, chamada Q+, com enchidos ultra-tradicionais.
Todos os nossos enchidos são feitos usando técnicas tradicionais e artesanais. Estamos também registados no manual de produtos sem glúten para celíacos, pois todos os produtos das três linhas são isentos de glúten.

Dessa forma, atendemos às necessidades diversas dos consumidores individuais e alcançamos diferentes tipos de clientes.

Por que um consumidor deveria escolher o seu speck em vez do do Tirol do Sul?
Porque é essencial saber de onde vêm os enchidos e como são feitos. Na nossa produção, não há intervenção de empresas externas. Fomos os primeiros em Itália a cuidar dos nossos produtos do início ao fim, desde a matéria-prima – os nossos porcos – até à embalagem. Toda a cadeia de produção é gerida dentro da nossa empresa familiar, localizada entre a Lombardia e a Emília-Romanha. Tudo começa com a terra, os cereais para os porcos, e transformamo-los no produto final. Além disso, recebemos em Paris o prémio de bem-estar animal pela criação não intensiva. Os nossos porcos são criados ao ar livre, sobre camas de palha, e é por isso que os chamamos "os porcos felizes".

Do campo à mesa, tudo é Pedrazzoli! É uma vantagem que queremos dar a conhecer e apreciar.

Todos os enchidos são de produção própria?
Sim, todos os produtos são inteiramente feitos por nós e cuidadosamente acompanhados ao longo de todo o processo de produção.

Qual é o seu produto favorito e qual o que menos gosta?
O meu favorito é o Padus. O seu sabor é especial e é totalmente feito de forma tradicional, sem qualquer maquinaria. É amarrado à mão e maturado durante 4 ou 5 meses numa cave subterrânea que criámos especialmente para o envelhecimento. Além disso, gosto dele porque, se preciso de oferecer um presente e não quero levar a garrafa habitual, o Padus, com a sua elegante embalagem cilíndrica, é uma excelente alternativa. É uma combinação de estética e qualidade. Devo dizer que adoro todos os produtos, mas se tivesse de escolher um que gosto menos, seria a pancetta coppata.

Quais são os últimos produtos gastronómicos que lançaram no mercado?
Um dos últimos produtos que lançámos foi o Salame delle Nebbie, um enchido feito como antigamente, em casa. Foi lançado no mercado em agosto/setembro de 2014. Apenas as partes nobres do porco são utilizadas na sua produção. O nome evoca o nevoeiro comum nos meses frios do vale do Po, um companheiro inseparável da tradição de charcutaria.

Como escolhem os novos enchidos? Com pesquisa de mercado ou por paixão?
Os novos produtos são escolhidos com o objetivo de diferenciar o nosso mercado com produtos de nicho. A linha Q+, em particular, revive enchidos que já existiam, mas feitos de forma diferente para lhes conferir um valor acrescentado.

Os nomes especiais como Gonzaghetta são inventados por vocês ou vêm da tradição?
Além dos enchidos clássicos, para os produtos de nicho tentamos dar nomes que evoquem a tipicidade e o lugar de origem. Por exemplo, Gonzaghetta deriva do nome da família Gonzaga, que governou Mântua a partir de 1328, e da comuna homónima da mesma província. Da mesma forma, o nome Padus refere-se ao vale do Po, do antigo nome latino do rio Po, onde frequentemente há nevoeiro e onde se praticam as tradições de charcutaria.

Do que trata o projeto “Bio is cool”?
É um grande projeto que visa vender produtos biológicos em pontos de venda tradicionais. Para evitar contaminação com fatiadoras ou facas, esses produtos são vendidos em bandejas pré-fatiadas ou em pequenos pedaços embalados. Podem ser encontrados nos balcões refrigerados de talhos e charcutarias. Na loja, o cliente pode localizar o frigorífico graças a pequenas pegadas desenhadas no chão. Aqui em Verona, já estamos presentes em 3 ou 4 pontos de venda, e em toda a Itália estamos em pelo menos 100 lojas desde o início de junho de 2014.

Têm planos para o futuro?
Sim, temos um projeto para os próximos anos para produzir um presunto cozido sem conservantes, nitritos ou nitratos de qualquer tipo. Seremos os primeiros no mundo a fazer isso. Naturalmente, será cinzento, como deve ser a carne cozida.