Desfiados de cavalo: uma especialidade saborosa e magra.

Um prato leve e genuíno com um sabor único: os sfilacci di cavallo representam a especialidade ideal para o paladar de todos os bons apreciadores. São finos filamentos de cor vermelho escuro produzidos com carne equina desfiada e seca, caracterizados por um gosto adocicado, a meio caminho entre a carne de boi e a carne de caça, mas também por um agradável sabor salgado graças ao processo de defumação.

Do ponto de vista nutricional, os sfilacci di cavallo são um tipo de carne vermelha muito interessante: têm de fato uma quantidade reduzida de gorduras, um alto teor de vitaminas e proteínas e, sobretudo, destacam-se por um elevado conteúdo de ferro. Representam, portanto, uma solução ideal para quem está fazendo dietas de emagrecimento, mas não deseja abrir mão de pratos saborosos e gostosos, ou para quem sofre de colesterol alto ou pressão baixa. Mas de onde vem a receita desse prato tão particular e saudável?

Sfilacci di cavallo: a história

Há uma lenda por trás da criação dos straccetti di cavallo: conta-se que nasceram por acaso, graças a um agricultor que colocou no fogo algumas fatias de carne de cavalo, mas errou o tempo de secagem. Dessa forma, ficou com um produto muito seco, mas para não desperdiçar a preciosa carne, agora dura e fibrosa, começou a bater e a desfiá-la na tentativa de torná-la novamente apetecível. Obviamente, trata-se de uma história entre a realidade e a lenda, mas é muito provável que a receita dos sfilacci tenha nascido de maneira bastante casual.

Como nascem os sfilacci di cavallo

Para a preparação dos straccetti di cavallo utiliza-se a parte mais magra da carne equina, geralmente a coxa, que é cortada em fatias finas e deixada em salmoura por cerca de 8 dias. Após esse período, as fatias são cozidas no vapor e fumaça em salas específicas por um período que varia de 8 a 30 dias. Uma vez secas e duras, são batidas com um martelo e depois desfiadas manualmente em muitos pequenos pedaços ou sfilaccetti. Concluída a operação, a carne desfiada está pronta para o consumo.

Sfilacci di cavallo: zona de produção

Na Itália, a carne de cavalo não é geralmente muito difundida, exceto em algumas regiões: Lombardia, Vêneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicília e Sardenha. No Vêneto, em particular, o consumo de carne de cavalo tem origens antigas: já desde a dominação lombarda existem vestígios do consumo desse tipo de carne especial. Hoje, no Vêneto, existem muitas receitas típicas e em cada província é possível encontrar muitas açougues especializados em carne equina. Os sfilacci di cavallo, em particular, são originários de Pádua (especialmente da baixa padovana), onde a criação de equinos tem uma longa tradição.

Justamente na província de Pádua encontra-se uma das empresas com maior história na produção dessa típica iguaria: a manipulação de Coppiello Giovanni. Uma empresa que sempre seleciona apenas os melhores cortes de carne de cavalo e possui padrões de qualidade altíssimos. Os sfilacci di cavallo são embalados em atmosfera modificada a vácuo, para manter e conservar o sabor intenso e o gosto “defumado” dos delicados filamentos. Os cortes magérrimos de primeira escolha de potro ou de cavalo adulto, após um longo e cuidadoso tratamento, tornam-se carne desfiada que é posteriormente finalizada manualmente.

Carne de cavalo: propriedades e benefícios

A carne equina, como mencionado anteriormente, é pobre em gorduras, praticamente livre de colesterol e contém grandes quantidades de ferro em forma assimilável pelo nosso organismo, ao contrário do ferro contido nos espinafres. A escassez de gorduras torna a carne facilmente digerível e, portanto, adequada a todos: a alta porcentagem de ferro presente, cerca de 3,9 mg por 100 gramas, recomenda seu uso para pessoas anêmicas, mulheres grávidas e crianças em fase de desenvolvimento.

A carne de cavalo também contém uma alta porcentagem de proteínas, indispensáveis para o desenvolvimento muscular das crianças, e sendo uma das poucas carnes que contêm açúcares (glicogênio), seu consumo é recomendado também para os atletas que necessitam de alimentos cuja fração energética esteja rapidamente disponível. É justamente desses açúcares que a carne equina obtém aquele sabor levemente doce que a torna tão apetitosa.

Uso dos sfilacci di cavallo na cozinha

Graças ao seu sabor de carne fresca acentuado e à sensação muito delicada de defumação, os sfilacci di cavallo são ideais para enriquecer saladas, em pizzas no final do cozimento ou em aperitivos com queijos frescos e cremosos.
Um prato leve perfeito são os straccetti di cavallo com rúcula, tomates-cereja, lascas de parmesão e um fio de azeite extravirgem, mas se preferirem pratos quentes, podem ser preparados ótimos pratos de massa com os sfilacci di cavallo: as receitas são muitas, desde os tradicionais bigoli com sfilacci até penne com cebola de Tropea, sfilacci e creme de leite; ou ainda a massa ao forno com sfilacci e scamorza defumada.

Os melhores vinhos para realçar o inimitável sabor dos sfilacci são os espumantes leves, como por exemplo o Durello Espumante ou o Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Federico Risi

S&M