/ Nossa revista / Lombo curado: da carne de porco uma verdadeira iguaria.
/ Nossa revista / Lombo curado: da carne de porco uma verdadeira iguaria.
Estamos acostumados a considerar a carne de porco como uma alternativa àquela mais "clássica", a carne de boi. É importante saber que o suíno é o animal de abate mais utilizado pelo homem: de sua carne são feitos muitos produtos, principalmente graças aos diferentes cortes disponíveis. Um dos cortes mais conhecidos, além de um dos mais consumidos, é com certeza o lombo: é extraído da costa do porco e inclui todas as vértebras e a parte inicial das costelas, excluindo a parte anterior das costas (o copacolho).
Trata-se de uma das partes mais magras do suíno, com a qual normalmente são feitas as bistecas e a assado.
O lombo de porco é composto principalmente por duas partes: o lombo propriamente dito, que tem a forma de um cilindro ligeiramente achatado, e o filé, que pode ser separado e utilizado em outras preparações, ou deixado junto com o lombo na preparação das costeletas de porco com filé.
Na parte traseira, ou seja, perto da coxa, a carne do lombo tem uma cor homogênea e clara, enquanto na parte traseira contém faixas musculares de cor muito diferente, mais escura, e com características de maciez e sabor mais intensos.
O lombo com osso pode ser fatiado para produzir costeletas, ou utilizado inteiro, e trabalhado de maneira a obter a bisteca de porco.
Um método muito particular e exclusivo é, em vez de curar o lombo de porco, para criar um embutido com um sabor único e inconfundível. O lombo de suíno curado é um embutido extraído da região dorsal do porco: os filés são tratados com sal e pimenta, massageados e secos em secadores aromatizados com madeiras nobres que conferem ao produto gosto e aroma, mantendo sua característica delicadeza de sabor.
A receita do tempero é à base de sal, açúcares, pimenta e aromas naturais. O produto, após a salga a seco, é lavado, cuidadosamente seco, aparado e embutido, para ser posteriormente levado à cura, que ocorre em locais bem arejados e ventilados por um período de mais de cinco meses. O lombo curado se destaca pelo aroma agradável típico e pela aparência riscada, de cor vermelha viva na parte magra, que é predominante, e branco como leite nas pouquíssimas partes de gordura.
Um lombo curado de excelência é com certeza o lombo curado com pimenta rosa de Corrado Benedetti: trata-se de uma refinada variação picante do lombo, que exalta toda a qualidade das matérias-primas. A carne é massageada com pimenta rosa antes de prosseguir com sua cura natural, que dura não menos de 120 dias. Ao contrário de outros tipos de pimenta, a pimenta rosa tem um sabor completamente diferente, muito mais delicado e doce, e isso contribui para conferir ao lombo de Corrado Benedetti um gosto único e inimitável.
O lombo de suíno curado, se já fatiado, deve ser conservado na geladeira por 1-2 dias no máximo, bem coberto. Se for inteiro, no entanto, dura muito tempo e pode ser facilmente conservado por 12 meses, melhor se em um local fresco. Uma vez iniciado, é necessário, no entanto, conservá-lo na geladeira por um mês no máximo, cobrindo a parte cortada com filme plástico.
As possibilidades de utilizar o lombo curado na cozinha são muitas: desde um sanduíche simples e apetitoso, até os buffets de aperitivos, onde pode ser servido temperado com um fio de azeite e talvez acompanhado de lascas de parmesão e folhas de salada. Naturalmente, seu lugar de eleição são os clássicos pratos de embutidos e queijos mistos, a serem servidos como antipasto na fase mais convivial de um almoço ou de um jantar, talvez acompanhado de pão ou focaccias.
Federico Risi
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