Queijo Piave DOP: fresco ou curado, tradição de Belluno

Queijo Piave DOP, um queijo do território de Belluno produzido de acordo com as antigas regras da arte queijeira, hoje reconhecidas e formalizadas com um regulamento de produção que prevê a utilização de leite de vaca produzido exclusivamente nas explorações da província de Belluno, onde estão presentes as raças Bruna italiana, Pezzata rossa e Frisona italiana. O queijo Piave DOP apresenta-se com maturação breve, média e longa, e com base nisso a massa pode ser semidura ou dura.

Graças ao processamento tradicional e à máxima qualidade das matérias-primas utilizadas, este queijo obteve o reconhecimento DOP de denominação de origem protegida, o mais alto reconhecimento da Comunidade Europeia para um produto alimentar feito apenas de acordo com a tradição.

Queijo Piave DOP: as origens

O queijo Piave DOP, que recebe o nome do homônimo rio que atravessa Belluno, é conhecido desde cerca de 1960, época em que era produzido em quantidades limitadas e conhecido apenas nas imediações da zona de produção. Posteriormente, graças à crescente demanda, a quantidade produzida aumentou até a atual produção de cerca de 350 mil formas por ano. Agora o Piave DOP é tão amado que ultrapassou todas as fronteiras, tendo encontrado grande aceitação também no exterior, a ponto de merecer a denominação de origem protegida, o mais importante reconhecimento europeu.

Queijo Piave DOP: a produção

O queijo Piave DOP é produzido por adição ao leite de Belluno de um fermento lácteo e um soro de leite com características específicas, e produtos do leite cru e do soro de processamento que contêm fermentos fundamentais; graças a esses, o queijo terá suas características organolépticas típicas. À coagulação, que ocorre pela adição de coalho, segue a cozimento da coalhada e a preparação nas formas. A seguir, ocorre a salmoura por imersão em uma solução equilibrada de água e sal. O último passo é a maturação, que ocorre em depósitos com temperatura e níveis de umidade controlados.

A maturação do queijo Piave DOP varia de acordo com o tipo: será de 20 a 60 dias para o Fresco, de 61 a 180 para o Mezzano, mais de 180 dias para o Vecchio, mais de 12 meses para o Vecchio Selezione Oro e mais de 18 meses para o Vecchio Riserva. Naturalmente, cada tipo possui a certificação DOP.

Queijo Piave DOP: as características

O queijo Piave DOP apresenta-se em formas com diâmetro entre 27 e 32 cm, com uma altura na borda de 7 ou 8 cm. O peso varia de acordo com a maturação: será de cerca de 7 kg para o Fresco, 6,5 kg para o Mezzano, 6 kg para o Vecchio, 5,8 kg para o Vecchio Selezione Oro e 5,5 kg para o Vecchio Riserva. A casca é macia e clara para o Fresco, enquanto aumenta em espessura e consistência com a maturação, tornando-se mais dura e com cor tendendo ao ocre. A massa é compacta e sem olhos, é mais clara no Fresco enquanto adquire uma cor amarelo-pálido mais intensa nas maturações mais avançadas, tornando-se mais esfarelenta, consistência típica dos queijos para ralar. Ao gosto, o queijo Piave DOP apresenta-se intenso e encorpado em um crescendo de sensações de acordo com o período de maturação, mantendo sempre as notas características que o tornam um queijo único.

Queijo Piave DOP: combinações e receitas

O queijo Piave DOP pode ser degustado de várias maneiras, tanto sozinho quanto em uma tábua com frios de alta qualidade, ao lado de mel e compotas que realçam seu sabor. Dependendo da maturação, várias combinações são recomendadas. No que diz respeito aos vinhos, as variedades mais jovens do queijo Piave DOP combinam bem com vinhos mais jovens, enquanto as mais velhas combinam com vinhos mais encorpados. Aqui estão as melhores dicas para as combinações!

O queijo Piave DOP Fresco é excelente como antipasto ou aperitivo, ao lado de mel de acácia e um copo de Conegliano Valdobbiadene ou Prosecco Superiore. O queijo Piave DOP Mezzano pode ser combinado com uma compota de cebolas roxas de Tropea, acompanhado de um Cabernet Sauvignon DOC. O queijo Piave DOP Vecchio é muito bem consumido com mel de castanha e um Pinot noir ou um Merlot. O queijo Piave DOP Vecchio Selezione Oro combina perfeitamente com uma compota de radicchio vermelho de Treviso, ao lado de um vinho Ripasso da Valpolicella. O queijo Piave DOP Vecchio Riserva pode ser combinado com uma compota de figos e nozes ou compota de legumes de radicchio e aipo, ao lado de um vinho Amarone Clássico da Valpolicella.

O queijo Piave DOP também pode ser utilizado na cozinha para criar receitas saborosas, para pratos principais, aperitivos ou pratos únicos, para saborear na companhia, fazendo sempre uma boa figura! Aqui estão algumas receitas simples e rápidas!

Tortinha de massa folhada e queijo Piave DOP Fresco: um prato simples e saboroso, adequado como antipasto, aperitivo, ou para levar consigo em um passeio ao ar livre. Serão necessários o queijo Piave DOP Fresco, a massa folhada, manteiga e ovos. Comece estendendo a massa e dividindo-a em duas partes: uma delas serve para forrar uma forma de assar. Corte o queijo Piave DOP em cubos e derreta-o com a manteiga em banho-maria. Quando a mistura estiver derretida, adicione a gema do ovo e misture. Despeje o creme na forma preparada com a massa folhada, cubra com a outra parte da massa e faça pequenos cortes na superfície. Leve ao forno a 150 graus por cerca de 40 minutos, ou até que a parte superior esteja bem dourada. Retire do forno e bom apetite!

Uma receita para um prato principal realmente delicioso é a Fonduta de conchiglie. Para prepará-la, serão necessários o queijo Piave DOP Mezzano, o queijo Piave DOP Vecchio ralado, as conchinhas, chalota, couve-de-bruxelas, manteiga, creme de leite e sal. Refogue a chalota picada na manteiga com as couve-de-bruxelas cozidas e cortadas finas. Adicione o creme de leite, o sal, o queijo Piave DOP Mezzano em cubos e cozinhe até que o queijo esteja derretido. Cozinhe as conchinhas e, ao final do cozimento, despeje-as no molho, misture bem e polvilhe com o queijo Piave DOP Vecchio ralado. Este prato é uma delícia também para as crianças, que finalmente comerão também as couve-de-bruxelas sem protestar!

Vamos pensar em um segundo prato realmente saboroso para todos: as costelinhas de queijo Piave DOP. Para prepará-las, serão necessários o queijo Piave DOP Fresco, farinha de trigo, ovos, pão ralado e óleo para fritar. Corte o queijo em fatias de cerca de um centímetro de espessura. Passe as fatias na farinha, depois no ovo batido e no pão ralado. Frite em óleo quente e bom apetite!

O queijo Piave DOP é um camaleão, aliado na cozinha e companheiro indispensável de aperitivos com amigos. Experimente em todas as suas versões, com as dicas de Spaghetti & Mandolino!

Antonella Iannò

S&M