Amargo é bom no óleo.

Há termos que, quando usados com alimentos, podem perder seu significado habitual. Por exemplo, sabiam que quanto mais amargo é o azeite, melhor ele é? Isso nunca acontece com outros alimentos.

Normalmente, o amargo é algo que o corpo evita instintivamente. É também o sentido primário que persiste mais tempo e se localiza no fundo da língua.

Bem, há dois caracteres importantes para o azeite: o amargo e o picante. O amargo é o mais importante e é sempre fortemente percebido se as azeitonas forem colhidas ainda verdes ou medianamente maduras, se forem levadas imediatamente ao lagar e se forem moídas com sistemas contínuos na ausência de oxigênio.

Em suma, o amargo define a fração insaponificável contida no azeite, que se relaciona com os polifenóis e taninos que representam a verdadeira integridade do produto. Estas também são substâncias com propriedades antioxidantes que qualificam o azeite do ponto de vista nutricional. Este amargo é encontrado particularmente nos azeites da Úmbria, no norte, nos azeites toscanos Leccino do Chianti, em alguns azeites de azeitonas Cima di Melfi da Apúlia e, na Sicília, nos azeites da DOP Monti Iblei.

Quem não está habituado a azeites de qualidade considera o amargo um elemento negativo no azeite...bem, saibam que tudo o que não tem sabor não vale nada no mundo da alimentação. E todos os azeites que estão à venda hoje a baixo preço não passam de lubrificantes para saladas...completamente neutros, mas ao mesmo tempo inúteis para uma boa culinária e para a saúde.