Salame Mariola, um embutido nobre e delicioso.

Do porco sabe-se que nada se desperdiça, imagina se o que estamos prestes a lhe contar é um embutido feito com as suas partes mais nobres por antigos norcini que transmitem a receita há várias gerações. Trata-se da Mariola, um embutido típico da Bassa Parmense, da zona da província de Piacenza e de alguns Municípios da província de Cremona. No Spaghetti e Mandolino você a encontra na versão crua que é também a reconhecida comopresidio Slow Food, pois é muito difícil de curar e, portanto, de difícil disponibilidade, a ponto de ter seriamente corrido o risco de desaparecer definitivamente.

MARIOLA: HISTÓRIA E ORIGENS

No início do século XX, era uma prática comum nas regiões de Parma, Piacenza e Cremona, em torno do dia da Madonna da Imaculada, abater o porco. Este já havia atingido o peso ideal de 150-200 quilos e o clima frio favorecia o abate e a posterior conservação das carnes. Os produtos obtidos deveriam ser suficientes para todo o verão e parte do inverno seguinte, até a próxima abate do porco. A Mariola, devido às suas dimensões de salame largo, ao sabor característico e à longa cura, era frequentemente o salame das festividades natalinas. A sua conservação era fruto da experiência transmitida de geração em geração. O nome Mariola deriva do tipo de tripa utilizada para seu embutido, o intestino ceco, que tem entre suas características a de ser bastante espesso e, portanto, particularmente adequado para levar adiante da melhor forma o período de cura.

COMO SE FAZ A MARIOLA

A Mariola é obtida através da moagem grossa da carne mais magra de suínos de qualidade (normalmente perna e ombro) criados localmente misturados a uma pele cortada à qual é adicionado um mix de especiarias. As raças de porco utilizadas são normalmente a Mora romagnola e a Nera parmigiana, duras raças historicamente presentes no território de Parma. A carne moída grosso é então aromatizada com vinho branco e alho que conferem um sabor marcante e intenso a este excelente salame.

Uma vez distribuída na sua tripa de grandes dimensões e de espessura considerável, o embutido deve ser curado por no mínimo 90 dias, mas pode chegar até um ano em uma câmara fria. É este, de fato, o lugar que normalmente oferece as melhores condições naturais para se obter um resultado final de excelência.

É um salame muito especial que corria o risco de cair em desuso porque difícil de curar devido às suas grandes dimensões. Se curar muito rapidamente, o risco é acabar com uma crosta em volta do embutido, enquanto se a cura for feita muito lentamente, a mariola corre o risco de azedar e romper por dentro.

CARACTERÍSTICAS DA MARIOLA CRUA E COZIDA

Existem duas versões desse saboroso embutido: há a Mariola crua e a Mariola cozida. A versão crua pode ser fatiada como o salame, enquanto a cozida assume assemelhanças a um cotechino com carne mais magra. Antigamente, as famílias abastadas solicitavam exclusivamente a crua, a que deveria ser curada, por ser mais difícil de obter. As famílias mais pobres, não podendo arcar com um produto tão difícil de preservar, preferiam a versão cozida. No nariz, a Mariola crua libera notas intensas bem equilibradas entre a parte salgada e a parte mais doce, uma maravilha para o paladar onde é possível saborear um retrogosto muito longo. Quando curada da maneira correta, na fatia de mariola recém cortada é possível encontrar uma “lágrima”, um sinal de grande nobreza que pode ser encontrado nos salames mais antigos.

AS COMBINAÇÕES DA MARIOLA

Sendo antes de tudo um salame, a Mariola crua pode facilmente ser a rainha de uma bela tábua de frios. Graças ao seu sabor intenso, tornará seu antipasto delicioso, saboroso e, acima de tudo, inesquecível para amigos e convidados à sua mesa. A combinação ideal é com vinhos da região como o Lambrusco ou a Bonarda piacentina. Tanto na versão crua quanto na cozida, combina muito bem também com crostini, queijos e mostardas.

A MARIOLA NO SPAGHETTI E MANDOLINO

Se você não tem tempo para procurar esse fantástico embutido, pode encontrá-lo no Spaghetti e Mandolino. Trata-se da Mariola produzida pela Salumificio Angelico, uma pequena realidade artesanal que nasceu há poucos anos e que tem como missão fazer você descobrir as excelências do território de Parma.

Francesco Scuderi

S&M