Formaggio di malga: dai pascoli alpini, formaggi d'eccellenza!

Formaggio di malga: un'eccellenza italiana prodotta con latte vaccino proveniente esclusivamente dalle malghe di montagna, dove gli animali godono di una salute migliore grazie all'aria pura, al sole e all'erba fresca dei pascoli. Questi sono i motivi che rendono il formaggio di malga così unico e appetibile, una vera eccellenza italiana.

Il formaggio di malga è prodotto tra Lombardia, Veneto e Friuli, ed è caratterizzato da un tipico sentore di vegetali fermentati o leggermente fruttati, dal sapore leggermente amarognolo. Quelli che si fanno in malga, sono veramente dei preziosi acquisti, che potrai fare anche qui sul nostro portale, che ripropone alcuni tra i più caratteristici formaggi di malga.

Da giugno a settembre gli allevatori portano i bovini in quota, per farli vivere all'aria aperta, mangiare l'erba e le essenze fresche dei prati; in questo modo, il loro latte si arricchisce di tutte le note fiorite delle erbette fresche, ottenendo così un formaggio unico e pregiato. I consorzi hanno regolamentato in modo specifico la produzione dei formaggi di malga, e i prodotti che rispettano rigorosamente tali specifiche riguardanti la materia prima, la lavorazione e la stagionatura sono riconoscibili dal marchio DOP.

Formaggio di malga: un ritorno alle origini

Quando gli allevamenti seguivano pratiche del tutto naturali, ancora prima del trasporto sui mezzi moderni, il compito di condurre i bovini al pascolo in alta quota presso le malghe, durante la bella stagione, era affidato ai malgari, che a seguire ne lavoravano il latte e producevano il formaggio.

I malgari raccoglievano il latte appena munto in secchi di legno o di metallo, e lo lasciavano depositare per favorire l'affioramento della panna. Questa veniva raccolta con un mestolo e usata per produrre il burro. A seguire, il latte veniva riscaldato in pentoloni di rame, e veniva aggiunto il caglio. La pasta così ottenuta veniva posta nelle apposite forme per produrre il formaggio, mentre con il siero si produceva la ricotta.

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Ancora oggi, il formaggio di malga viene prodotto direttamente presso l'alpeggio stesso e poi trasportato fino a valle dopo circa 20 giorni. Il formaggio così prodotto presenta delle peculiarità uniche, dovute alla vegetazione del luogo; in questo modo il formaggio di malga trasmette tutte le sensazioni e i sapori del luogo da cui deriva, sapori di determinati pascoli e di certe montagne.

Formaggio di malga: cosa significa?

Il formaggio di malga è così noto perché proviene da una serie di attività agricole e zootecniche praticate nelle malghe durante i mesi estivi. Come abbiamo visto, le malghe sono i pascoli alpini. L'attività di pascolo prevede la salita delle mandrie in maggio o giugno, e termina con la transumanza a settembre, mese in cui le mandrie tornano in pianura. Dal latte prodotto in questo periodo d'alpeggio, nasce il formaggio di malga, una vera esperienza in termini di gusto!

Formaggi di malga: quali sono?

I formaggi di malga italiani trovano collocazione nelle alpi venete, lombarde o friulane e possiedono tipici sentori vegetali, freschi o fermentati, amarognoli o fruttati, della zona di provenienza. Più tipicamente, i formaggi di malga, seppur delicatamente fruttati, hanno un sapore caratteristico forte, deciso, dal retrogusto amarognolo: sapori che li rendono unici nel loro genere.

Tra i formaggi di malga, si annovera il Malga Novezza, presente in diverse stagionature dai 4 ai 12 mesi. Proveniente dalla Lessinia, questo formaggio è particolarmente profumato, di colore giallognolo, prodotto con solo latte estivo di malghe. Un formaggio dal sapore deciso, dolce e sapido, che rilascia una bella sensazione di frutta secca e un finale di latte e mandorle. Al palato è ricco e cremoso: davvero da provare! Il Malga Novezza è ideale da proporre in scaglie per un fine pasto, oppure da grattugiare su primi piatti; si abbina perfettamente a mostarde e mieli di castagno e tarassaco, e per chi desidera abbinarlo ad un vino si consiglia un rosso importante, leggermente morbido come un Amarone della Valpolicella oppure un Merlot. Si presta bene anche con un dolce passito aromatico.

Il Malga Mariech stagionato in tufo, tipico di alta montagna e stagionato almeno 30 giorni: una vera opera di latte, una rarità ottenuta con latte crudo che racchiude tutta la piacevolezza e genuinità della montagna, dei boschi e dei prati verdi fioriti. Originario di Pianezze, a 1500 mt di altezza, dove pascolano le mucche di razza bruna. Malga Mariech produce formaggi straordinari, stagionati dall'aria pura delle Dolomiti bellunesi. Questo formaggio è ottimo per taglieri sfiziosi e in abbinamento con polenta di mais; piacevole come fine pasto grazie alla sua intensità e piccantezza, al morso cremoso e suadente.

Il Malga Speloncia affinato, un formaggio di latte vaccino di razza bruna alpina, lavorato a latte crudo, lasciato maturare per almeno 60 giorni e affinato sei mesi. La malga Speloncia si trova tra le vette del Monte Grappa, e qui viene prodotto questo formaggio iridato da molteplici medaglie di categoria. Il Malga Speloncia ha una particolarità: su una faccia porta impressi i numeri 3, 3, 9, e 12, le ore dell'orologio. La storia insegna che i pastori, che spesso non avevano una bilancia, pesavano a ore. Il Malga Speloncia ha un sapore deciso di burro fuso, è piacevole e cremoso, con una sensazione finale piccante. Ottimo da abbinare ad una polenta di mais, o come aperitivo in taglieri sfiziosi. Il vino adatto da abbinare è un Merlot Veneto, dal sapore morbido.
 

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Il Malga del Brol affinato, una toma ottenuta da latte estivo dei pascoli di alpeggio, affinata per circa 14 mesi su assi di legno, dove periodicamente le forme vengono rigirate. Qui, la crosta si ispessisce e la pasta si compatta, arricchendosi di tutti gli aromi di montagna. Malga Brol si trova nell'Alta Lessinia, sulle Prealpi Venete o Piccole Dolomiti veronesi. Questo importante formaggio a pasta dura è ottimo in un tagliere, da affiancare a polenta di mais, o per essere grattugiato su primi piatti e risotti. Si abbina con vini rossi strutturati come il Nebbiolo, Valpolicella superiore o Cabernet Sauvignon.

Consigliamo anche il Monte Veronese dop di malga affinato sotto paglia, prodotto con latte crudo e parzialmente scremato, lasciato maturare per almeno sei mesi su assi di legno e ricoperto da paglia dei pascoli della Lessinia. Questa tecnica era usata in quanto garantiva una migliore conservazione del prodotto nel tempo, contribuisce all'aroma particolare di questo formaggio dalla pasta compatta e decisamente aromatica, cremoso al palato, con sensazione burrosa e di miele d'acacia. Ottimo per un tagliere, come aperitivo, accompagnato da marmellata di fichi o gelatina di passito da uve bianche.

Formaggio di malga: tutto il sapore d'alpeggio, direttamente a casa tua! Segui i nostri consigli per provare tutte le sensazioni dell'alta montagna con i formaggi d'alpeggio che troverai sul nostro sito, e ovviamente buon appetito!

Antonella Iannò

S&M