Como usar o açafrão em estigmas.

A planta do açafrão é muito antiga e na cozinha é utilizado como corante natural e aromático. No mercado, o açafrão está disponível hoje, além de pó, também em estigmas, mais complexos de usar em comparação à solução granulada, mas mais saborosos e naturais. Então, aqui está tudo o que você precisa saber sobre como usar o açafrão em estigmas, um produto que você pode comprar no Spaghetti e Mandolino.

O QUE É O AÇAFRÃO

Encontrar a origem da palavra açafrão não é nada simples. Acredita-se que derive do árabe "zaÊ¿farÄn", um termo que indica o crocus. Açafrão é, portanto, o nome da especia derivada da flor crocus sativus Linnaeus. Esta espécie de crocus, pertencente à família das Iridaceae, é também conhecida como “crocus açafrão” e é comumente chamada de “bulbo de açafrão” ou “cormo de açafrão”. O açafrão é conhecido e utilizado desde os tempos antigos. Encontramos vestígios até na Bíblia, onde nosso crocus sativus é uma das plantas aromáticas mais preciosas que se encontra no jardim do Cântico dos Cânticos.

É representado também no palácio de Cnossos e mencionado até pelos egípcios no papiro de Ebers. Na antiga Roma, o açafrão era usado na cosmética, na pintura e como corante para roupas devido à característica cor amarela que libera graças à crocina. As qualidades organolépticas sempre foram apreciadas na cozinha, na Idade Média as especiarias tinham um valor altíssimo e eram símbolo de riqueza e requinte. O açafrão, em particular, sempre esteve entre as especiarias aromáticas mais preciosas.

COMO USAR O AÇAFRÃO EM ESTIGMAS

Cor vibrante, aroma intenso, assim como o sabor, o açafrão, embora seja utilizado em quantidades muito pequenas nas receitas, consegue se tornar o protagonista absoluto de um prato graças às suas extraordinárias qualidades. E assim, um risoto, o molho de uma carne ou uma sobremesa são radicalmente transformados graças ao gosto intenso e satisfatório liberado por alguns estigmas. O sachê de açafrão é fácil de usar, basta adicioná-lo ao seu prato. Usar o açafrão em estigmas na verdade não é nada complicado, basta conhecer o procedimento e as quantidades necessárias para usá-los de maneira ideal.

Para obter um ótimo resultado na cozinha é necessário reidratar os estigmas por um tempo que deve variar de 40 a 60 minutos em um líquido quente, que pode ser caldo, leite ou naturalmente água quente. Em todo caso, o líquido deve estar quente, mas não fervendo, e é suficiente usar uma quantidade que encha uma xícara de café. A fase de reidratação é indispensável para liberar as qualidades cromáticas e aromáticas do açafrão. Feito isso, o açafrão em estigmas está pronto para ser usado na nossa receita. Como você pôde entender, o uso desta preciosa especiaria em estigmas é realmente muito fácil e ajudará você a criar pratos capazes de satisfazer até os paladares mais exigentes.

AS CARACTERÍSTICAS DO AÇAFRÃO EM ESTIGMAS

Na Spaghetti e Mandolino você pode encontrar o açafrão em estigmas daazienda agricola Cleopatra, trabalhado à mão de acordo com os antigos métodos biológicos para respeitar sua pureza. É cultivado em San Gavino Monreale, na Sardenha, maior produtor italiano desde 1300. Nesta área da Sardenha, as excelentes condições microclimáticas, a perfeita composição mineral do solo e a alta umidade subterrânea dão origem a um produto de altíssima qualidade. É um ótimo antioxidante, contém altos níveis de vitamina A, C e do grupo B e betacaroteno.

VAMOS PREPARAR JUNTOS UM DELICIOSO RISOTO COM AÇAFRÃO

Vamos começar a lhe mostrar esta receita com uma curiosidade. O que diferencia um risoto com açafrão de um risoto à milanesa? A principal diferença está na fase de cozimento. No risoto à milanesa, adiciona-se tutano de boi, enquanto no risoto com açafrão não. Esclarecido isso, você não poderá se confundir mais, então aqui está a receita para fazer um incrível risoto com açafrão. As medidas, indicativas, são para quatro pessoas. Primeiro, toste então seu arroz carnaroli, cerca de 320 gramas, com um pouco de azeite de oliva extravirgem por alguns minutos. Deixe evaporar com meia taça de vinho branco.

Em seguida, adicione o caldo de legumes (1 litro), uma cebola bem picada que você terá refogado anteriormente e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo frequentemente. Perto do final do cozimento, junte os estigmas de açafrão que você havia reservado na xícara, como explicado anteriormente. Deixe absorver bem e finalize com 70 gramas de manteiga e 80 gramas de Grana Padano Dop. O tempo total de cozimento varia entre 18 e 20 minutos, dependendo do ponto de cozimento, mais ou menos al dente, desejado. Bom apetite!

Francesco Scuderi