Massa de tomate, um mito da culinária italiana.

Há quem a ame em pedaços, rústica e verdadeira, outros a adoram aveludada, macia e delicada. A passata de tomate é o condimento mais comum e provavelmente mais conhecido da cozinha italiana no mundo, e ainda assim, talvez poucos saibam que a combinação com a massa nasceu apenas há dois séculos. O tomate, na verdade, não é um vegetal europeu e até a descoberta da América, que ocorreu em 1492, ninguém suspeitava de sua existência. Os tomates desembarcaram no velho continente apenas em 1500 e fizeram sucesso muito mais tarde.

Passata de tomate: nascimento de uma excelência.

A primeira aparição da passata de tomate em um livro de receitas publicado na Itália ocorreu em Nápoles no final de 1600. O tomate ainda não era usado para temperar a massa, mas cozido sozinho ou como passata de tomate para temperar pratos de carne. A partir de então, e durante todo o '700, o tomate se tornará um alimento cada vez mais amplamente consumido na Itália. Mas quando finalmente chega a massa com a passata de tomate? Pelo menos até o início do '800, os "macarrões" eram temperados quase exclusivamente com queijo ralado. Mas é exatamente no início do século que se começa a associar o tomate à massa. A primeira receita escrita é de 1839 e é obra de Ippolito Cavalcanti em seu volume "Cucina casareccia in dialetto napoletano". Em poucos décadas, a passata de tomate chega também à pizza, outro prato comum na capital campana. Assim, ao longo do '800, a passata de tomate se espalha pelo resto da Itália até se tornar um dos símbolos indiscutíveis da cozinha italiana.

Passata de tomate, a receita da tradição 

Dizem que preparar um prato de massa ao tomate é uma das coisas mais difíceis na cozinha. Não tanto pela preparação em si, mas sim pela dificuldade em criar um gosto equilibrado, com sabor inesquecível, que resulte perfeito. Qualquer um, do chef estrelado ao cozinheiro de uma trattoria, passando pela dona de casa, tem uma receita guardada a sete chaves para fazer sua própria passata de tomate.
Preparar o molho de tomate é um processo mais longo do que difícil. Basta seguir algumas regras. Quais tomates escolher? Ideais são os tomates San Marzano, carnudos e firmes. Nós recomendamos também os do Piennolo do Vesúvio e os Ciliegino.
Uma vez escolhida a qualidade, começamos a lavar os tomates para depois secá-los, tirar o pedúnculo e cortá-los ao meio. Neste ponto, colocamos nossos tomates em uma bela panela grande e alta para deixá-los cozinhar em fogo baixo por cerca de vinte minutos ou até que estejam completamente macios. Agora pegamos um passador de verduras e passamos os tomates para descartar as peles. Colocamos o que obtivemos em uma tigela, adicionamos sal, misturamos e dividimos a passata de tomate em potes de vidro bem esterilizados e secos. Em cada recipiente, insira 2-3 folhas de manjericão lavadas e secas, para adicionar sabor à passata. Este é apenas um exemplo de como fazer uma passata de tomate, mas não é incomum ver adições de todo tipo: de azeite, ao orégano, passando pelo alecrim, sem esquecer pimenta ou até mesmo a casca de limão rigorosamente orgânica. 

Passata de tomate, combinações fáceis e para todos os gostos

Agora que sabemos, aprendemos como fazer uma passata de tomate de dar água na boca, vamos descobrir também o que combinar na realização de um prato principal. Primeiro de tudo, é importante escolher o tipo certo de massa e, neste caso, estamos realmente sortudos. Com uma passata de tomate simples e saborosa pode-se tranquilamente usar tanto a massa longa quanto a curta. Nós de Spaghetti e Mandolino recomendamos o espaguete monograno de Felicetti ou, se você tem intolerância ao glúten, a seleção de espaguetes, penne ou fusilli da empresa Stoppato 1877. Uma vez realizada esta operação, chegou o momento de soltar a imaginação. Atum, bacon, berinjelas, anchovas, azeitonas, cebola, salsicha, cogumelos, como você pode ver, há apenas a dificuldade da escolha. E se não é a massa que você deseja, então pode experimentar outras receitas como feijão à uccelletto, a parmigiana de berinjela ou as escalopas à pizzaiola.

S&M recomenda a passata de tomate do Piennolo do Vesúvio DOP

Graças à empresa Sapori Vesuviani, conseguimos trazer diretamente para sua casa essa especialidade. O Piennolo tem esse nome porque os cachos de tomatinhos são pendurados em pendulos (piennoli) e deixados secar naturalmente com as frescas e salinas brisas do Tirreno. O sol, o vento, o mar, a terra ardente são os segredos deste fruto extraordinário rico em açúcares e sais minerais, doce e ácido, com uma polpa densa e cheia, com poucas sementes e dois feixes lenticulares que o dividem ao meio. É o rei dos tomates e o ideal para as melhores massas ao tomate. Nesta passata de tomate, você encontrará apenas Piennolo do Vesúvio DOP, manjericão fresco e sal marinho.
Descubra a tradição da verdadeira passata de tomate preparada artesanalmente: um sabor único e inconfundível, que envolverá todos os sentidos!

Francesco Scuderi 

S&M