O speck é o príncipe dos charcutarias do Trentino-Alto Adige, em particular do Sul do Tirol. Trata-se de uma das numerosas excelências gastronômicas italianas que você pode adquirir no Spaghetti e Mandolino. Cru ou cozido, o speck é uma verdadeira iguaria com um sabor único e um odor incomparável que merece ser contado em todos os seus detalhes.

Speck: às origens do mítico sabor defumado

Os primeiros documentos contendo a palavra speck datam do século XVIII, mas mesmo com definições e nomes diferentes, ele aparece nas regulamentações dos açougueiros e nos registros contábeis da nobreza tirolesa já desde 1200. Antigamente, o speck era produzido porque havia a necessidade de conservar a carne e era destinado a um consumo estritamente familiar. Permitindo conservar durante todo o ano a carne dos porcos que eram abatidos durante o período natalino. Com o tempo, tornou-se um dos pratos principais em ocasiões de festas e banquetes.
E ainda hoje, junto com o pão preto, o vinho e a cerveja, é o protagonista indiscutível do super lanche sul-tirolense. Este último é um antigo rito que sempre uniu as pessoas. Entre os camponeses, era tradição se reunir no final da tarde após um dia de trabalho árduo para um lanche substancial. O speck nasceu da união de dois métodos de conservação da carne: a cura, como para o presunto cru na área mediterrânea, e a defumação, típica do Norte da Europa. Assim, o Alto Adige criou um produto típico inconfundível na produção e no sabor, segundo a tradicional regra "pouca sal, pouca fumaça e muita ar".

Speck: descubra como se faz

O elemento indispensável para preparar o speck é a escolha da carne a ser utilizada: são selecionadas só as melhores coxas de porco que são desossadas e cortadas segundo um rigoroso regulamento.
A primeira fase de processamento será a salmoura a seco, que prevê a utilização de especiarias clássicas como sal, pimenta, alho e bagas de zimbro. Esta operação dura por três semanas, após as quais as coxas dos porcos são viradas várias vezes para que absorvam bem a salmoura previamente feita.
As fases seguintes são as da defumação e da cura. A primeira ocorre com madeiras como abeto, faia e pinheiro, que têm a função de conferir seus aromas ao embutido. A defumação ocorre a uma temperatura que nunca supera os 20°C. Esta fase também durará cerca de três semanas e, nesse período, a carne adquirirá sua tradicional cor âmbar. Também a cura, como a defumação, ocorrerá a uma temperatura constante que não ultrapassará os 20°C.
O speck é então pendurado em grandes ambientes por um período médio de 22 semanas, durante o qual se formará uma camada de mofo, que depois será completamente eliminada. Trata-se de operações que dificilmente são feitas em casa, a menos que possuam ambientes adequados para a produção deste delicioso presunto defumado.

Speck: Receitas e combinações ideais à mesa

Os pratos em que o speck é utilizado são realmente muitos. Além do clássico sanduíche recheado, podem-se preparar aperitivos saborosos, pratos principais, tortas salgadas, omeletes, pizzas e saladas. Se estivermos no Trentino, com certeza recomendaremos que você experimente um dos pratos típicos: os canederli. Trata-se de um prato típico da gastronomia tirolesa, também chamados de Knödel. Este saboroso prato é certamente um dos mais conhecidos e apreciados da cozinha trentina, muito calórico e nutritivo, adequado principalmente para o período outonal e invernal.
Mas também uma seleção cuidadosa e requintada de charcutarias, incluindo o speck, com a adição de queijos e mostardas pode conquistar a admiração dos seus amigos gourmets. E não nos esqueçamos dos vinhos: desde as borbulhas até o branco seco, do rosé até o tinto estruturado. O que é fundamental é escolher um vinho que possa harmonizar-se com o speck. Pode-se, por exemplo, escolher um vinho tinto como um Pinot Noir ou um Traminer, e um vinho branco de sabor predominantemente aromático.

Speck: As dicas do Spaghetti e Mandolino

Se você tem vontade de speck e quer que ele chegue diretamente à sua casa, o que você deve fazer é confiar em Spaghetti e Mandolino. Neste portal, você poderá encontrar speck de diferentes tipos, como aqueles produzidos pelas empresas Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli e La Casara. Em particular, o speck curado defumado Pavoncelli é produzido a partir de uma seleção de coxas frescas de porco desossadas, cortadas no típico estilo speck em escudo ou baffa, isentas da parte magra e aparadas da gordura. É preferido por muitos porque é muito mais fácil de degustar do que a variante clássica: não é um embutido curado, mas graças à defumação natural e ao cozimento a vapor, o sabor permanece delicado, mas ao mesmo tempo saboroso e persistente.
Agora só resta você fazer o pedido. Bom apetite!

Francesco Scuderi

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