Guanciale, o rei do salume da carbonara e amatriciana!

Quantas vezes você já participou de discussões para determinar se em um prato de massa à carbonara ou à amatriciana deveria ser utilizado o guanciale ou a pancetta? Acreditamos que muitas. Hoje falaremos sobre o guanciale de porco, um salume típico italiano, produto que nasce da bochecha do porco, um dos ingredientes principais da culinária romana. Ele é o grande protagonista indiscutível de Carbonara e Amatriciana. Dizer o contrário, especialmente para um romano, é quase uma blasfêmia, uma heresia verdadeira.

Guanciale, história e características de um salume de origens abruzzesas

Após a introdução que fizemos, você pode imaginar que o guanciale de porco seja um salume típico do Lácio. E, no entanto, não é, o guanciale não tem origens laziali, mas sim abruzzesas. Foi feito pela primeira vez na área entre Amatrice e o lago de Campotosto, na província de L’Aquila. Amatrice, no entanto, que agora pertence à região do Lácio, até 1927 fazia parte da província de L’Aquila em Abruzzo. E aqui está, portanto, revelada a primeira importante curiosidade sobre o nosso guanciale. O guanciale de porco é extraído de um corte de carne do suíno formado pela parte de gordura nobre, trata-se de um corte nobre, que vai da cabeça ao ombro. É utilizado tanto como salame cru quanto, após o cozimento, para fazer cotechino e zampone. Uma vez obtido o corte de carne, que inclui a pele, prossegue-se com o processamento do guanciale com sal, pimenta e, em alguns casos, especiarias aromáticas, para depois passar à maturação ou, em alguns casos, à defumação do produto.
 

Guanciale de porco e pancetta, descobrindo de uma vez por todas as diferenças

A primeira coisa que diferencia o guanciale de porco da pancetta são os tipos de corte: como já dissemos, o guanciale é feito da bochecha do suíno, enquanto a pancetta, como sugere o nome, é feita da barriga do porco. Mas as diferenças mais significativas são aquelas no processamento que se realiza para chegar ao produto final, diferenças de sabor e consistência que para os puristas do guanciale são muito importantes!
O guanciale normalmente é obtido da bochecha de um porco de pelo menos 9 meses. É um salume muito saboroso, em sua preparação é temperado externamente com sal e pimenta e, em algumas variantes, também é aromatizado com alho, sálvia e alecrim. A maturação é de pelo menos três meses, durante os quais o produto adquire um sabor muito intenso e se forma a característica “crosta” externa, que o torna levemente crocante.
A pancetta geralmente é salgada e colocada para curar em um local fresco e seco, também temperada com diversas especiarias dependendo da região de origem. Normalmente, encontra-se na tipologia arrotolada, o típico salume ou defumada, aquela que em inglês é chamada de bacon.
As propriedades nutricionais e, consequentemente, as características na cozinha também são diferentes. O guanciale é mais gorduroso que a pancetta e desenvolve um maior número de calorias. Muitas vezes a pancetta é preferida ao guanciale na cozinha porque é muito mais fácil de encontrar. O guanciale tem uma consistência mais firme e um sabor muito mais intenso, e é por isso que é utilizado nas receitas tradicionais de massa à carbonara ou à amatriciana.

Guanciale, eis as verdadeiras receitas da tradição para fazer pasta à carbonara ou à amatriciana

Cada um tem seus segredos e sua receita, mas aqui hoje falaremos da tradicional para fazer uma verdadeira massa à carbonara e uma amatriciana. Para a carbonara perfeita que satisfaça os "puristas", os ingredientes são: espaguete ou os macaroni de trigo duro como bucatini. Naturalmente, o guanciale, talvez de Colonnata, o pecorino romano, uma gema por cabeça e uma clara a cada quatro pessoas, sal e pimenta. O procedimento no papel não é complicado, mas dar a cremosidade certa ao molho sem cozinhar demais o ovo é uma arte que requer prática. Enquanto a água ferve, refogue o guanciale em uma panela sem adicionar óleo: basta a gordura liberada para dar sabor ao tempero. Enquanto isso, bata os ovos, adicione um pouco de sal e pimenta e, finalmente, o queijo, batendo tudo com um batedor. Ferva a massa, pegue um pouco da água do cozimento e despeje sobre os ovos, tomando cuidado para não deixar tudo muito líquido. Escorra a massa, refogue-a com o guanciale em uma panela e coloque tudo em uma tigela com o tempero à base de ovos. Misture tudo, adicione uma pitada de pecorino, a pimenta e a receita está feita.

Eis agora o procedimento para a Amatriciana: Limpe o guanciale e corte-o em tiras de cerca de um centímetro, refogue até que fique transparente em uma panela em fogo baixo, mexendo para não queimar. Quando atingir o nível de dourado desejado, adicione pimenta, tomate, uma pitada de sal e pimenta. Agora vamos cozinhar o nosso molho adicionando pecorino ralado e continue mexendo. Enquanto isso, você já terá colocado a massa para ferver, recomenda-se o bucatini. Uma vez al dente, escorra, misture tudo e adicione um pouco da água do cozimento para ajustar, refogando uma última vez.

Francesco Scuderi

S&M