Vezzena: o queijo de montanha saboroso e tradicional

Vezzena, o queijo curado de longa tradição produzido nos planaltos de Folgaria, Lavarone e Luserna. O queijo é muito conhecido por suas notas saborosas e ligeiramente picantes, e pela sua possibilidade de dupla utilização tanto como queijo de mesa quanto para a preparação de pratos, ou para ralar.

O Vezzena é produzido com leite cru de vaca e parcialmente desnatado de bovinos das raças Pardo Suíço, Vermelha e Preta, e trabalhado com coalho de origem bovina; após as várias fases de produção, o queijo é colocado para curar por tempos variados. O leite com que é produzido o queijo pode ser tanto de estábulo quanto de pasto; este último é protegido pelo Presídio Slow Food, e está disponível com um tempo mínimo de cura de 60 dias para o mezzano, 18 meses para o velho e 24 ou até mesmo 36 meses para o estravecchio.

Vezzena: a história do queijo

Vezzena, um queijo único tanto pelo sabor quanto pelas origens muito antigas; até a Primeira Guerra Mundial, o Vezzena era o único queijo no Trentino utilizado para temperar sopas e os típicos canederli, e por alguns testemunhos históricos se conclui que o Vezzena era o queijo preferido pelo imperador Francisco José. Não por acaso, o sabor floral e ligeiramente picante do Vezzena combina bem com muitos pratos, tanto para as entradas quanto para os pratos principais à base de carnes brancas e para muitas receitas diferentes.

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Queijo Vezzena: o processamento

Queijo Vezzena: as várias fases de processamento começam com a ordenha. São necessárias duas ordenhas consecutivas feitas na noite anterior para a produção. Durante a noite, é deixado em repouso, para que ocorra o afloramento. Na manhã seguinte, uma parte da gordura é retirada e, a partir desse momento, inicia-se o processamento. Aqui, o leite cru e parcialmente desnatado é transferido para caldeiras de cobre e aquecido. Em seguida, adiciona-se o leite de inoculação e, depois, o coalho bovino. Após a quebra do coalho, cozinha-se lentamente a cerca de 45 graus. Deixa-se que a massa se deposite no fundo, extrai-se uma parte do soro e corta-se a coalhada em porções adequadas para obter a forma. Os blocos formados são envolvidos em tecidos de linho e colocados nas formas para a prensagem. No dia seguinte, as formas são liberadas das fôrmas e colocadas em um local fresco por uma noite. Em seguida, inicia-se a salga em salmoura que se prolonga por quatro dias. Agora as formas estão prontas para a cura: são colocadas em tábuas de madeira onde são viradas várias vezes. Uma vez por mês, são limpas e tratadas com óleo de linhaça até completarem o tempo de cura estabelecido.

Queijo Vezzena: os vários tipos

O queijo Vezzena é um queijo versátil, com ampla possibilidade de uso, graças também às três tipologias de cura que o tornam de sabor e consistência diferentes. O Vezzena mezzano é curado por cerca de dois meses, apresenta um gosto doce e arredondado, com uma consistência macia e pequenas olhaduras. É perfeito para ser degustado sozinho ou com compotas.

O Vezzena velho, curado por cerca de 18 meses, tem uma olhadura finíssima, quase ausente. Sua consistência é amanteigada, a massa é granulosa e de cor tendendo ao amarelo. A crosta é fina, elástica e de cor amarelo-pálido até marrom. Seu sabor é incrivelmente rico em nuances, aromas e perfumes, intenso e complexo com sensações de frutas secas, mel de flores, ervas aromáticas, gengibre e canela. No paladar, libera sensações de sabor variadas, do sabor frutado a um toque de leve picância.

O Vezzena estravecchio tem uma cura de 24 a 36 meses, e é intensamente rico em aromas e perfumes. A massa apresenta-se granulosa, de cor tendendo ao amarelo, com uma olhadura finíssima, quase ausente. A consistência é amanteigada, e a crosta fina, elástica e de cor amarelo-pálido tendendo ao marrom. O sabor é muito rico, aromático, intenso e complexo: libera sensações de frutas secas, mel de flores, ervas aromáticas, gengibre e canela. A degustação é um prazer incrível: trata-se de um queijo que expressa todas as sensações floridas da pastagem, saboroso e com notas ligeiramente picantes. O estravecchio pode ser ralado para temperar pratos principais na cozinha, ou pode ser utilizado para criar recheios de pratos de carne, fondues ou os tradicionais canederli.

Em todas as suas versões, o Vezzena é imperdível para quem ama queijos; trata-se de um produto interessante e rico em personalidade, com sabores delicados, mas ao mesmo tempo marcantes. Vale a pena experimentar!

Malghe Vezzena: a área de produção em pastagem

Malghe Vezzena, o território onde o queijo é produzido compreende a área que antes era chamada de Tirol italiano, ou seja, o planalto que inclui Folgaria, Lavarone e Luserna, uma zona na fronteira do Trentino com o Vêneto. Estamos a cerca de 1100 metros de altitude, a zona das pastagens onde de junho a setembro pastam os rebanhos. Aqui, encontram um ambiente ideal para sua alimentação: campos verdes e floridos, ar saudável e um sol claro, onde os pastos se enriquecem com aromas e perfumes, que tornam o leite produzido de altíssima qualidade.

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As vacas das raças Pardo, Vermelha e Preta são particularmente robustas e são deixadas em pastagem até setembro avançado; um período de ar puro, grama fresca e florida, plantas alpinas aromáticas e medicinais que tornam seu leite perfeito para a produção do Vezzena. Desde as simples inflorescências da sálvia pratensis, até a mil-folhas, as saponárias até as calêndulas. Além disso, a centáurea, o azulzinho, a linária, a filipendula, a artemísia e o heracleum, todas ervas muito aromáticas presentes nesta área que tornam o leite das vacas deliciosamente aromático. O queijo que deriva terá muitas notas intensas e aromáticas, com diferentes nuances dependendo da área e das ervas presentes nos pastos onde pastam as vacas.

Planalto de Vezzena: o território

O planalto de Vezzena é um território lindo e muito extenso, e é a pátria do Vezzena, o queijo mais antigo e renomado da região. O planalto de Vezzena se debruça sobre a Valsugana, a planície em frente a Levico e desce suavemente em direção ao planalto dos Sete Municípios em uma sinfonia de pastagens verdejantes, florestas, malghe onde ocorre a atividade de fabricação de queijo. Aqui, além das tipicas atividades montanhosas, ocorrem pastagens alpinas para colher o leite mais delicioso que se possa obter, aquele para a produção do Vezzena.

Vezzena, um triunfo de aromas com o gosto típico de montanha; deve ser provado em todas as versões de cura, para captar todas as nuances e a diversidade aromática.

Antonella Iannò

S&M