Carne grelhada, descubra como ser o rei do churrasco!

A primavera chega e com ela se abre também a temporada de churrascos e de carne grelhada. Ao ar livre com amigos ou em família, nesta estação, tempo permitindo, é o momento certo para um belo churrasco. A cocção da carne grelhada é uma das técnicas mais antigas usadas pelo homem para tornar os alimentos comestíveis. Com o passar do tempo, naturalmente o homem se dotou de técnicas cada vez mais avançadas, desde os carvões até as madeiras utilizadas para o cozimento, a defumação, sem esquecer a marinada e o controle da chama. O fascínio da brasa, sua preparação e a convivialidade criada por um belo churrasco de carne, acompanhado de cerveja ou um bom vinho, - aqui damos os conselhos para harmonizar churrasco e vinho - fazem todo o resto. E há muitos tipos de carne adequados a este tipo de cocção (aqui alguns conselhos recebidos do chef Mida Muzzolon). Vamos descobrir juntos quais carnes usar e como prepará-las para se tornar o rei do churrasco!

Carne grelhada, quais tipos de carne utilizar

Costelinhas, espetinhos, bifes, hambúrgueres: os cortes de carne para colocar na grelha são diversos e a cada um deles está associado um gosto único. Começamos dizendo que a carne bovina é a melhor para este tipo de cocção porque, melhor do que outras, suporta bem as altas temperaturas ao cozinhar. Para fazer uma bela figura com parentes e amigos, os cortes recomendados são: filé, contrafilé, costela, coxão duro, lombo, lagarto e peito. Normalmente, é melhor escolher um corte que venha das costas do animal, caso deseje fazer bifes. A carne bovina é perfeita também para preparar hambúrgueres. A carne de vitelo é pouco usada na grelha pois, sendo tenra, não suporta longas cocções. No entanto, se você decidir usar um corte próximo a partes gordas do animal, pode obter um resultado notável. A carne de porco também é perfeita para o churrasco.

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Seja capocollo ou costelinhas, chuleta ou lombo, sem esquecer as costelinhas, as salsichas, a luganega e os espetinhos. Para um resultado saboroso, coloque este tipo de carne na parte externa da grelha, de modo que o calor chegue menos intenso e a carne cozinhe mais suavemente, derretendo lentamente a gordura. Costelas e espetinhos de cordeiro são ideais para uma cocção rápida, enquanto você pode escolher o ombro ou o pernil para uma cocção lenta em calor e não sobre a brasa fervente. Se você quiser grelhar carne de frango, é melhor optar pelas coxas ou asas: são particularmente adequadas para a grelha devido à alta porcentagem de gordura. Se, por outro lado, preferir focar no peito, a marinada será necessária para manter a carne tenra mesmo após a cocção.

Carne grelhada, como preparar o churrasco perfeito

Na maioria dos churrascos de carne grelhada prefere-se o uso de carvão. Para um churrasco perfeito, evitemos acender o carvão utilizando isqueiros ou líquidos inflamáveis, pois enquanto ajudam a acender, também cheiram mal e se pudermos evitar esses odores é melhor. Portanto, é melhor acender primeiro um fogo com madeira tradicional e depois adicionar o carvão necessário. Lembrem-se que é muito importante distribuir bem a brasa que cozinha seu bife. Distribua de maneira uniforme por toda a superfície de cocção. Caso contrário, você terá alguns alimentos queimados e outros crus, longe do churrasco perfeito. Cuidado com as chamas que são inevitáveis quando se usa carvão ou madeira. Evite virar os bifes continuamente, eles devem ser cozidos e a maioria das vezes basta virá-los uma vez apenas durante a cocção. Lembre-se que cada corte de carne tem seus tempos de cocção. Um espetinho deve cozinhar mais do que um bife, o frango deve ser cozido em temperaturas baixas e sem pressa, e um espetinho leva certamente menos tempo do que uma costela. Somente a experiência tornará você sensível aos diferentes tempos de cocção. Outro conselho, para a cocção da carne grelhada prefira o sal grosso ao sal fino. Saiba também que não é verdade que colocar sal antes da cocção estragará seu bife.

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Carne grelhada, a marinada é fundamental e faz bem à saúde

A marinada da carne é uma verdadeira arte, é a receita secreta para tornar seu churrasco de carne inigualável. Saber dominar essa técnica permite cozinhar a carne de maneira tenra e saborosa, deixando os convidados de boca aberta. A marinada também é útil para contrabalançar os possíveis efeitos negativos da cocção na brasa da carne, especialmente a vermelha. Cozinhar frequentemente carne na grelha a torna particularmente cancerígena para o homem: marinar a carne antes de grelhá-la permite evitar esse risco e permite desfrutar tranquilamente de um belo churrasco sempre que houver vontade. A marinada deve ser feita na geladeira e a sua duração varia conforme a carne: para as carnes vermelhas, de 4 a 6 horas; para o porco e o frango, de 2 a 4 horas. Cada marinada é composta por três elementos: um ácido, um óleo e especiarias e ervas aromáticas. Para estas últimas, basta escolher a mistura certa, na qual o alecrim é normalmente o elemento imprescindível, visto que é um agente anticâncer super eficiente. Para o elemento oleoso, não há dúvida: azeite de oliva extravirgem. Enquanto o elemento ácido, no nosso caso o limão, pode ser substituído por vinagre, vinho ou cerveja. Agora que você conhece truques e segredos para um churrasco de carne perfeito, só falta pedir o necessário na Spaghetti & Mandolino e ter tudo entregue confortavelmente em sua casa!

ps. tem um amigo vegetariano convidado? Nenhum problema; aqui estão algumas ideias para o seu churrasco vegetariano com queijos e a harmonização com molhos, e por fim mais algumas dicas também para grelhar peixe.

Francesco Scuderi

S&M