Arroz vialone nano: o delicioso arroz da planície veneta e lombarda.

Quando falamos de riso, pensamos principalmente no Norte da Itália. Existem muitas variedades de arroz utilizadas para este prato que se tornou também um símbolo italiano no mundo. Entre elas, o arborio, o carnaroli, o maratelli e uma das mais nobres: o arroz vialone nano. A variedade de arroz vialone nano foi obtida em 1937, na estação experimental de Risicoltura de Vercelli, cruzando a variedade chamada vialone com a variedade chamada nano. A província mais conhecida pela cultivo do vialone nano é Verona, onde se produz arroz há cerca de 500 anos. Outra área de produção do vialone nano é o mantovano. Descubra conosco a história deste fantástico produto, suas características e as receitas mais deliciosas.

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Arroz Vialone Nano, a história do grande protagonista da planície veronesa

Se falamos do Vialone Nano, nos referimos ao Veneto, para ser mais preciso, esta variedade de arroz é cultivada em áreas adjacentes à província de Verona. Verona é também a única província onde é possível produzir o arroz vialone nano Igp. O arroz vialone nano veronês foi o primeiro arroz na Europa a obter em 1996 o selo Igp. Pode ser cultivado em 24 municípios da província escaligera e seu regulamento de produção prevê regras que exaltam a qualidade e são verificadas por um consórcio de tutela que tem sede em Isola della Scala, o município veronês onde se encontra o maior número de risicultores.

Aqui, todos os anos, realiza-se por três semanas entre setembro e outubro uma renomada feira. O nome exato pelo qual nos referimos a esta variedade é arroz vialone nano veronês. O regulamento de produção do arroz vialone nano veronês prevê que: os grãos devem ser da espécie japonica; os métodos de cultivo devem ser feitos em terrenos onde se pratica o método de rotação de culturas; a luta contra pragas ocorre através de técnicas de cultivo com modalidades específicas de trabalho do solo e regulação da água nas plantações; a produção máxima por hectare não deve exceder 70 quintais. O grão deve ter tamanho médio, forma redonda e semi-longa de cor branca. Assim como acontece nas plantações do Leste Asiático, o arroz vialone nano é cultivado em imersão na zona da Bassa veronesa, caracterizada por nascentes e depressões onde a água se acumula encontrando camadas argilosas ricas em flora e fauna. Aqui, de fato, existem as condições para o cultivo deste tipo de arroz, cuja produção é também difundida no mantovano.

Arroz Vialone Nano, tem as características ideais para fazer ótimos risotos

As características do arroz vialone nano o tornam um dos melhores arrozes para a preparação do típico risoto italiano. Esta variedade de arroz cozinha difícil e absorve muito bem os molhos. Além disso, é rico em amido e é indicado para risotos com carne e legumes, cremosos ou mais secos, como o risoto alla isolana ou alla pilota, típicos do mantovano. A grande qualidade que este tipo de arroz possui é a resistência ao cozimento, tanto que é apreciado até por diversos chefs internacionais. Então, como vocês já devem ter entendido, graças à sua alta capacidade de absorção dos temperos e à resistência no cozimento, o arroz vialone nano oferece o melhor de si na preparação de risotos.

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Arroz Vialone Nano, desde o alla Isolana até o alla Pilota, aqui estão as receitas para surpreender

Em Isola della Scala, a capital do arroz vialone nano, foi criada uma receita ad hoc para o famoso risoto alla isolana. Uma receita que foi transmitida por muito tempo e que em 2016 foi atualizada pelo chef Giorgio Gioco, o proprietário do restaurante 12 apostoli, falecido no último fevereiro. Em relação à versão publicada 30 anos antes, ele duplicou a quantidade de carne. Mas aqui está a receita para cerca de dez pessoas: 1 kg de Arroz Vialone Nano, 2 litros de caldo (frango/galo - carne - verduras), 200 gr. de carne de vitela magra, 600 gr. de lombo de porco, 150 gr. de manteiga, 140 gr. de queijo grana, pimenta, sal, canela e alecrim (quanto baste). Corte a carne em cubos, tempere com sal e pimenta moída na hora, deixe descansar por uma hora. Derreta a manteiga, coloque um raminho de alecrim, doure bem a carne em uma panela no fogo. Cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja completamente cozida, em seguida, retire o alecrim. Ferva o caldo, adicione o arroz, cozinhe por 18 minutos em fogo baixo. O arroz deve absorver todo o caldo. Tempere então o arroz com o tempero feito anteriormente. Complete o risoto com o queijo aromatizado com canela.

Se você preferir fazer o famoso risoto alla Pilota, típico da cozinha mantovana e cujo nome deriva do nome do responsável pela “pila”, uma espécie de pilão para a limpeza do arroz, aqui está como fazer: 4 copos de arroz Vialone Nano; 4 copos de água; 400 gr. de pesto para risoto (ou 3/4 de salsichas); 50 gr. de manteiga; 1 copo de vinho branco; Grana Padano ou Parmigiano 100 g. Sal, pimenta a gosto. Em uma panela de fundo grosso, leve a água salgada a ferver. Adicione o arroz e depois misture, deixando-o cozinhar em fogo médio/alto por 10 – 12 minutos com a panela tampada. Ao final do tempo indicado, desligue o fogo, misture bem, coloque um pano grosso sobre a panela e feche com a tampa. Deixe o arroz cozinhar em seu vapor por mais 10 ou 15 minutos, dependendo do gosto. Enquanto isso, retire a pele das salsichas e doure-as na manteiga com um pouco de cebola, se desejar, adicionando também meio copo de vinho tinto que você deve deixar evaporar. Quando o arroz estiver pronto, adicione o queijo e o tempero, misturando vigorosamente: você deve obter um risoto bastante seco e solto, e não cremoso.

Francesco Scuderi