Queijo curado: todo o sabor intenso do tempo.

Queijo curado: trata-se de um produto lácteo com maturação que se forma ao longo do tempo, mais ou menos longa dependendo do tipo de queijo e da massa que se deseja obter. O resultado depende da sabedoria de quem o prepara, do método de fabricação e da qualidade das matérias-primas utilizadas. A combinação desses elementos resulta em um produto com um coração mais ou menos quebradiço, perfumado e aromático, que ao ser mordido libera todo o seu sabor inconfundível.

Queijo curado: definição

Queijo curado: este tipo de queijo é definido assim porque o produto é submetido a cura. Portanto, são considerados curados todos os queijos que permanecem parados por pelo menos 6 meses após sua preparação. Em consequência da cura, todos os aspectos do queijo sofrem variações em termos de substância, consistência, aroma e sabor.

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De fato, o gosto se torna mais saboroso devido ao sal, o único elemento conservante que é adicionado ao produto. A porcentagem de água muda, que se reduz durante o período de cura, realçando o sabor. Do ponto de vista externo, a casca engrossa, enquanto a massa interna se endurece e tende a lascar ao corte. Quanto mais longo o período de cura, mais essas características se tornam evidentes.

Como curar o queijo

O processo de cura envolve a degradação das proteínas e da gordura do leite com o qual o queijo é produzido. Com esse processo, o queijo se torna mais digestível e adquire algumas características de sabor e consistência mais evidentes conforme o período de cura.

O queijo é deixado repousar por um período que pode variar muito, de 6 a cerca de 50 meses, dentro de cavernas, os ambientes mais utilizados para a cura, onde é mantida uma umidade de cerca de 90%.

Alguns queijos muito especiais são deixados a curar dentro de grutas naturais ou fossas construídas especialmente. Os queijos curados nesses locais são conhecidos como queijos de gruta ou de fossa.

A permanência do produto nesses ambientes desencadeia processos metabólicos no produto, graças às condições de umidade, temperatura e espaços amplos termoregulados, onde as condições são controladas e variáveis de forma estável, para garantir todas as qualidades organolépticas do produto curado adequadamente.

Cura do queijo: a classificação dos produtos

Os queijos curados classificam-se com base na duração do tempo de repouso ou de cura. A cura varia de cerca de 6 a 50 meses, e as classificações entre cura média, velha ou muito velha dependem principalmente do tipo de queijo.

De forma geral, podem ser classificados como queijos de cura média aqueles que repousam mais de um mês, mas menos de seis meses, como a Fontina, o Asiago ou o Gorgonzola. A cura longa prevê um período superior a seis meses, e inclui queijos como o Parmigiano Reggiano ou o Grana Padano, entre os queijos mais conhecidos do mundo.

Com o avanço da cura, a massa do queijo tende a se endurecer e a lascar; assim, os queijos curados também podem ser definidos com base no tipo de massa, semi-dura, dura ou extradura. Incluem-se nesta última categoria os queijos curados por mais de 12 meses.

Alguns queijos curados são submetidos, durante o período de repouso, a tipos especiais de fungos que conferem à casca uma consistência macia e uma coloração esbranquiçada. É o caso do Brie e do Gorgonzola, também conhecidos como queijos "de casca florida".

Entre os queijos de cura longa, há alguns particularmente preciosos, de sabor intenso que podem ser realçados, por exemplo, com um excelente mel de acácia ou combinados com um vinho encorpado. Entre eles, o Vezzena stravecchio destaca-se pela grande personalidade adquirida em seus mais de vinte e quatro meses de cura sobre tábuas de madeira que intensificam seu sabor. Também de grande valor é o Asiago curado DOP Ouro do Tempo, que com sua cura de mais de 10 meses adquire um sabor único, doce e cremoso, graças à sabedoria dos mestres queijeiros transmitida desde o longo ano Mil no altiplano de Asiago.

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Queijo curado sem lactose

Uma das razões pelas quais o queijo curado é frequentemente preferido ao queijo fresco é exatamente esta: não contém lactose. Além disso, tem menos gordura e mais cálcio, propriedades realmente importantes. O envelhecimento do queijo leva à sua maturação e a conter mais cálcio, como no Parmigiano Reggiano, que, de fato, é muito indicado na alimentação de crianças: 100 gramas deste queijo contêm as necessidades diárias de cálcio de um adulto. Sempre graças ao envelhecimento, muitas substâncias são auto-digeridas pelo próprio queijo, portanto o produto final é muito mais digestível.

Por fim, aqui está a boa notícia para as pessoas intolerantes à lactose: nos queijos de massa dura e extradura, com envelhecimento superior a 36 meses, a presença de lactose é próxima de zero uma vez que durante o período de repouso a lactose se transforma em ácido láctico. Portanto, o queijo curado com essas características pode ser consumido também por pessoas intolerantes à lactose.

Queijo curado, um precioso presente do tempo: perfeito para um aperitivo saboroso na companhia de amigos e para tornar único e saboroso qualquer momento do dia!

Antonella Iannò