Risotto de açafrão: um grande clássico da tradição

Risotto ao açafrão, uma combinação de origens antigas: remonta à segunda metade do século XVIII, graças ao cozinheiro Antonio Nebbia, que deixou um testemunho em seu livro "Il Cuoco maceratese", publicado em 1779. O risotto ao açafrão é um prato principal muito saboroso, característico da tradição culinária italiana, particularmente da região da Lombardia. Trata-se de uma preparação simples e saborosa, com a cor do sol, amarelo dourado, e um perfume atraente, especiado e inconfundível, assim como o sabor. É um prato que ressalta perfeitamente as qualidades e as características aromáticas da especiaria, o açafrão.

O risotto ao açafrão liberta melhor todos os seus aromas e sabores graças à mantecatura final com manteiga e parmesão, perfeita para criar uma deliciosa cremosidade que torna este prato realmente irresistível.

Risotto ao açafrão: a história

O risotto ao açafrão tem origens antigas, assim como o arroz, que foi trazido à Europa pelos mouros e saracenos no século XIII, encontrando uma área fértil para as culturas na planície do Pó e em Vercellese.

A união entre arroz e açafrão remonta provavelmente ao distante Medievo, quando se preparava o "arroz com açafrão", mas na Itália, como já mencionado, as origens certas estão na segunda metade do século XVIII, quando o cozinheiro Antonio Nebbia escreveu a receita em seu volume "Il Cuoco maceratese" em 1779.

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Há uma lenda ligada ao açafrão: conta-se que em 1754 foi utilizado para preparar um risotto amarelo destinado a um almoço de casamento. Em um manuscrito da biblioteca Trivulziana do Castelo Sforzesco de Milão, é relatado que nesse período Mastro Valerio de Flandres estava trabalhando nas decorações das janelas do Duomo de Milão, ajudado por um assistente apelidado de Açafrão, porque tinha o hábito de tornar as cores mais vibrantes adicionando a especiaria. Um dia, o mestre lhe disse que com sua mania acabaria por adicionar a especiaria até na comida. Açafrão levou a sério e, no dia do casamento da filha de Valerio de Flandres, convenceu o cozinheiro a colocar a especiaria no risotto que seria servido. O prato foi um sucesso!

Receita de risotto ao açafrão: como prepará-lo

O risotto ao açafrão é um prato saboroso e convidativo. Para prepará-lo, recomenda-se usar o arroz Carnaroli, o melhor para cozinhar risottos. Aqui está como fazer um excelente risotto ao açafrão.

Corte a cebola e deixe-a murchar com a manteiga. Adicione o arroz e toste por alguns minutos. Junte o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez, e continue a cozinhar. Enquanto isso, prepare o açafrão, que deve ser dissolvido em uma concha de caldo quente. Os estigmas devem ser infusionados e filtrados. Na metade do cozinhar do arroz, adicione o açafrão ao arroz. Quando a cocção estiver finalizada, retire do fogo e adicione manteiga e parmesão, mexendo cuidadosamente. Deixe o risotto descansar por alguns minutos com a tampa para que absorva os sabores e sirva.

Risotto amarelo: há diferença com o risotto ao açafrão?

Risotto amarelo e risotto à milanesa, ou risotto ao açafrão? Bem, há uma diferença, mesmo que muitas vezes sejam usados como sinônimos. O risotto ao açafrão não deve ser confundido com o risotto à milanesa, também conhecido como risotto amarelo. A confusão está ligada à cor que os une, o amarelo. Na verdade, na receita original do risotto à milanesa, também se adiciona medula de boi ou de carne e é servido com ossobuco, o que não é previsto na receita do risotto ao açafrão.

O risotto amarelo ou à milanesa também é preparado com açafrão, mas isso, além da cor, é a única coisa que os une.

Açafrão em estigmas: a especiaria antiga e preciosa

O açafrão em estigmas era conhecido desde os tempos dos antigos egípcios, que o usavam para colorir tecidos e fazer perfumes e cremes, antes de descobrir suas potencialidades na culinária. Então, tornou-se um ingrediente precioso para criar receitas saborosas e com a típica cor dourada, como o risotto ao açafrão.

O açafrão é provavelmente a especiaria mais exclusiva do mundo. O que a torna tão preciosa é a baixa produtividade da planta: para obter um quilo de estigmas, são necessárias mais de 150 mil flores de Crocus Sativus, a planta da qual é extraído, e 600 horas de trabalho. A Itália alcançou a excelência no mundo na produção de açafrão, embora a produção chegue a poucas dezenas de quilos por ano.

Para o seu risotto ao açafrão, recomendamos o Estigma inteiro da Empresa Agrícola Cleopatra: uma especiaria escolhida de primeira qualidade, trabalhada inteiramente à mão e com métodos biológicos para respeitar sua pureza. A empresa está localizada em San Gavino Monreale, na Sardenha, e é o maior produtor italiano desde 1300. É aqui que, graças às excelentes condições climáticas, à composição do solo e à umidade subterrânea, se obtém um produto puro e de altíssima qualidade.

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Risotto ao açafrão e salsicha

Se você quiser uma variante saborosa, rica e gostosa do clássico risotto ao açafrão, adicione a salsicha que você fará dourar em pedaços na refoga inicial, à qual você depois adicionará o arroz e o caldo, como no cozimento tradicional. Isso dará um impulso adicional ao seu risotto, e para o toque final, lembre-se sempre da manteiga com parmesão ralado. Uma delícia!

Risotto ao açafrão com estigmas

É comum, também por comodidade, usar o açafrão em pó que se encontra à venda em todos os supermercados para preparar o risotto ao açafrão. Certamente, o procedimento é mais simples, mas para uma experiência realmente gourmet, recomendamos usar os estigmas.

O risotto ao açafrão com estigmas realmente tem uma vantagem a mais! O motivo é simples: o açafrão libera melhor toda a sua cor e todo o seu precioso aroma, enriquecendo o prato muito mais do que o faria o açafrão em pó.

Para usar os estigmas, siga nossas dicas: pegue uma colher de chá de estigmas e coloque-os para infundir durante toda a noite em um copo cheio de água. Quando você preparar o risotto, basta adicioná-lo ao risotto na metade do cozimento.

O risotto ao açafrão é um prato saboroso e típico da culinária italiana: o ouro da nossa tradição culinária.

Antonella Iannò

S&M