Queijo de fossa: a antiga tradição de um grande produto italiano.

Entre os numerosos produtos típicos italianos, especialmente da Romagna, um dos mais característicos é sem dúvida o queijo de fossa, difundido por toda a área que abrange o Appennino Tosco-Romagnolo. Pode ser encontrado também nas Marcas (onde é DOP), na Umbria e na Toscana. Descubra conosco a história desse delicioso produto, as características que o distinguem e as combinações que o valorizam na cozinha.

Queijo de Fossa, a história da infossatura

A técnica de infossatura do queijo tem origem desconhecida, mas a lenda narra que os camponeses, para escapar das ações de tropas e ladrões, começaram a esconder as provisões地下, entre pedras, em buracos naturais ou escavados. Essa técnica, além disso, permitia conservar o queijo à espera do rigoroso período invernal. Como acontece frequentemente, a casualidade levou a uma incrível descoberta: o queijo, ao ficar “escondido”, tornava-se diferente, com um cheiro e um sabor mais fortes e marcantes. A prática de infossar o queijo tornou-se então um hábito mais organizado, e começaram a ser construídas, escavando no tufo, fossas de maturação em forma de fiasco.

Já em documentos do final de 1400, emerge que o queijo que era enterrado pertencia a proprietário diferente do dono das fossas: as fossas, de fato, eram alugadas, pagando-se um aluguel por cada kg de produto maturado.

O queijo era produzido e infossado no verão, durante o período em que havia mais abundância de leite. Colocado em sacos de tela cobertos com palha e feno, o queijo era escondido nas fossas, ou seja, em cavernas escavadas no tufo ou pedra arenosa. Depois de aproximadamente 100 dias de maturação, as fossas eram reabertas no dia de Santa Catarina, 25 de novembro, um costume que é mantido até hoje.

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Queijo de Fossa, como ocorre a infossatura

O queijo de fossa é um queijo gordo de leite de ovelha puro, já parcialmente maturado que é posteriormente colocado para afinar em ambientes subterrâneos de pelo menos 3 metros, as antigas “fossas”. Todo ano, prepara-se a fossa queimando palha em seu interior, para remover a possível umidade e eliminar as bactérias nocivas. Depois, as paredes são “forradas” com 10 cm de palha para isolar o tufo e, no fundo da caverna, são instaladas mesas. Os queijos são embrulhados em um pano branco e dispostos um sobre o outro até o preenchimento do buraco. Neste momento, o acesso é selado com lençóis e uma tampa de madeira para evitar ao máximo a transpiração.

A maturação ocorre por pelo menos 90 dias, durante os quais o produto perde líquidos e gordura. Na abertura, os queijos de fossa terão adquirido um aroma forte e intenso.

Queijo de Fossa, como se chegou à criação da DOP

Impulsionadas pela necessidade, as comunidades de Rimini criaram um produto excelente que hoje é apreciado por amantes da gastronomia. A certificação europeia DOP com a denominação “Queijo de Fossa de Sogliano e Talamello” remonta a 2009.

A produção mais antiga do queijo de fossa parece de fato pertencer a Sogliano al Rubicone, enquanto Talamello é a única localidade onde a infossatura acontece com métodos rigorosamente tradicionais. Outro importante centro de produção do queijo de fossa é Mondaino.

Trata-se, portanto, de uma tipicidade romagnola, estendendo-se também ao Montefeltro marchigiano e em alguns centros da Umbria.

Queijos de fossa, as características que o tornam único

Com um sabor característico e picante, o queijo de fossa pode ser imediatamente reconhecido pelo cheiro intenso e penetrante. A alta porcentagem de gorduras e proteínas o torna um dos queijos mais digeríveis em geral, perfeito em combinação com mel e geleias de sabor forte.

A cor varia do branco ao amarelo-pálido, enquanto o sabor é delicado e doce em um primeiro impacto gustativo, para depois se tornar mais picante e com um retrogosto amargo. O sabor, além disso, muda dependendo do leite utilizado (que pode ser de vaca, ovelha ou misto) e das fossas em si. Os odores são muito característicos, os queijos de fato absorvem o aroma da madeira e do musgo do ambiente onde se encontram.

O queijo de fossa garante uma maior digestibilidade pela ausência de lactose e melhores características nutritivas. Seu perfume penetrante consegue tornar cada prato único e inesquecível.

Por fim, uma curiosidade: Qual é a diferença entre queijo de fossa e pecorino de fossa? A diferença está no leite utilizado para a preparação do produto, aquele no queijo de fossa é misto de ovelha e vaca, enquanto aquele no pecorino de fossa é puro de ovelha.

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Queijo de fossa, como utilizá-lo na cozinha

Combinar o queijo de fossa com outros pratos é mais fácil do que se possa imaginar. As características marcantes que o distinguem o transformam em um produto único e todo a ser descoberto. Há quem o acompanhe a vinhos para meditação, mas este é apenas um dos muitos modos pelos quais pode ser apreciado.

Ótimo como antipasto, combinado com mostardas, vinagre balsâmico, figos caramelizados ou até mesmo o francês Fois gras. Pode ser usado derretido também em bruschettas, talvez com um pouco de mel que suavize o retrogosto picante.

Outro uso do queijo de fossa é em pratos principais, sendo utilizado na preparação de gnocchis, passatellis ou cappellettis.

Nos pratos principais, acompanha perfeitamente a costela ou o carpaccio de carne bovina. É também um excelente ingrediente para enriquecer almôndegas de pão e carne, ovos, purê de batatas e tripas. Os vinhos que melhor combinam são os tintos encorpados. Neste ponto, só resta pedir seu queijo de fossa no Spaghetti e Mandolino e esperar confortavelmente em casa que chegue para então se deliciar com degustações e preparações saborosas.

Francesco Scuderi