/ Nossa revista / Caciocavallo, formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia
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Caciocavallo, il formaggio a pasta filata, stagionato, vaccino, tipico del sud Italia. È noto per la sua forma tondeggiante e per la “strozzatura” nella parte alta, a cui viene legata la corda per appenderlo durante la stagionatura. Non per niente, in tutte le regioni che formavano il Regno delle due Sicilie, da cui proviene, il caciocavallo ispirò un detto popolare come “fare la fine del caciocavallo”, in analogia della sua forma strozzata dalla corda, che lo “impicca” ad una trave per la stagionatura.
Il caciocavallo prende il nome dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle stagionare. Il nome potrebbe anche prendere origine dal metodo di lavorazione della pasta “a cavalluccio”, oppure dal marchio di un cavallo che durante il Regno di Napoli veniva impresso sulle forme. Un’altra ipotesi riguarda la transumanza e la consuetudine dei pastori di cagliare direttamente nei campi il latte munto, per poi appendere le forme ottenute in coppie a dorso dei cavalli e venderli o barattarli nei paesi che attraversavano.
Il caciocavallo nasce nel sud Italia e se ne hanno testimonianze già dal 500 a.C. quando Ippocrate descrisse come si preparava il calcio, antenato del caciocavallo. Oggi, il caciocavallo è parte integrante della nostra tradizione gastronomica e ce ne sono molti tipi, tra cui il noto caciocavallo podolico, che prende il nome dalla razza vaccina che fornisce il latte per produrlo. Poi, il caciocavallo silano DOP, quello ragusano e molti altri ancora. Tutti questi tipi sono a pasta semidura e vengono prodotti con latte vaccino, con una tecnica di produzione uguale per tutti.
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La domanda è legittima perché a volte nei risultati di ricerca troviamo scritto “caciocavallo podalico” o “razza vaccina podalica”. Dunque, sono sinonimi o si tratta solo di un errore? La risposta è semplice: è un errore. Il caciocavallo è podolico, e la razza vaccina è quella podolica. Dunque, conosciamo il caciocavallo podolico, senza errori di battitura!
Il caciocavallo podolico è tipico della tradizione meridionale, in particolare della Calabria e della Basilicata. Prodotto con la tecnica di filatura delle mozzarelle, le forme vengono appese con lo spago a dei pali di sostegno nelle cantine per la stagionatura, che dura almeno tre mesi.
Noi proponiamo il caciocavallo podolico della Basilicata presidio Slow Food, un prodotto aromatico dalla colorazione ambrata, dalle straordinarie percezioni olfattive di frutta secca, mieli di castagno e millefiori ed erbe aromatiche della macchia mediterranea. È fantastico come formaggio da tavola, ideale per taglieri e aperitivi sfiziosi, ma anche per insaporire insalate di verdure e legumi. Provatelo sulla pizza, aggiungendo soltanto del pomodoro fresco: vi stupirà!
Il caciocavallo silano stagionato DOP è tipico della Basilicata e della Calabria, prodotto con la tecnica della filatura. Le forme vengono appese con dello spago a dei pali di sostegno nelle cantine, poste a stagionare per almeno tre mesi. Durante la stagionatura il formaggio si arricchisce di aromi e sapori; assume una colorazione ambrata, profumi di frutta secca, mieli di castagno e millefiori ed erbe aromatiche tipiche del Mediterraneo.
Il caciocavallo silano DOP è perfetto come formaggio da tavola, oppure per un aperitivo sfizioso. Abbinatelo a delle fresche insalate oppure mettetelo sulla pizza, dove si fonderà a meraviglia!
Il caciocavallo impiccato si chiama così perché si impicca per stagionare, vista la corda con cui viene legato nell’estremità superiore per poi essere appeso a pali o travi per stagionare. Però, non è il solo motivo per cui si sente dire “caciocavallo impiccato”. Un altro motivo è una ricetta squisita che si realizza con questo strepitoso formaggio. Vediamola!
Il caciocavallo impiccato è una ricetta amata da tutti, squisita e prelibata: consiste nell’impiccare il caciocavallo (di nuovo!) perché la pasta si sciolga al calore del barbecue. A seguire, la pasta viene tagliata e poggiata su fette di pane abbrustolito. È una prelibatezza da gustare così o con altri ingredienti a piacere, ad esempio una spolverata di tartufo. Una delizia!
Il caciocavallo ragusano è un formaggio aromatico dalle note leggermente piccanti; ha un sapore molto gradevole e pieno, dolce quando il formaggio è giovane, più intenso con il prolungarsi del periodo di stagionatura. È molto utilizzato nella produzione di piatti tipici siciliani.
La produzione del caciocavallo ragusano DOP avviene con latte vaccino intero e crudo; per questo motivo avviene solo nelle stagioni in cui i pascoli dell’altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. A differenza del caciocavallo classico, il ragusano non ha la classica forma tondeggiante, con la parte alta “impiccata”, ma è prodotto nella forma classica.
Il caciocavallo pugliese è un formaggio grasso, di media e lunga stagionatura. La pasta è dura, filata, e con l’avanzare della stagionatura assume note piccanti e intensamente aromatiche.
La crosta è dura, sottile, di colore paglierino. La pasta è dura, untuosa, bianca o paglierina. L’occhiatura è rada, fine o media. Le sensazioni aromatiche sono intense, e aumentano con la stagionatura. Il caciocavallo pugliese è ottimo consumato da solo, ma anche per la preparazione di primi piatti saporiti.
Caciocavallo, un formaggio versatile dal gusto irresistibile: provatelo in tutte le sue versioni, lo amerete al primo morso!
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