Lambrusco: a história de um vinho italiano de sucesso

O Lambrusco é um vinho tinto fresco e espumante, versátil e de modesta graduação alcoólica. Seu sucesso nasceu principalmente na segunda metade do século passado. Desde os anos sessenta, a produção cresceu desmedidamente e as exportações, impulsionadas pela demanda do mercado americano, decretaram o Lambrusco vinho tinto italiano mais famoso do mundo, tanto que do outro lado do oceano ele até mereceu o apelido de “Coca-Cola italiana”.
Por trás de seu sucesso, na verdade, se esconde uma história longa de séculos, concentrada especialmente na Emília-Romanha e Lombardia, que agora vamos contar. E não, por sucesso não queremos dizer “Lambrusco e pipocas”, a música escrita e cantada por Luciano Ligabue, publicada como segundo single extraído do álbum “Lambrusco, coltelli, rose & pop corn” de 1991…

Lambrusco: como nasceu o vinho tinto “Brusco”

Com certeza, sabe-se que a origem da palavra “lambrusco” evoca instintivamente o adjetivo “brusco”. No entanto, a interpretação mais difundida remete a origem do termo ao latim “labrum” (borda, limite) e “ruscum” (planta espontânea), o que indicaria que o Lambrusco é uma planta selvagem. Mas foi apenas no segundo oitocentos que se chegou a uma sistematização completa de todas as variedades de Lambrusco.

»DÊ UMA OLHADA NA NOSSA SELEÇÃO DE VINHOS TINTOS«

O mérito pertence a Francesco Agazzotti, que em 1867 distinguiu entre: o Lambrusco di Sorbara, ou da viola, hoje difundido nos tipos tinto ou rosé, seco ou suave; o Lambrusco Salamino di Santa Croce, seco ou suave; o Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, seco ou suave. Destas três variedades principais, difundidas no Modenese, nos anos seguintes serão extraídos muitos outros tipos de Lambrusco, como o mantovano. Leve, sincero e espumante, suas bolhas comunicam alegria no primeiro gole. O vinho Lambrusco acompanha os pratos típicos da cozinha emiliana, especialmente os mais gordos e suculentos, como os cozidos, o Cotechino e o Zampone com lentilhas. Mas é ótimo também com pão e salame.

Lambrusco: o que é e como se faz

Escrever sobre o Lambrusco não é nada simples, é preciso cautela porque o assunto é muito amplo, tanto que a própria uva Lambrusco é uma grande família que inclui muitos tipos de vinhedos e não é, portanto, um único exemplar. O Lambrusco é o vinho típico, na verdade histórico, de Modena (Grasparossa e Sorbara em primeiro lugar), Reggio Emilia e também Parma. Você pode encontrá-lo também em Mântua, em Vêneto e paradossalmente também na Puglia.

Até algumas décadas atrás, o Lambrusco era um vinho camponês, as uvas eram pisadas, fermentava-se graças aos fermentos presentes nas cascas, e depois era engarrafado com ainda um pouco de açúcar não fermentado, e a fermentação recomeçava espontaneamente quando o inverno terminava e os fermentos despertavam do sono. E assim, como por mágica, o vinho se tornava espumante: o chamado método ancestral. Havia o depósito, as garrafas estouravam como fogos de artifício no carnaval se não fossem manuseadas com cautela ou se expostas ao sol e ao calor.

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Mas o método ancestral do Lambrusco não é nada além do velho método usado para fazer Champagne, quando ainda não era degorjado e depois ajustado com o licor de expedição. E de fato, antigamente o Lambrusco era um vinho levemente espumante, turvo, perfumadíssimo e ácido, cortante. E era também o mesmo velho método para fazer Prosecco ou para fazer ainda hoje Prosecco com o depósito. Na Emília, o depósito era o resíduo fixo, o resíduo de leveduras exauridas. Depois veio a revolução americana, no sentido de que as grandes cantinas sociais descobriram que o Lambrusco era uma excelente bebida recreativa, quimicamente muito acessível, agradável, e assim começaram a produzi-lo em larga escala, obviamente suave.

Lambrusco: receitas e combinações para saboreá-lo na cozinha

Se falamos de Lambrusco à mesa, não podemos deixar de começar pelos antepastos. A grande versatilidade deste vinho permite beber Lambrusco com todos os salames típicos de Parma e arredores. O Presunto de Parma e o Culatello, o Salame Felino e a Coppa di Parma são todos embutidos que não pedem nada além de serem acompanhados por um bom copo de Lambrusco. O antepasto ideal? Um copo de Lambrusco, uma tábua de salames típicos e algumas lascas de Parmigiano Reggiano.

O Lambrusco também combina bem com os tortellini e, em geral, com toda a massa recheada típica da cozinha emiliana, em caldo ou seca: tortelli, anolini e cappelletti, tagliatelle de ovo e agnolotti. Para experimentar também com a massa ao forno, por exemplo, com uma travessa de lasanha, e com os risotos ao Lambrusco.
Passando para as carnes, todos os tipos de cozidos são perfeitos com um copo de Lambrusco. Você pode saborear o vinho com um cotechino ou um zampone, talvez acompanhados por um bom acompanhamento de lentilhas ou feijões cozidos.
Para terminar, o Lambrusco é um vinho também de pós-refeição. Combine-o com algumas lascas de Parmigiano Reggiano e uma pitada de mostarda. No caso de sobremesas, é melhor restringir a escolha à confeitaria seca, talvez com um bolo Sbrisolona da tradição mantovana.

Em todos os casos, mesmo que a tradição queira que seja servido à temperatura ambiente, o Lambrusco deve ser servido fresco, nunca frio. A temperatura ideal está entre 14 e 16°C. Lembre-se de que no Spaghetti e Mandolino você pode comprar suas garrafas de Lambrusco e recebê-las diretamente em sua casa!
Saúde!

Francesco Scuderi