/ Nossa revista / Ferrari BIO: artesãos do Parmigiano Reggiano DOP orgânico
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Em um território pontilhado por um imenso patrimônio histórico e cultural, caracterizado por vastas áreas de cultivo e de criação onde o gado pode crescer em total liberdade, encontramos as raízes do Parmigiano Reggiano, um dos queijos italianos mais renomados e apreciados em todo o mundo. Caracterizado por aquele maravilhoso sabor que nunca cansa porque uma mordida leva à outra, seu sabor libera mil emoções quando mordido, que lembram os lanches que se desfrutavam na infância com pão e queijo. Em lascas, em cubos, ralado ou fundido: degustá-lo é sempre uma verdadeira delícia. O Parmigiano Reggiano é uma experiência, uma emoção que permanece no coração, assim como o sabor sensacional que proporciona a cada prato em que é utilizado.
A história que queremos contar tem o sabor deste extraordinário queijo e nasce entre as paredes de um pequeno município na provincia de Reggio Emilia, Vezzano sul Crostolo. Neste território nasceram as grancie, ou seja, empresas agrícolas tradicionais da Idade Média que criavam vacas em meio à natureza para produzir o melhor leite. Uma belíssima área onde surgem o Parco Matildico di Montalto e o Monte del Gesso, onde os animais podem ser criados e as plantas cultivadas sem agentes poluentes. É precisamente aqui, entre os campos e as leiteiras, que se ergue a empresa agrícola Ferrari BIO, produtora de um dos melhores Parmigiano Reggiano que se pode saborear hoje.
Situada em Pecorile, pequena fração de Vezzano sul Crostolo, a empresa Ferri BIO nasce da paixão e do compromisso da família Ferrari. Foi em 1978 que Remigio Ferrari e Giuliana Goldoni, junto com seus seis filhos, transformaram seu amor pela terra e pelo gado em uma realidade de excelência reconhecida e premiada que os acompanha há já 40 anos.
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Foi em 1998, porém, que a família Ferrari decidiu fazer um verdadeiro salto de qualidade. Qualidade no sentido de saudável, genuíno, natural: ou seja, biológico. Tanto o cultivo quanto a criação dentro da empresa refletem as tradições de antigamente, os valores de outra época que retornam: rações e forragens criadas para nutrir o gado sem agentes químicos, rotação de culturas natural e cultivo livre de pesticidas ou fertilizantes químicos. É assim que suas vacas crescem saudáveis, fortes, felizes de pastar e nos dão um leite maravilhoso e absolutamente biológico. A filosofia defendida pela Ferrari BIO também se destaca nos métodos de cuidado do gado: são aplicados apenas remédios homeopáticos e, inevitavelmente, muita luz solar.
A escolha de não utilizar rações químicas ou antibióticos permite criar produtos saudáveis, é por isso que a empresa obteve o Certificado de Conformidade BIO para a criação e para muitos outros produtos vegetais.
Os queijeiros da empresa Ferrari BIO ordenham diariamente à mão o leite fresco das vacas. Esse leite passa por um processo de pasteurização para criar produtos maravilhosos e naturais. Todos os procedimentos e fases de produção respeitam os parâmetros de higiene conforme o processo biológico.
Para certificar a qualidade deste produto, além do certificado biológico, a Ferrari BIO obteve em 2018 a certificação para a produção exclusiva de leite de feno STG, ou seja, Especialidade Tradicional Garantida. Esta é uma denominação que prevê uma forma de produção do leite proveniente de bovinos criados em empresas laticínias tradicionais que respeitam o meio ambiente e alimentados cuidadosamente apenas com grama, leguminosas, cereais e feno. Não é previsto o uso de alimentos fermentados ou a administração de ração OGM.
A atenção para a criação do gado juntamente com o cuidadoso processamento do leite, permite à empresa Ferrari BIO ostentar valores tradicionais prestigiosos como, por exemplo, a recriação dos sabores genuínos de antigamente.
Com o leite de sua própria produção, em 2012 a família Ferrari BIO decidiu produzir Parmigiano Reggiano Biológico na Latteria Sociale la Nuova em Bibbiano, na provincia de Reggio Emilia.
Este delicioso queijo típico italiano é obtido misturando dois tipos de leite: o desnatado da ordenha noturna junto com o integral da ordenha matinal. O leite é despejado em caldeiras típicas de cobre em forma de campana invertida. É enriquecido com coalho natural e com soro de leite: assim ocorre o processo de coagulação.
A coalhada é posteriormente fragmentada em minúsculos grânulos pelo mestre queijeiro, um verdadeiro artesão do queijo. Este procedimento ocorre graças ao spino, uma ferramenta composta por um bastão e uma espécie de esfera presente em uma das extremidades, composta por anéis metálicos de diâmetros diferentes. O procedimento é, na verdade, chamado de "spinatura", pois, como transmitido pela tradição oral, no passado usava-se um ramo seco de espinheiro, daí o nome "spino".
Após a spinatura, passa-se para a fase de cozimento, um procedimento muito lento que prevê uma cocção a uma temperatura de 55°C. Em seguida, os grânulos coagulação se precipitam no fundo da caldeira formando uma única massa, que será então extraída pelo queijeiro e processada posteriormente para obter as formas de queijo. Cada forma individual necessita de 600 litros de leite para ser produzida.
A maravilhosa carta de identidade do Parmigiano Reggiano DOP é uma placa de caseína que é atribuída com um número único e progressivo. Usa-se uma faixa marcante para gravar na forma do queijo o mês e o ano de produção, o número de registro que distingue a queijaria juntamente com a inconfundível escrita em pontos em toda a circunferência. Finalmente, as formas, após poucos dias, são mergulhadas em uma solução saturada de água e sal. Este particular procedimento é chamado de salmoura por osmose.
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O Parmigiano Reggiano DOP tem um processo de maturação todo a descobrir: as formas são dispostas em longas filas para depois serem deixadas descansar em tábuas de madeira. Graças a este processo, a parte externa do queijo se seca formando uma crosta natural, sem adicionar qualquer tipo de tratamento, de modo a torná-la comestível.
Geralmente a maturação mínima do Parmigiano é de 12 meses e, após este período, as formas são examinadas pelos especialistas da empresa que selecionam as melhores para continuar a maturação por 24 meses ou mais.
Graças à experiência acumulada ao longo do tempo, os funcionários do Consórcio de proteção examinam cada forma única de Parmigiano Reggiano e somente após um controle rigoroso positivo podem aplicar o selo nas formas que atendem aos requisitos da Denominação de Origem Protegida (DOP).
As formas que, em vez disso, não atendem a esses requisitos são privadas dos sinais e da tradicional escrita a pontos.
A seleção é um procedimento muito importante e minucioso pois permite aos consumidores ter uma garantia absoluta de autenticidade dos produtos da empresa Ferrari BIO.
O compromisso, a paixão e a dedicação pelo seu trabalho, alcançaram níveis muito altos a ponto de serem premiados e certificados a nível mundial. Os métodos tradicionais de antigamente que foram transmitidos de pai para filho fizeram com que a Ferrari BIO fosse agraciada por 4 anos no World Cheese Award com numerosas medalhas de ouro e prata para diferentes categorias de maturação do Parmigiano Reggiano. O processamento único e personalizado do leite permite sem dúvida que a Ferrari BIO se destaque da concorrência, criando produtos de altíssima qualidade.
Em nosso site Spaghetti & Mandolino você poderá encontrar o melhor Parmigiano Reggiano DOP BIO da empresa Ferrari BIO. Amamos premiar a excelência italiana e queremos garantir aos nossos clientes a melhor qualidade.
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