/ Nossa revista / Ferrari BIO: gli artigiani del Parmigiano Reggiano DOP biologico
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In un territorio costellato da un immenso patrimonio storico e culturale, caratterizzato da vastissime aree di coltivazione e di allevamento dove il bestiame può crescere nella totale libertà, troviamo le radici del Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi italiani più rinomati ed apprezzati in tutto il mondo. Caratterizzato da quel meraviglioso gusto che non stanca mai perchè un morso tira l'altro, il suo sapore sprigiona mille emozioni, una volta addentato, che ricordano le merende che si facevano da bambini con pane e formaggio. A scaglie, a cubetti, grattuggiato oppure fuso: assaporarlo è sempre una vera goduria. Il Parmigiano Reggiano è un'esperienza, un'emozione che resta nel cuore, così come il sensazionale gusto che dona ad ogni piatto in cui viene utilizzato.
La storia che vogliamo raccontare ha il gusto di questo straordinario formaggio e nasce tra le mura di un piccolo comune in provincia di Reggio Emilia, Vezzano sul Crostolo. In questo territorio nacquero le grancie, ovvero aziende agricole tradizionali del Medioevo che allevavano vacche in mezzo al verde per produrre il miglior latte. Una bellissima area dove sorgono il Parco Matildico di Montalto e il Monte del Gesso, dove gli animali possono essere allevati e le piante possono essere coltivate senza agenti inquinanti. È proprio qui, tra i campi e le lattiere, che si erge l'azienda agricola Ferrari BIO, produttrice di uno dei migliori Parmigiano Reggiano che si possano assaporare oggi.
Situata a Pecorile, piccola frazione di Vezzano sul Crostolo, l'azienda Ferri BIO nasce dalla passione e dall'impegno della famiglia Ferrari. Fu nel 1978 che Remigio Ferrari e Giuliana Goldoni, assieme ai loro sei figli, hanno trasformato il loro amore per la terra e per il bestiame in una realtà di eccellenza riconosciuta e premiata che li accompagna da ormai 40 anni.
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Fu nel 1998, però, che la famiglia Ferrari decise di fare un vero e proprio salto di qualità. Qualità nel senso di sano, genuino, naturale: ovvero biologico. Sia la coltivazione che l'allevamento all'interno dell'azienda rispecchiano le tradizioni di un tempo, i valori di un'altra epoca che ritornano: mangimi e foraggi creati per nutrire il bestiame senza agenti chimici, naturale rotazione colturale e coltivazione priva di antiparassitari o concimi chimici. È così che le loro mucche crescono sane, forti, felici di pascolare e queste ci donano un latte buonissimo e assolutamente biologico. La filosofia portata avanti da Ferrari BIO emerge anche nei metodi di cura del bestiame: si applicano solo rimedi omeopatici e, immancabile, tanta luce solare.
La scelta di non utilizzare mangimi chimici o antibiotici consente di creare prodotti sani, ecco perchè l'azienda ha ottenuto il Certificato di Conformità BIO per l'allevamento e per i moltissimi altri prodotti vegetali.
I casari dell'azienda Ferrari BIO mungono quotidianamente a mano il latte fresco dalle mucche. Questo latte subisce poi un processo di pastorizzazione per creare dei meravigliosi e naturali prodotti. Tutti i procedimenti e le fasi di produzione rispettano i parametri di igiene come da processo biologico.
A certificare la qualità di questo prodotto, oltre al certificato biologico, Ferrari BIO ha ottenuto nel 2018 la certificazione per la produzione esclusiva di latte da fieno STG, ovvero Specialità Tradizionale Garantita. Questa è una denominazione che prevede una forma di produzione del latte proveniente da bovine allevate in aziende lattiere tradizionali che rispettano l'ambiente e accuratamente alimentate solo con erba, legumi, cereali e fieno. Non è previsto l'utilizzo di alimenti fermentati o la somministrazione di mangimi OGM.
L'attenzione per l'allevamento del bestiame assieme all'accurata lavorazione del latte, consentono all'azienda Ferrari BIO di vantare dei prestigiosi valori tradizionali come ad esempio la ricreazione dei sapori genuini di una volta.
Con il latte di propria produzione, nel 2012 la famiglia Ferrari BIO ha deciso di produrre Parmigiano Reggiano Biologico presso la Latteria Sociale la Nuova a Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia.
Questo delizioso formaggio tipico italiano si ottiene mescolando due tipi di latte: quello scremato della mungitura serale assieme a quello intero della mungitura del mattino. Il latte viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Viene arricchito con del caglio naturale e con del siero innesto: in questo modo avviene il processo di coagulazione.
La cagliata viene successivamente frammentata in minuscoli granuli dal maestro casaro, un vero artigiano del formaggio. Questo procedimento avviene grazie allo spino, uno strumento costituito da un bastone ed una sorta di sfera presente in una delle due estremità, composta da anelli metallici di differente diamentro. Il procedimento viene infatti definito "spinatura" poichè, come tramandato dalla tradizione orale, in passato si usava un ramo secco di biancospino, da cui il nome "spino".
Dopo la spinatura si passa alla fase di cottura, un procedimento molto lento che prevede una cottura ad una temperatura di 55°C. Successivamente i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un'unica massa, la quale verrà poi estratta dal casaro e lavorata successivamente per ottenere le forme di formaggio. Ogni singola forma necessita di ben 600 litri di latte per essere prodotta.
La meravigliosa carta d'identità del Parmigiano Reggiano DOP è una placca di caseina che viene assegnata con un numero unico e progressivo. Si utilizza una particolare fascia marchiante per incidere sulla forma di formaggio il mese e l'anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio assieme all'inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza. Infine, le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. Questo particolare procedimento prende il nome di salatura per osmosi.
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Il Parmigiano Reggiano DOP ha un processo di stagionatura tutto da scoprire: le forme vengono disposte in lunghe file per poi essere lasciate riposare su tavole di legno. Grazie a questo processo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza aggiungere alcuni tipo di trattamento, in modo tale da renderla edibile.
Solitamente la stagionatura minima del Parmigiano è di 12 mesi e, trascorso questo periodo, le forme vengono esaminate dagli esperti dell'azienda che selezionano le migliori per proseguire la stagionatura per 24 mesi ed oltre.
Grazie all'esperienza maturata con il tempo, gli addetti del Consorzio di tutela esaminano ogni singola forma di Parmigiano Reggiano e solo dopo un accurato controllo positivo possono applicare il bollo sulle forme che rispecchiano i requisiti della Denominazione d'origine Protetta (DOP).
Le forme che invece non rispecchiano tali requisiti vengono private dei contrassegni e della tradizionale scritta a puntini.
La selezione è un procedimento molto importante e minuzioso perchè consente ai consumatori di avere una garanzia assoluta di autenticità dei prodotti dell'azienda Ferrari BIO.
L'impegno, la passione e la dedizione per il loro lavoro, hanno raggiunto livelli molto alti tanto da essere premiati e certificati a livello mondiale. I metodi tradizionali di una volta che si sono tramandati di padre in figlio hanno fatto sì che Ferrari BIO venisse insignita per ben 4 anni al World Cheese Award di numerose medaglie d'oro e d'argento per diverse categorie di stagionatura del Parmigiano Reggiano. La lavorazione unica e personalizzata del latte consente senza dubbio a Ferrari BIO di distinguersi dalla concorrenza, dando vita a prodotti di altissima qualità.
Sul nostro sito di Spaghetti & Mandolino potrai trovare il miglior Parmigiano Reggiano DOP BIO dell'azienda Ferrari BIO. Amiamo premiare l'eccellenza italiana e vogliamo garantire ai nostri clienti la migliore qualità.
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