Provola e Provolone: qual a diferença entre esses queijos?

Provola e provolone sono dois excelentes queijos italianos de massa filada. Muitos acreditam que são a mesma coisa, mas na verdade existem diferenças que determinam os dois nomes. A primeira, como você pode imaginar, é o tamanho do queijo, quanto menor a provola, maior o provolone. A segunda está no sabor que normalmente no provolone é muito mais forte. Por fim, ao contrário da provola, o provolone da Valpadana é protegido pela marca Dop. Descubra conosco os detalhes da provola e do provolone, sua história e algumas ótimas receitas para usar na cozinha e saborear este delicioso queijo.

Provola e Provolone: História de dois queijos deliciosos

A provola é um queijo de massa filada, um dos mais antigos do sul da Itália. Seu nome deriva de “prova”, pois originalmente era feita uma prova do queijo, retirando da tina um pedaço da massa para verificar o estado de filadura. Segundo outras fontes, o nome deriva do termo “Pruvatura” ou “Pruvula”, que indicava o pedaço de massa de queijo oferecido aos fiéis que iam em procissão para o mosteiro de San Lorenzo em Capua, na província de Caserta.

As suas regiões de origem são a Puglia e o Molise, no que diz respeito às variedades produzidas com leite de vaca, enquanto a versão à base de leite de búfala nasceu na Campânia. Na verdade, na Campânia, existe o testemunho histórico que confirma sua produção desde 1600, com a presença constante deste queijo nos presépios, embora provavelmente a Provola já fosse preparada anteriormente na Idade Média. Posteriormente, também graças aos deslocamentos de sul para norte dos queijeiros, começou-se a produzir este queijo também no norte.

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E é justamente no norte da Itália que teve origem o provolone. É um queijo típico do Vale do Pó, resultado do encontro entre a tradição dos queijos de massa filada do sul da Itália e a grande disponibilidade de leite do norte. Isso só foi possível a partir da metade do século XIX, quando, com a Unificação da Itália, os criadores do sul puderam se mudar para o norte, trazendo consigo suas tradições e técnicas e, assim, criando um queijo totalmente novo. O nome provolone deriva da palavra provola, que indica um queijo de massa filada de pequenas dimensões.

Provola e Provolone: as características que os distinguem

Provola e provolone se assemelham em certos aspectos, mas são diferentes em outros. Entre as diferenças se destacam as abundantes dimensões do Provolone e, sobretudo, o sabor, nitidamente mais forte no “irmão mais velho” da provola. Outro aspecto pelo qual o provolone se distingue dos outros queijos de massa filada é a sua notável qualidade de poder envelhecer por longos períodos, até mais de um ano, sem secar e sem se tornar um queijo de ralar.

O provolone é típico por suas quatro formas tradicionais: pera ou melão, salame, tronco-cônica e em forma de garrafinha, talvez a forma pela qual é mais conhecido no mundo e pode ser produzido em duas variantes: doce ou picante. Ambas as versões foram reconhecidas com a marca Dop. O Provolone Valpadana pode ser produzido apenas em algumas áreas da Lombardia, do Vêneto, da Emília-Romanha e na província autônoma de Trento. Esta marca certifica sua autenticidade, qualidade e origem. O Provolone Valpadana D.O.P. ostenta esta denominação desde 1993.

A provola é frequentemente indicada como uma mozzarella curada, pois o processo de produção para obter os dois produtos é igual até o último estágio, ou seja, o envelhecimento, que no processo de produção da mozzarella, está ausente.

Este tipo de queijo pode ser produzido tanto com leite de vaca quanto com leite de búfala (e coalho), e pode ser comercializado tanto de forma natural quanto defumada. No caso de ser defumada, a peça é deixada em uma câmara onde se queima palha úmida por cerca de dez minutos, a fim de lhe conferir o sabor, o aroma e a cor marrom típica que a caracteriza. A forma típica da provola é a clássica de muitos queijos de massa filada do sul da Itália, ou seja, em forma de pera, com uma pequena cabeça atada por um laço na parte superior.

Provola e provolone: algumas curiosidades.

Por que se diz fazer o provolone? Vamos descobrir o significado. O provolone é aquele que tenta um pouco com todos. Qual é a origem deste curioso modo de dizer? Em italiano, a afinidade entre este 'tipo' de macho e o queijo típico, especialmente do sul da Itália, é – talvez – apenas na semelhança fonética (provolone=um que (ci) tenta) uma vez que o significado dos dois termos é, evidentemente, muito diferente: enquanto um é o “queijo tipo cru de massa filada dura e compacta, de sabor doce ou picante, produzido em formas geralmente esféricas ou alongadas com leite de vaca integral”, explica a Treccani, o outro é “aquele que se empenha em cortejar toda mulher apenas para passar uma noite agradável”.

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Em suma, alguém que adula e seduz (ou ao menos “tenta”). Os dois termos são similares apenas foneticamente, mas não em significado, ligados ao conceito de “tentar”, ou ao menos à mesma raiz: provolone, mas também provola e provatura (todos tipos de queijo italiano) estão conectados ao verbo "tentar".

O provolone é um personagem muitas vezes incômodo e irritante, que tenta todas as mulheres, em qualquer situação e sem qualquer “critério de seleção”.

Embora no linguajar comum sejam quase sinônimos, especialmente na Campânia, provola e scamorza não são a mesma coisa. De fato, a scamorza é um queijo de massa semi-crua e filada, enquanto a primeira é apenas filada. Outra diferença está na cor: a scamorza é ligeiramente mais branca.

Provola e provolone: receitas e combinações para experimentar na cozinha

O sabor típico da provola é doce e delicado e existe igualmente uma versão defumada: dá o melhor de si quando se trata de enriquecer o sabor de um prato principal apetitoso e delicioso como as lasanhas com abóbora, presunto e provola, mas é ótima também em pratos como os rolinhos de pão de forma com provola e presunto ou uma saborosa omelete com aspargos e provola defumada. A defumação torna o gosto ainda mais intenso e marcante.

O Provolone, como todos os grandes queijos, encontra a máxima expressão de suas qualidades de sabor, aroma e aparência quando é cru. Perfeito o emparelhamento com pão, sugere-se o de trigo duro (tipo Altamura) para o Provolone Valpadana Dop picante, enquanto para o doce, é ótimo o pão de gergelim ou o clássico pãozinho.

Também a mostarda de Cremona combina com este antigo produto rural, assim como os honeys e algumas compotas, especialmente a de figos.

Peça provola e provolone no Spaghetti e Mandolino e receba em casa com conforto!

Francesco Scuderi

S&M