Espaguete à guitarra: do Abruzzo, outra boa massa típica.

Identidade, tradição e bondade são apenas alguns dos ingredientes que fazem parte da culinária italiana. Dar uma única definição ao movimento culinário tricolor é praticamente impossível: são muitas as facetas que o compõem. Centenas de ingredientes, produtos e pratos típicos, receitas que às vezes mudam integralmente a poucos quilômetros de distância.

O produto do qual falaremos vem da Abruzzo, são os spaghetti alla chitarra, uma tipicidade hoje disseminada também em outras regiões, em particular nas regiões do sul do Adriático. Descubra a sua história, a origem do seu nome que não tem nada a ver com notas musicais e algumas receitas para saboreá-los da melhor maneira.

Spaghetti alla chitarra: por que se chamam assim

O nome Spaghetti alla chitarra deriva do instrumento que se utiliza para criá-los: a chitarra. A chitarra ou maccarunàre recebe o nome exatamente pela conformação do instrumento. Existem cordas metálicas distantes cerca de 2-3 mm com as quais se “corta” a massa graças à pressão do rolo, obtendo assim fios alongados com uma seção quadrada.

Ao contrário do espaguete clássico redondo, o espaguete obtido com a chitarra tem uma rugosidade maior, além de uma seção quadrada, daí o nome spaghetti quadrados, e recolhe melhor molhos complexos como ragù de carne ou de peixe, além de molhos de sabor marcante.

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A cozedura do espaguete alla chitarra deve ser absolutamente al dente. A massa é obtida utilizando semolina de trigo duro, ovos e uma pitada de sal. A massa é trabalhada primeiro à mão para criar uma consistência elástica. Depois, ela repousa em local fresco por um certo período, e é esticada com o rolo mantendo uma espessura de 2-3 mm. Ao esticar a massa, criam-se tiras de massa chamadas "pettele" que, posicionadas na chitarra, se transformam em espaguete graças à pressão do rolo.

Na Abruzzo, local de origem, os spaghetti alla chitarra são chamados de Tonnarelli, enquanto no Molise são chamados de Cirioli. Na Puglia, por sua vez, recebem o nome de Troccoli, do termo vernacular de Foggia “Trucchj’l”.

Spaghetti alla chitarra: aqui está a sua história

No início de 1500, na Abruzzo, confeccionava-se uma massa chamada “Maccheroni a lu Rentrocele”. Esses macarrões eram feitos com farinha de trigo duro. Da massa, estendiam-se folhas com espessura de 3 mm e sobre elas passava-se um rolo de ferro dentado chamado “Ferro per maccheroni” ou “Ruzzolo”.

Fazendo pressão sobre a folha, obtinham-se uma espécie de “tagliatelline” largas 5 mm, chamadas, precisamente, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Parece que o nome Rentrocele deriva exatamente desse movimento rotatório realizado pela ferramenta sobre a folha, para cortá-la. Por volta da segunda metade do 1700, foi inventada uma ferramenta chamada “Maccharunare”, formada por uma estrutura retangular de madeira com fios de cobre ou latão acima, espaçados entre si em 3mm. O Maccharunare se espalhou rapidamente pela área montanhosa da Abruzzo.

Essa nova ferramenta substituiu o Ruzzolo utilizado para preparar os macarrões a lu Rentrocele. Os macarrões eram cortados fazendo pressão com o rolo e passando um dedo sobre a folha cortada na base do Maccharunare como “tocando um arpejo”, para deixar descer completamente a massa cortada.

Presumivelmente, no final do 1800, o Maccharunare começou a ser chamado de Chitarra, como documentado no “Vocabulário do uso abruzzese” de Gennaro Finamore de 1893, onde se lê “Catarre o Chetarre” (provavelmente devido a uma evolução linguística mais moderna), mas também porque os fios esticados na estrutura se assemelham às cordas de uma guitarra. Com a mudança do nome, os ingredientes também foram modificados para a elaboração dos famosos “Spaghetti alla chitarra”.

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Spaghetti alla chitarra: as receitas para saboreá-los da melhor forma

Os spaghetti alla chitarra são uma delícia que pode ser apreciada de várias maneiras, com receitas e molhos de diversos tipos. Como não mencionar, por exemplo, os spaghetti alla chitarra com abobrinha e stracchino, aqueles com tomatinhos ou ainda com camarões e prosecco e por que não, abóbora e cogumelos porcini.

Uma verdadeira especialidade são os spaghetti alla chitarra allo scoglio: um primeiro prato que se torna prato único pela riqueza de crustáceos e moluscos com os quais é temperado, extremamente saboroso e muito gostoso.

Mas se você quiser ficar no clássico, aqui estão os spaghetti alla chitarra com as pallottine, ou seja, almôndegas muito pequenas. São um primeiro prato típico da cozinha abruzzese preparado tradicionalmente em ocasiões festivas ou para o almoço de domingo em família. Para preparar este prato, além dos spaghetti alla chitarra, são necessárias as pallottine, ou seja, bolinhas muito pequenas feitas de carne bovina, e o molho de tomate.
A característica dessa massa, como já dissemos, é que os espaguetes têm uma seção quadrada, forma obtida graças ao típico instrumento para elaborá-los: a chitarra.
Se desejar um vinho adequado para este prato, permaneça na Abruzzo, um ótimo Montepulciano é o que lhe convém!

Francesco Scuderi