Tipos de massa, ou seja, a alegria na mesa em muitos formatos diferentes! A massa é a paixão italiana por excelência, o primeiro prato que está sempre capaz de alegrar e fazer festa. Existem tipos e consistências muito diferentes entre si, mas sempre capazes de tornar qualquer refeição especial, com qualquer tipo de molho.

Tipos de massa: quais são os ingredientes?

Tipos de massa: uma primeira distinção deve ser feita sobre os ingredientes. A base mais conhecida é sem dúvida a semolina de trigo duro obtida a partir da moagem do trigo; em geral, distinguimos a massa seca e a massa fresca, massa de semolina de trigo duro e massa de trigo, massa com ovo ou sem ovo.

Além disso, existem outros tipos como a massa de farinha de kamut, de farro, integral e sem glúten, com maior atenção para quem tem intolerâncias alimentares ou segue um certo regime dietético.

Tipos de massa e método de produção artesanal: características

A etapa produtiva que caracteriza a massa artesanal é a extrusão, a técnica com a qual se realizam os vários formatos: massa longa, curta, pastina e formatos especiais. A extrusão deve seu nome ao instrumento que é utilizado, ou seja, a matriz, que pode ser de bronze ou de teflon. Entre os tipos de massa mais nobres, são conhecidos, de fato, os extrudados de bronze; essa técnica determina uma maior lentidão no processo de produção, garantindo assim à massa um nível de porosidade que permite absorver perfeitamente o molho. A extrusão em teflon, por outro lado, permite obter a massa lisinha, que ao final do cozimento resulta mais escorregadia. Portanto, é mais adequada para molhos oleosos e envolventes.

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Quais são os formatos de massa?

A nossa tradição culinária em relação à massa é tão rica que criou muitos formatos de massa e, acima de tudo, maneiras diferentes de cozinhá-la. A forma da massa é fundamental não apenas pela diferente sensação aos olhos e ao paladar, mas também para criar combinações perfeitas com molhos e condimentos. Alguns tipos de massa de fato acumulam mais molho do que outros: pensem, por exemplo, em quanto molho pode ser acumulado por uma concha, em comparação com um espaguete, mesmo que o espaguete com molho seja um prato indispensável em nossas mesas.

Também a massa rigada coleta e retém melhor o molho. Vamos ver quais são as combinações melhores entre formatos de massa e molhos. É preciso considerar algumas características, em primeiro lugar a matriz, ou seja, o tipo de instrumento que dá forma à massa, se lisa ou porosa. Depois, o formato: liso, furado, grosso ou fino. Além disso, a intensidade ao paladar, que depende sem dúvida das preferências pessoais. Há quem prefira um tipo de massa "para morder", mais consistente, e quem, por outro lado, prefere um tipo de massa menos compacta e mais macia ao paladar.

Quais são as melhores combinações entre tipos de massa e molhos?

Dependendo do formato da massa, a experiência gustativa é sem dúvida diferente. Assim, os formatos mais robustos ao paladar, que necessitam de mastigação, como os rigatoni, por exemplo, são perfeitos com molhos robustos como o à carbonara, enquanto os formatos mais leves como os espaguetinhos são mais adequados para condimentos de consistência leve como alho, óleo e pimenta.

De maneira geral, os formatos mais macios como as farfalle combinam-se com condimentos leves, por exemplo, à base de vegetais. Os formatos de estrutura mais consistente como os tortiglioni ou bucatini são mais adequados para molhos robustos como os ragù de carne.

Pensem, por exemplo, nas conchas: com sua consistência são perfeitas para absorver o molho, portanto, são adequadas para reter em seu interior os molhos mais leves. As tagliatelle, por sua vez, têm uma consistência que tende a "se espalhar", graças à sua largura; são, portanto, perfeitas em combinação com ragù estruturados como os de caça.

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As preferências sobre os tipos de massa são sem dúvida pessoais, mas quando se fala de combinações perfeitas existe uma razão: pensemos nas orecchiette com as folhas de nabo, por exemplo. A forma côncava e a superfície porosa deste tipo de massa ajudam a coletar o molho e os vegetais, algo que não pode ocorrer com os espaguetes, por exemplo.

Outro fator a ser levado em consideração é que a massa libera mais ou menos amido. Quando libera muito, a combinação ideal é com os condimentos mais líquidos, pois o resultado será macio e envolvente. Isso, por exemplo, é obtido com as linguine, que são perfeitas com frutos do mar.

Vamos fazer mais alguns exemplos de combinações perfeitas de massa e condimentos. Os bucatini são ideais com molhos estruturados como l’amatriciana, enquanto as bavette são mais adequadas para molhos de peixe ou pestos. Os fusilli são aptos para ragù de carne e ricota, assim como os rigatoni, maccheroncini e lasanhas.

Nossas excelências dos tipos de massa

Entre as excelências da massa encontramos algumas variantes importantes como a massa de farro, altamente digestiva e com propriedades benéficas. O sabor encorpado é uma experiência sensorial irresistível, uma vez que prova, não se deixa mais! A massa monograno Matt é uma experiência única de sabor, uma excelência proposta por Felicetti que nos oferece produtos de qualidade a serem experimentados com molhos encorpados e estruturados.

A massa de kamut é ideal para quem deseja uma massa mais leve, sem abrir mão do sabor de um bom prato principal. Basta dar uma olhada na nossa seleção para perceber a qualidade e a excelência dos produtos de kamut!

A massa com ovo, como as célebres tagliatelle e lasanhas: são indispensáveis em nossa mesa de festa, assim como a massa de Gragnano, excelência italiana com métodos de produção artesanais. A massa integral é uma variante que essencialmente responde a necessidades de caráter dietético, mas é tão boa, graças à manutenção de uma quantidade maior de valores nutritivos em comparação com a massa clássica, que será uma agradável surpresa para todos os paladares!

É também imperdível a monograno Senatore Cappelli, biológica, artesanal e rica em sabor, assim como a massa sem glúten. Esta última tipologia nasce da necessidade de atender à intolerância ao glúten, e esses produtos podem atender a essa necessidade, sem abrir mão da qualidade e, sobretudo, do sabor!

Muitos tipos de massa, muitas experiências gustativas. A tradição italiana e o amor pela boa comida, em formatos diferentes e todos a serem descobertos!

Antonella Iannò

S&M