Spaghetti all'Amatriciana: storia e ricetta originale di questo mito

Gli spaghetti all’amatriciana sono uno dei piatti più prelibati, gettonati e gustosi di tutta la tradizione culinaria italiana. Tipico piatto di Amatrice, in provincia di Rieti, con la sua semplicità d’esecuzione ha conquistato non solo l’Italia, ma anche molti altri Paesi del mondo, tant’è che dal 6 marzo 2020 gli spaghetti all’amatriciana sono stati ufficialmente riconosciuti come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea. 
Esiste infatti una delibera, la 27/2015, con cui è stata formalizzata la ricetta, fino ad ottenere il riconoscimento europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita), per tutelare l’originale.

Nel disciplinare è chiaramente specificato che nell’originale ricetta degli spaghetti all'amatriciana non sono previsti aglio o cipolla, mentre la parte grassa e saporita della ricetta è il guanciale, non sostituibile con la pancetta.

La vera storia degli spaghetti all’amatriciana

La storia degli spaghetti all’amatriciana è un po’ più intricata di quanto possa sembrare. La pasta all’amatriciana (o matriciana, come si dice in dialetto) è un classico piatto da osteria romana, semplice e buono. Del piatto esistono moltissime variante, ma la ricetta originale, unica e inimitabile, è una sola.
Il piatto inizialmente era "bianco", inventato dagli antichi pastori, che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Questi ingredienti, senza pomodoro, non ti suggeriscono nulla? Ebbene sì, si tratta proprio degli ingredienti che servono per la pasta alla Gricia, altra tipica ricetta del Lazio, originaria di Grisciano.

Nel Settecento i napoletani iniziarono a coltivare il pomodoro, distribuendolo in tutti i territori del regno borbonico, tra cui Amatrice, dove la salsa di pomodoro napoletana venne subito apprezzata e aggiunta alla Gricia, realizzando così quella che noi oggi chiamiamo pasta all’amatriciana.

Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale sono a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto. Che paradosso!

Spaghetti all'amatriciana: le tue materie prime di qualità su Spaghetti e Mandolino

L’amatriciana è una ricetta semplice per la quale servono pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, oltre agli spaghetti, naturalmente. Dunque, per la buona riuscita di questa ricetta, è necessario che gli ingredienti siano davvero saporiti, così da decretare la riuscita della preparazione.
Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe. Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all'amatriciana". Dunque, no bucatini!

Dopo aver fatto la lista della spesa, vediamo su quali ingredienti puntare. Come già accennato, è essenziale che gli ingredienti siano di prima qualità e artigianali, in modo da fare una pasta che sia realmente gustosa e originalmente italiana.

Per prima cosa, occupiamoci del guanciale che, come già accennato, non è assolutamente sostituibile con la pancetta. Infatti, si tratta di due tagli differenti. Il primo lo si ricava dalla guancia del suino, mentre la pancetta dalla pancia.
Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta. Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe. Dunque, attento a non sbagliare! Gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta. Detto ciò, ti consigliamo di provare con il Guanciale di Colonnata della Larderia Sanguinetti, particolarmente aromatico e saporito grazie al grasso molto profumato, così delicato da sciogliersi in bocca.

Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: c’è bisogno di Pecorino Romano DOP. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora. Su Spaghetti & Mandolino puoi trovare l’autentico pecorino romano con una stagionatura di otto mesi, ideale dunque per essere grattato su un bel piatto di pasta, proprio come la nostra matriciana. A proposito: sulla matriciana il pecorino va grattato grossolanamente, non deve essere fino.

Da non sottovalutare il pomodoro: deve essere dolce, saporito, profumato. Si tratta della salsa che andrà ad esaltare la bontà del nostro guanciale. La salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP è dunque la più adatta a questo scopo. Il pomodoro del Piennolo, con il suo inconfondibile colore rosso fuoco, è perfetto per la nostra ‘matriciana, così come la vuole fatta la tradizione.

Ma cosa manca? Ah, la pasta! Beh, semplice: qua ci vogliono gli spaghetti di Gragnano! Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco andrà bene per il nostro piatto di pasta, ma la caratteristica di quella di Gragnano è l’inconfondibile porosità che garantisce tenuta della cottura e permette agli spaghetti di impregnarsi dei sapori del sugo. Insomma, poesia.

Ricetta dell'amatriciana, l’originale

La ricetta dell’amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. Unica nota, per quanto riguarda gli utensili, è la padella di ferro, indispensabile. 
Per la ricetta ti serviranno 400g di spaghetti di Gragnano, 200g di guanciale, 120g di Pecorino Romano DOP e 500g di pomodoro e, se lo desideri, peperoncino rosso secco.

Come primo passo, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso. Prendi una padella (se non è antiaderente ungila con dello strutto che è ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto) e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura. Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa del guanciale non è diventata trasparente. Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d’ora. Unisci poi 20 grammi di pecorino.
Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, ma attento, perché il grasso del guanciale è già molto saporito. Intanto, cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto. Incorpora guanciale e pecorino e impiatta.
Ed ecco il tuo buonissimo piatto di matriciana, così come previsto dalla ricetta originale. Da bere, abbina un vino rosso di media struttura e abbastanza morbido, come ad esempio un buon Montepulciano d’Abruzzo.

Pasta all'amatriciana, le varianti illegittime

La pasta all’amatriciana, quella originale, è unica e inimitabile, nonostante il fatto che ne esistano diverse varianti. C’è chi usa la cipolla per fare il soffritto, chi suggerisce l’uso dell'olio extravergine d'oliva e addirittura chi fa saltare il guanciale con l’aglio.  Forse, la variante più diffusa è l’impiego dei bucatini al posto degli spaghetti.

Ma, come già accennato, la ricetta che è stata riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea è una sola e non prevede nessuna di queste cose.
Gli ingredienti sono guanciale, spaghetti, pomodoro e pecorino romano e peperoncino rosso a piacimento. Niente di più. Dunque, diffida dai suggerimenti. Se vuoi preparare il perfetto piatto di spaghetti all’amatriciana, concentrati più che altro sulla ricerca di questi semplici ingredienti, che devono essere di altissima qualità.

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Maria Nardone

S&M