Spaghetti all'Amatriciana: história e receita original.

Os espaguetes à amatriciana são um dos pratos mais requintados, populares e saborosos de toda a tradição culinária italiana. Prato típico de Amatrice, na província de Rieti, com sua simplicidade de execução conquistou não apenas a Itália, mas também muitos outros países do mundo, tanto que, desde 6 de março de 2020, os espaguetes à amatriciana foram oficialmente reconhecidos como Especialidade Tradicional Garantida da União Europeia. 
Existe, de fato, uma deliberação, a 27/2015, com a qual foi formalizada a receita, até receber o reconhecimento europeu STG (Specialidade Tradicional Garantida), para proteger a originalidade.

No regulamento, está claramente especificado que na receita original dos espaguetes à amatriciana não estão previstos alho ou cebola, enquanto a parte gordurosa e saborosa da receita é o guanciale, que não pode ser substituído pela pancetta.

A verdadeira história dos espaguetes à amatriciana

A história dos espaguetes à amatriciana é um pouco mais intrincada do que pode parecer. A massa à amatriciana (ou matriciana, como se diz no dialeto) é um prato clássico de ostentação romana, simples e bom. Existem muitas variantes do prato, mas a receita original, única e inimitável, é uma só.
O prato inicialmente era "branco", inventado pelos antigos pastores, que tinham à disposição apenas massa seca, guanciale, pimenta preta e pecorino. Esses ingredientes, sem tomate, não te sugerem nada? Pois é, são precisamente os ingredientes que servem para a massa à Gricia, outra receita típica do Lácio, originária de Grisciano.

No século XVIII, os napolitanos começaram a cultivar o tomate, espalhando-o por todos os territórios do reino borbônico, incluindo Amatrice, onde o molho de tomate napolitano foi logo valorizado e adicionado à Gricia, realizando assim o que hoje chamamos de massa à amatriciana.

Os espaguetes à amatriciana foram reconhecidos como um prato típico da Lazio somente na metade do século XX. Antes, falava-se principalmente de nhoque e da torta de macarrão. Hoje, no entanto, junto com a carbonara, é talvez o prato mais conhecido. Que paradoxo!

Espaguetes à amatriciana: os seus ingredientes de qualidade no Spaghetti e Mandolino

A amatriciana é uma receita simples para a qual são necessários poucos ingredientes de qualidade: polpa de tomate, guanciale e pecorino romano, além dos espaguetes, naturalmente. Portanto, para o bom resultado desta receita, é necessário que os ingredientes sejam realmente saborosos, assim garantindo o sucesso da preparação.
Na receita tradicional STG, é previsto guanciale de Amatrice, tomate San Marzano de qualidade, pecorino romano, sal e pimenta. Como massa, devem ser usados obrigatoriamente os espaguetes, assim como imposto pela própria cidade de Amatrice, que se orgulha do título de “Cidade dos espaguetes à amatriciana”. Portanto, nada de bucatini!

Depois de fazer a lista de compras, vamos ver em quais ingredientes apostar. Como já mencionado, é essencial que os ingredientes sejam de primeira qualidade e artesanais, para fazer uma massa que seja realmente saborosa e autenticamente italiana.

Primeiro, vamos cuidar do guanciale que, como já mencionado, não pode ser de forma alguma substituído pela pancetta. Na verdade, trata-se de dois cortes diferentes. O primeiro é retirado da bochecha do porco, enquanto a pancetta vem da barriga.
O guanciale é muito saboroso e também um pouco mais gordo em comparação à pancetta. Quando é preparado para a cura, já é aromatizado com sal e pimenta. Portanto, cuidado para não errar! Os espaguetes à amatriciana NÃO se fazem com pancetta. Dito isso, recomendamos que você experimente o Guanciale de Colonnata da Larderia Sanguinetti, particularmente aromático e saboroso devido ao seu banha bem perfumada, que é tão delicada que derrete na boca.

Quanto ao queijo, não existem alternativas: é preciso de Pecorino Romano DOP. Trata-se de um antigo queijo típico da tradição do Lácio produzido exclusivamente com leite fresco de ovelha. No Spaghetti & Mandolino, você pode encontrar o autêntico pecorino romano com uma cura de oito meses, ideal para ser ralado sobre um belo prato de massa, exatamente como nossa amatriciana. A propósito: na amatriciana, o pecorino deve ser ralado grosseiramente, não fino.

Não subestime o tomate: ele deve ser doce, saboroso e aromático. Este é o molho que vai realçar a bondade do nosso guanciale. O molho de Pomodorino Piennolo do Vesúvio DOP é, portanto, o mais adequado para este propósito. O tomate do Piennolo, com sua cor vermelha característica, é perfeito para a nossa ‘matriciana, conforme a tradição a deseja.

Mas o que falta? Ah, a massa! Bem, simples: aqui precisamos dos espaguetes de Gragnano! Claramente, qualquer espaguete seco servirá para o nosso prato de massa, mas a característica dos de Gragnano é a sua inconfundível porosidade, que garante a resistência do cozimento e permite que os espaguetes absorvam os sabores do molho. Em suma, poesia.

Receita da amatriciana, a original

A receita da amatriciana original prevê poucos passos, mas que devem ser executados com cuidado. A única nota, em relação aos utensílios, é a frigideira de ferro, imprescindível. 
Para a receita você precisará de 400g de espaguetes de Gragnano, 200g de guanciale, 120g de Pecorino Romano DOP e 500g de tomate e, se desejar, pimenta vermelha seca.

Como primeiro passo, coloque água para a massa com meia mão cheia de sal grosso. Pegue uma frigideira (se não for antiaderente, unte-a com banha, que é permitida pela receita, enquanto o óleo não é previsto) e adicione o guanciale cortado em tiras finas e longas e não em cubos, para não endurecer a parte magra durante o cozimento. Deixe fritar em sua própria gordura, em fogo baixo, até que comece a “sibilhar” e a parte gordurosa do guanciale não tenha se tornado transparente. Quando estiver dourado e crocante, retire o guanciale com uma escumadeira e reserve, deixando a gordura na frigideira. Despeje o tomate e deixe cozinhar por um quarto de hora. Em seguida, acrescente 20 gramas de pecorino.
Prove e, se necessário, ajuste o sal, mas cuidado, pois a gordura do guanciale já é muito saborosa. Enquanto isso, cozinhe os espaguetes, escorra e salteie na frigideira em fogo alto por alguns minutos. Incorpore o guanciale e o pecorino e sirva.
E aqui está o seu delicioso prato de matriciana, conforme previsto pela receita original. Para beber, combine com um vinho tinto de média estrutura e bastante suave, como, por exemplo, um bom Montepulciano d’Abruzzo.

Massa à amatriciana, as variantes ilegítimas

A massa à amatriciana, a original, é única e inimitável, apesar do fato de haver diversas variantes. Há quem use cebola para fazer o refogado, quem sugere o uso de óleo extravirgem de oliva e até mesmo quem salteie o guanciale com alho.  Talvez, a variante mais comum seja o uso de bucatini em vez dos espaguetes.

Mas, como já mencionado, a receita que foi reconhecida como Especialidade Tradicional Garantida da União Europeia é uma só e não prevê nenhuma dessas coisas.
Os ingredientes são guanciale, espaguetes, tomate e pecorino romano, com pimenta vermelha a gosto. Nada mais. Portanto, desconfie das sugestões. Se você quer preparar o perfeito prato de espaguetes à amatriciana, concentre-se mais na busca por esses simples ingredientes, que devem ser de altíssima qualidade.

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