/ Nossa revista / Carne salada, a especialidade símbolo do Trentino.
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A escolha dos melhores cortes de carne bovina, a massagem da carne durante a salaginação e a sábia mistura de aromas são os elementos essenciais de uma especialidade trentina única e inimitável: a carne salada!
A verdadeira carne salada é uma especialidade do Trentino meridional, no Alto Garda. Trata-se de um produto obtido de carnes de boi adulto rigorosamente magras, criadas a pasto, com características organolépticas precisas e provenientes de criações selecionadas submetidas a regimens de controle específicos. Pode ser feita também com outros tipos de carne, como vitela ou até cavalo, mas a carne salada mais conhecida é absolutamente a de boi.
Poucos sabem exatamente o que é a carne salada; muitas vezes encontramos pedaços de carne, como dizer, "mascarados". A carne salada é, na verdade, um tipo de carne nobre e saborosa cujo segredo está no pedaço escolhido: a fesa, que é obtida da porção posterior da coxa, e a ponta de anca, que não é nada mais que a fesa privada de um músculo adutor da vaca leiteira.
A carne salada é feita, portanto, com as partes mais apreciáveis do boi, mas também são usados outros ingredientes, geralmente plantas aromáticas como alecrim e louro, dentes de alho, sal e pimenta, uma boa pitada de bagas de zimbro.
Em 2015, a Carne Salada obteve o reconhecimento De.Co., Denominação de Origem Municipal, e até hoje goza do reconhecimento de P.A.T. (Produto Agrícola Tradicional). Isso nos faz entender o quanto o prato, embora ligado ao território e à sua alma popular, é bem recebido e apreciado também em preparações gastronômicas de excelência e que seu sucesso foi merecidamente premiado.
Já no '400 temos registros deste prato no Trentino e hoje se tornou um verdadeiro baluarte da culinária desta região.
A carne salada é um prato que definitivamente se destaca na tradição do Trentino e do qual podemos encontrar vestígios já em um manuscrito do século XV intitulado “Livro de cozina composto e ordenado por lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.
Além dos escritos da época, a carne salada também é mencionada em “O antigo fogão” da baronesa e escritora Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) e também em “Nossa cozinha – pratos velhos e novos do Trentino entre polenta e sguazet e o tonco de pontesel” dos cônjuges Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer que fez da receita da carne salada um elemento fundamental da culinária trentina.
Os primeiros testemunhos da criação de gado bovino no Trentino e da preparação desta especialidade são, portanto, muito antigos. Suas origens parecem estar ligadas a uma cultura pobre e camponesa, vinculada à pastoreio das altas vales da região. Se pensarmos, afinal, nos invernos rigorosos que caracterizam tais zonas, é fácil perceber como a preparação de reservas de carne, durante os meses mais quentes e amenos, deveria suprir a necessidade no inverno de grandes famílias.
Felizmente, já no século 600, como relata Michel'Angelo Mariani em seu livro Trento com o Sagrado Concílio e Outros Notáveis, a abundância de gado bovino permitiu uma difusão capilar do modo de conservação dessa carne, pelo menos dentro dos limites trentinos. E assim, de prato característico de Trento, rapidamente recebeu a aprovação incondicional dos consumidores.
»VEJA A NOSSA SELEÇÃO DE CARNES«
Normalmente, quando se fala de carne salada, refere-se a carne de boi, mas pode ser também de vitela ou cavalo, como já mencionado (em algumas partes também se encontra de porco). As propriedades nutricionais da carne salada dependem do tipo de carne, do sal e dos aromas utilizados.
Por exemplo, 100 gramas de carne salada à base de boi e preparada com sal grosso, pimenta, alho, ervas aromáticas e bagas de zimbro fornecem cerca de 130 calorias distribuídas da seguinte forma:
• 20,87 g de Proteínas
• 1,85 g de Carboidratos (dos quais 1,64 g de Açúcares)
• 1,3 g de Gorduras (dos quais 0,638 g de ácidos graxos saturados, 0,564g de ácidos graxos monoinsaturados, 0,047 g de ácidos graxos poli-insaturados)
• 53 mg de Colesterol
• 1.873 mg de Sódio
• 195 mg de Potássio
A problemática que geralmente é associada ao consumo de alimentos de origem animal, embora sejam indiscutidas fontes de proteínas nobres, é a quantidade de gorduras saturadas e colesterol presentes em seu interior.
No caso da carne salada, como se poderá notar, esse fator se revela reduzido consideravelmente devido à remoção da gordura visível desde antes do processamento.
A carne salada é um prato nutritivo, rico em proteínas, sem glúten e baixo em gorduras. No passado, era muito utilizada para fazer simples e saborosos cozidos. Com o passar do tempo, nos séculos, as técnicas produtivas culinárias se aprimoraram e multiplicaram. Por isso, hoje encontramos carne salada refogada, grelhada, grelhada na chapa, talvez com cogumelos porcini salteados ou assada na grelha, se cortada levemente mais grossa. Torna-se um suculento prato principal a ser servido com um acompanhamento de legumes ou com uma salada de feijão.
Mas a versatilidade do prato também consiste em outras combinações polifacéticas, especialmente se “crua”, ou seja, mono-ingrediente. É indicada, de fato, e sobretudo para aperitivos rápidos se o pedaço de carne estiver cortado em fatias muito finas e combinado com queijos macios e tenros.
Um exemplo clássico, prático: o carpaccio cru de carne salada, uma preparação rápida, fresca, ótima para o verão, onde quase nunca falta o pão preto de acompanhamento. Bastam um pouco de azeite extravirgem, flocos de grana, rúcula, uma espremida de limão e está feito.
Os chefs da TV nos apresentaram a carne salada crua também na forma de tartare a ser feita com ingredientes comuns, de fácil disponibilidade, como cebolinha, pimenta-do-reino moída e alcaparras, nos dando mais de uma vez um toque de estilo realmente divertido para colocar em prática na ocasião. Poderíamos afirmar sem temor que a carne salada trentina possui uma personalidade multitasking e representa o compromisso certo para quem busca sabor e leveza.
A preparação da carne salada acontece segundo critérios claros e bem definidos que preveem, em primeiro lugar, a eliminação de toda a parte gorda. O corte do boi que se usa para cozinhar a carne salada é geralmente a fesa, uma parte muito boa, mas pode vir também de outras partes musculares, como a ponta de anca ou até do girello.
Em segundo lugar, é feita uma primeira marinada, chamada “a seco”, a ser feita com sal grosso, alho picado e pimenta-do-reino moída na hora; se quiser obter um sabor mais doce, adicione canela e alguns cravos-da-índia.
A carne passa então por uma cura em salmoura, imersa junto com ervas aromáticas mistas e bagas de zimbro durante cerca de um mês. Para garantir que a mistura de aromas penetre bem no corte, a cada 3-4 dias a carne é cuidadosamente massageada para evitar grumos de especiarias e obter um resultado macio com um perfume inconfundível.
A tradição trentina moderna quer que se aprecie a carne salada (aqui você encontra nossa seleção de carne), mais do que nunca no verão, crua e em carpaccio com um molho rápido e refrescante à base de azeite extravirgem e lascas de Parmesão (se você for um trentino nativo, provavelmente usaria lascas de Trentingrana e azeite extravirgem do Garda Trentino D.O.P.), e algumas fatias de maçã.
Para quem não deseja abrir mão do gosto “na simplicidade”, essa carne também é ótima para a preparação rápida de petiscos saborosos e deliciosos aperitivos, como finger food de pão de forma, carne salada e cremes de queijo, ou divertidos rolinhos recheados também com a adição de ricota.
Uma receita usual e bastante conhecida é a típica carne salada e fasoi. Vamos vê-la juntos.
Ingredientes para 4 pessoas:
• 16 fatias de Carne Salada
• 200 g de Feijão seco
• 1 Cebola
• 1 Limão
• 2 folhas de Sálvia
• 1 raminho de Alecrim
• Azeite
• Pimenta
• Sal marinho
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Depois de deixar os feijões de molho por uma noite, escorra e seque os legumes na manhã seguinte com um pano de prato sobre. Pegue uma panela e coloque-os, adicionando bastante água salgada. Deixe cozinhar os feijões pelo tempo necessário (cerca de 1 hora).
Uma vez prontos, pegue uma panela e coloque um fio de azeite. Refogue a cebola, um par de folhas de sálvia e um raminho de alecrim por cerca de 4-5 minutos. Depois, adicione os feijões na panela e continue cozinhando mexendo continuamente. Neste ponto, tempere os feijões deixando-os dourar por cerca de 5 minutos.
Agora vamos cuidar da preparação da carne salada.
Prepare uma tigela, na qual coloque uma quantidade generosa de azeite e o suco de um limão; finalmente, bata com um batedor de manutenção para obter uma leve emulsão.
Deixe marinar por cerca de 20 minutos. Disponha as fatias de carne salada em um prato acompanhadas pelos feijões e a mistura emulsionada. Decore tudo com uma pitada de pimenta. Não seria ruim experimentar um pouco de polenta e uma colher de compota de mirtilos para dar aquele contraste certo.
E se estiver frio? Por que não aproveitar um vegetal quente que, graças às suas fibras, proporciona imediatamente uma sensação de saciedade como a abóbora?
Agora vamos descobrir uma receita de inverno.
Ingredientes para 4 pessoas:
• 600 g de carne salada trentina cortada em fatias finas
• 400 g de abóbora
• 1 cebola pequena
• 50 g de sementes de abóbora torradas
• 150 g de queijo com mofo a pasta firme (preferencialmente com notas picantes)
• sal marinho
• azeite
• uma noz de manteiga
Descasque a abóbora, corte-a em cubos e coloque-a em uma frigideira junto com um refogado de azeite e cebola e cozinhe com a tampa por cerca de meia hora.
Bata a mistura com uma noz de manteiga, e depois coloque uma colher de creme de abóbora no prato de servir, coloque por cima a carne salada em fatias com um fio de azeite, adicione as sementes de abóbora e, por último, esfarele por cima do prato um queijo com mofo de pasta semidurável.
Além das receitas que cada um de nós pode descobrir ou conhecer, agora damos um conselho sincero: se você for visitar um “trentino DOC” para experimentar qualquer receita de carne salada, não se apresente sem um vinho tinto de corpo. Faça-o sonhar e ele o convidará novamente!
Anna Cesaro
S&M
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