Filetto di manzo: come scegliere e cucinare il re dei tagli di carne

Il filetto di manzo è uno dei tagli più pregiati e succulenti da poter utilizzare in cucina. Basta un filetto di qualità per avere la certezza di preparare un pasto davvero gradito. Ma chiaramente questa carne, per dare il meglio di sé, deve essere davvero fresca e di qualità e, soprattutto, cotta nel modo giusto! Vediamo dunque come imparare a scegliere il filetto di manzo e quali ricette realizzare con questo delizioso taglio.

Primo step: come scegliere il filetto di manzo

Il filetto è il taglio di carne più pregiato in commercio (e anche il più caro!). Ciò è giustificato dalla tenerezza della carne: il filetto, prelevato dalla lombata dell’animale, è privo di tessuto connettivo, motivo per cui le parti dure sono assenti, e anzi la carne è caratterizzata da estrema scioglievolezza in bocca. Devi inoltre sapere che da un bovino non si ricavano più di 3-4 kg di filetto, motivo per cui si tratta di una carne che viene prodotta in quantità davvero limitate.

Il filetto si “sviluppa” in lunghezza, dunque si divide in testa, corpo e coda.
Dalla testa, la parte più larga, e dal corpo si ricavano bistecche e tartare, mentre dalla coda, la parte più sottile, si ricavano straccetti, bocconcini e tournedos.

Aspetto importante, quando scegli il filetto di manzo, è la marezzatura della carne, dunque i “venamenti” di grasso distribuiti. Evita di acquistare filetti troppo magri, perché perderebbero in tenerezza e succosità. Un filo di grasso in più aiuta invece ad avere una carne davvero morbida e gustosa.

Step 2: come cuocere il filetto di manzo

Come già detto e ripetuto, il filetto di manzo è molto pregiato, dunque attenzione alla cottura!
Tempistiche e temperatura della carne in questo caso sono importantissime. La difficoltà del filetto sta proprio nella rapidità di esecuzione: le preparazioni in cui fa da protagonista richiedono pochi minuti di cottura e pochi aromi. Infatti, il filetto è così tenero che può essere mangiato anche crudo o appena scottato. Al contrario, se lo si cuoce troppo perde tenerezza. Prima di pensare alla cottura bisogna però parare la carne, dunque ripulirla da pelli e parti grasse. Va tolto il cordone che si trova lungo il pezzo, incidendo con un coltello appuntito e poi tirandolo a sé. 

Tendenzialmente, il modo migliore di gustare il filetto di manzo è la cottura in padella.
È proprio il primo impatto con questo strumento ad essere determinante sul risultato finale. Scegli una padella di ferro e scaldala bene prima di scottare la carne. Come grasso puoi usare il burro, ma ancora meglio è un buon olio EVO di qualità in cui rosolare la carne e formare la crosticina che tanto piace, creando un sughetto di tutto rispetto con cui accompagnarla. Un filetto di circa 200g richiede normalmente una cottura veloce che va da 2 a 5 minuti per lato in base a come la si preferisce, dunque al sangue oppure più cotta. Per capire se la carne è cotta al punto giusto puoi affidarti al classico metodo dello “spiedino”: punzecchia la carne e vedi di che colore escono le gocce. Se al sangue ne uscirà una goccia, mentre, se il filetto è più cotto, a mano a mano che la cottura procede il colore del liquido sarà più chiaro.

Altro metodo, un po’ più sofisticato, è quello che consiste nella misurazione della temperatura interna della carne attraverso un apposito termometro alimentare. Se vuoi una bistecca molto al sangue, dunque appena scottata e di un bel rosso cupo, ti basteranno un paio di minuti per lato e una temperatura al cuore di circa 45 °C.
Per una fettina al sangue di un bel color rosso vivo ti basteranno tre minuti e circa 50 °C al cuore.
Per una cottura media occorrono 4′ per lato e una temperatura al centro di circa 60 °C. in questo caso, la carne sarà di un bel colore rosa acceso. 
Se invece preferisci la carne ben cotta, meglio 5’ per lato con una temperatura al centro di circa 70 °C.

Ricette: il filetto di manzo alla Rossini

Il Tournedos alla Rossini è forse il piatto che meglio valorizza la raffinatezza del filetto di manzo. Si tratta di una ricetta tipica della tradizione culinaria francese e sembra che fu inventata nell’800 dallo chef francese Moisson in onore del compositore Gioacchino Rossini. Sembra infatti che Rossini fosse una buona forchetta e arrivò addirittura a smettere di comporre musica per trascrivere e modificare ricette degli chef con cui aveva stretto amicizia. In particolare, sembra che il compositore avesse un vero e proprio debole per i tartufi.

Il tournedos alla Rossini è dunque filetto di manzo accompagnato da una fettina di foie gras e tartufo nero. Si tratta di un piatto molto sofisticato, che prevede molti ingredienti non sostituibili.
In particolare, ti serviranno:

• 100g di burro
• 2 tartufi neri
• 4 tournedois 
• 150g di foie gras
• Mezzo bicchiere di Madera
• 4 fette di pancarrè 
• Sale 
• Pepe

Attenzione agli ingredienti: devono essere freschissimi e di primissima qualità. Per prima cosa, prendi il foie gras e tagliane quattro fettine sottili leggermente più piccole dei tournedos. A parte, taglia i cornicioni del pane e rendi le fette della stessa dimensione dei tournedos, dunque lasciale dorare su entrambi i lati con una noce di burro, poi tienile da parte al caldo. Pulisci i tournedos eliminando il grasso e i nervetti. Legali con lo spago da cucina per mantenere la forma rotonda in cottura. Prendi una padella e sciogli il burro lasciandolo imbrunire, quindi scotta i tournedos a fiamma vivace per un minuto per lato. Abbassa la fiamma e lascia cuocere per 7-8 minuti, dunque prelevali e adagia su ognuno una fetta di pane tostato. Nella stessa padella lascia insaporire leggermente il foie gras scottando le fettine per 15 secondi su entrambi i lati e aggiungendo sale e pepe, dunque adagiane una su ogni tournedos. A questo punto prendi il tartufo e taglialo a rondelle da disporre sui tournedos, quindi elimina lo spago. Sempre nella stessa padella versa il Madera e lascia addensare con i sughi rimasti aggiungendo il rimanente tartufo tritato, quindi ricopri i tournedos con la salsa e servi.
Questo piatto, eccellenza della cucina francese, è perfetto da proporre per una cena più elegante e particolare. Farai faville!

Ricetta del filetto di manzo al pepe

Se vuoi una ricetta più semplice e meno impegnativa, allora non puoi non provare il filetto di manzo al pepe verde, una ricetta senza tempo ormai celebre per la sua semplicità. Anche in questo caso la carne deve essere di prima qualità essendo la protagonista indiscussa della ricetta, che prevede anche una deliziosa salsa a base di panna e senape. 
Ingredienti:

• 4 filetti di manzo a temperatura ambiente (se fredda da frigo la carne potrebbe essere cotta male)
• Pepe verde in salamoia 20 g
• Panna fresca liquida 100g
• Senape di Digione 50g
• Brodo di carne q.b.
• Brandy 25g
• Ghee 20g
• Sale q.b.
• Farina 00 q.b.

Per realizzare il filetto al pepe verde prepara innanzitutto il brodo di carne (no al dado, appiattisce i sapori!). Prendi dello spago da cucina e lega i filetti in modo che mantengano la forma in cottura, fermando lo spago con un nodino. Versa la farina in un piatto fondo e infarina solo e unicamente i lati del medaglione di carne. Prendi una padella in acciaio, quindi aggiungi il ghee e lascialo sciogliere a fuoco vivace, quindi posiziona i filetti nella padella e scottali per poi abbassate la fiamma e lasciarli cuocere per un paio minuti senza toccarli in modo da dorare le superfici del filetto. Alza di nuovo la fiamma e gira i filetti senza bucare la carne, lasciando cuocere per altri 2 minuti. A questo punto girali sul fianco e rotolali nel burro scottando l’intera superficie. Ora arriva la parte divertente: sfuma la carne con il brandy e lascia evaporare l’alcol. Ci sarà la fiammata! Non appena si sarà estinta, abbassa il fuoco e aggiungi il pepe verde scolato, sale, senape, metà panna fresca e un mestolo di brodo, quindi alza la fiamma. Amalgama gli ingredienti e continua la cottura per un paio di minuti per lato. A questo punto, trasferisci sui piatti da portata e rimuovi lo spago. Nella padella aggiungi un altro mestolo di brodo e la panna restante, aggiusta di sale e lascia addensare un po’ la salsa, che deve prendere la consistenza dello yogurt. Cospargi sui piatti e servi subito, sarà una delizia!

Queste ricette fanno venire l’acquolina in bocca solo a noi? Supponiamo di no, anche perché il filetto di manzo è talmente buono che sarebbe davvero da provare in tutte le varianti. Una cosa è certa: questo taglio è talmente delicato e gustoso da essere perfetto anche da solo, senza troppi fronzoli. La cosa importante è acquistare carne davvero buona e di qualità, e noi di Spaghetti&Mandolino sappiamo bene dove potrai trovarla. Dà un’occhiata alla nostra selezione per trovare non solo carne di prima scelta, ma anche tartufi e gli altri ingredienti necessari per preparare un pranzo da stellina Michelin!

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