Espaguete cacio e pepe, o prato da história da culinária romana.

Os espaguetes cacio e pepe são um dos pratos mais saborosos e conhecidos da tradição culinária laziale, assim como a carbonara e a amatriciana. Todo romano que se preze tem este prato como uma variação fixa no menu semanal e agora, graças ao sabor e à bondade da receita, apesar da simplicidade dos ingredientes, os espaguetes cacio e pepe se tornaram um prato bastante comum na Itália, onde são consumidos do norte ao sul sem exceções. Apesar da simplicidade, na verdade este prato não é tão imediato quanto pode parecer e, ao contrário, os erros de execução são muito frequentes, especialmente devido às proporções incorretas. Mas não tema! Vamos descobrir imediatamente como preparar um prato de espaguetes cacio e pepe à prova do paladar laziale.

Espaguetes cacio e pepe: quais são as origens e os ingredientes indispensáveis

Os espaguetes cacio e pepe são um prato da tradição, uma preparação nascida usando poucos ingredientes locais. Trata-se de uma refeição pobre, popular, cuja história remonta aos tempos da transumância, uma antiga prática que consistia em transportar animais de pasto das suaves planícies até os verdes pastos do agro romano. Os pastores e agricultores, durante esses deslocamentos, costumavam se abastecer de ingredientes simples e não facilmente perecíveis, fáceis de transportar e, de qualquer forma, saborosos. E quais são os produtos típicos laziali que correspondem a essas características? O pimenta preta em grãos, especiaria que estimula os receptores de calor permitindo que os pastores se protejam do frio, o pecorino romano, chamado também de cacio, e os espaguetes secos, ótimos para saciar os estômagos famintos após um longo dia de caminhada.
Os espaguetes cacio e pepe, pela sua bondade e velocidade de execução, rapidamente se tornaram um prato amplamente consumido em toda a Itália, mas, como acontece frequentemente com os pratos que ultrapassam as fronteiras regionais, existem muitas variações.

Mas vamos ao que interessa: hoje, quais são os ingredientes considerados “oficiais” para preparar este prato?
Antes de tudo, o pecorino romano, verdadeiro e único protagonista indiscutível da receita. Deve ser ralado antes da preparação, lembrando que quanto mais curado, mais precisará de altas temperaturas para derreter e formar aquele creminho que tanto gostamos, razão pela qual é melhor preferir um pecorino de meia cura. Um erro muito frequente é adicionar guanciale ou pancetta ao prato, mas atenção! Se é verdade que o guanciale é um ingrediente tradicional sempre à mão dos agricultores, também é verdade que no que diz respeito à massa, ele era (e é) utilizado para outros pratos, mas não para o cacio e pepe. Portanto, nada de guanciale e outras gorduras como manteiga e óleo. 

Em vez disso, um cuidado especial deve ser dado à massa. Deve-se usar exclusivamente espaguetes ou tonnarelli, um pouco mais grossos e porosos, ideais para captar o molho. A massa não deve estar cozida demais, mas al dente! Não cometa o erro de se distrair fazendo outras coisas justamente durante o cozimento da massa. O ideal seria escorrê-la a dois terços do tempo e completar o cozimento na panela com pimenta e queijo, onde se criará um delicioso creminho, sobre o qual existem duas escolas de pensamento. Há quem prepare o creme antes de juntá-lo à massa e quem adicione o cacio diretamente na panela. Resta a você experimentar e descobrir qual é a sua filosofia.

Cacio e pepe, a receita original

Já mencionamos que o cacio e pepe requer apenas três ingredientes: massa, pimenta e pecorino romano. Não subestime a execução, será necessário certo conhecimento prático para obter um bom creminho sem grumos, perfeito para fazer um 'scarpetta' de dez!

Antes de começar, revelamos o segredo para um bom prato de espaguetes cacio e pepe. Tudo está na proporção entre pecorino e água de cozimento. Deve ser de 1:1, depois você retirará a mistura em um segundo momento.
As doses para quatro pessoas são as seguintes:
Espaguetes 350g
Pimenta preta em grãos a gosto, a ser moída no momento
Pecorino romano ralado 220g
Sal a gosto

Depois de ralar o pecorino, coloque água para a massa no fogo e salgue a gosto, depois cozinhe os espaguetes. Enquanto isso, moa os grãos de pimenta. Coloque metade da dose de pimenta em uma frigideira antiaderente bem grande (você vai saltear a massa), então toste em fogo baixo mexendo de vez em quando e deglaze com um ou dois conchas de água da massa. Escorra os espaguetes que estejam bem al dente, mais ou menos quando chegarem a 2/3 do tempo de cozimento, reservando a água de cozimento, depois coloque-os na frigideira com a pimenta torrada, deixando prosseguir o cozimento, movendo a massa com um garfo grande ou com pinças. Adicione água se necessário, se a frigideira estiver quase seca. Durante os últimos minutos de cozimento dos espaguetes, prepare o creme de cacio colocando metade da dose de pecorino ralado em uma tigela e adicionando uma concha de água de cozimento, mexendo enérgicamente com um batedor. Junte o restante do pecorino, mantendo uma punhadinha de lado, e incorpore um pouco mais de água para obter um creminho não muito seco e sem grumos. Termine o cozimento da massa e misture o creme elevando a tigela sobre a panela, para aquecê-la levemente com o vapor. Neste ponto, desligue o fogo da frigideira e despeje o creme de cacio sobre os espaguetes, então mexa vigorosamente com as pinças e adicione a punhadinha de pecorino reservada, saltando mais um pouco tudo na frigideira, então sirva.

Espaguetes cacio e pepe, as melhores combinações segundo S&M

Os espaguetes cacio e pepe são um delicioso prato principal típico do Lazio, razão pela qual é justo apreciá-los acompanhados de ingredientes típicos dessa região. Para uma entrada rápida, toste um pouco de pão e acompanhe com uma bela tábua com algumas fatias finíssimas de guanciale, alcachofras à romana e azeitonas de Gaeta. Mas atenção, deve ser realmente uma prova porque é preciso deixar espaço para os espaguetes!
Para beber, é necessário um vinho robusto e especiado, possivelmente regional. Ótimas opções são o Roma DOC, o Syrah ou o Lazio Rosso, e como alternativa também pode ser um bom Merlot ou um Sangiovese. Se, por outro lado, você prefere vinho branco, escolha um robusto e redondo, de acordo com a salinidade do prato, como o Gewurztraminer, vinho do Alto Adige com nuances de pimenta. E para finalizar a refeição em grande estilo, não esqueça de preparar ótimas rosquinhas de vinho, perfeitas para mergulhar no vinho escolhido!

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