Tudo que você precisa saber sobre Panettone artesanal.

O que é o panetone? O panetone artesanal ou industrial, ou panetùn, não é nada mais do que uma massa doce fermentada recheada com frutas cristalizadas, normalmente laranja, e uvas-passas. Mas, fundamentalmente, é o Rei dos doces lombardos e, em geral, o sobremesa Soberano das festas natalinas na Itália, disputando todos os anos o desejado trono com o Pandoro. De fato, o panetone é um doce de origem lombarda, mas é tão bom que agora não só é encontrado nas mesas de toda a Itália, mas até do mundo, especialmente na Argentina e no Brasil.

A preparação do panetone em casa é um pouco um desafio. Não é tão simples de fazer, também porque se trata de uma atividade que requer tempo e dedicação, mas há cada vez mais confeiteiros experientes que decidem se aventurar na preparação deste pão doce, envolvendo talvez o restante da família para compartilhar uma bela experiência juntos.
De qualquer forma, hoje vamos te explicar como preparar um ótimo panetone em casa. Atenção: você precisará se armar de paciência e tempo, pois o panetùn requer tempos de fermentação bastante extensos. Então, coloque o avental, timer na mão e vamos começar!
Mas antes, vamos partir de algumas curiosidades: vamos ver as origens do panetone.

História do panetone artesanal, as lendas em torno da origem do doce

Ainda hoje, “na região de Milão” é possível encontrar confeiteiros profissionais que se dedicam à produção artesanal desse doce, para dar continuidade a essa tradição que agora se tornou nacional. Mas quais são, exatamente, as origens do panetone? Digamos que elas se misturam por vezes na lenda, tanto que existem diferentes opiniões sobre o assunto. A única certeza é que o panetone nasceu na Idade Média e está ligado à tradição da época de preparar, em ocasião do Natal, pães muito recheados que eram distribuídos pelo chefe da família aos convidados à mesa.

Segundo a lenda mais famosa, as origens desse doce remontam aos tempos da corte de Ludovico il Moro, grande Senhor de Milão do século XV. Era véspera de Natal quando o cozinheiro recebeu a tarefa de preparar um suntuoso almoço com a participação de vários convidados ilustres. O cozinheiro, muito ocupado na cozinha, esqueceu o doce no forno e o queimou completamente. Felizmente, na cozinha havia um ajudante muito esperto, Toni, que para aliviar as penas do cozinheiro fez uma proposta. Com o que restou na despensa, ou seja, farinha, manteiga, ovos e um pouco de uva passa e casca de cidra, naquela manhã ele preparou um doce, macio e delicado. Ele então sugeriu ao cozinheiro que o servisse à mesa, na esperança de que ninguém notasse nada. Os convidados ficaram maravilhados com a delícia do doce. Quando então perguntaram ao cozinheiro do que se tratava, ele respondeu simplesmente: “É 'o pan del Toni”, de onde vem o panetone.

Segundo outra história, o mérito seria todo de Ughetto degli Atellani, um falconeiro que morava na Contrada delle Grazie em Milão. Apaixonado pela filha de um padeiro, ele se fez empregar pelo pai dela como ajudante. Um dia, para surpreendê-lo, tentou criar um novo doce, para aumentar as vendas. Usou o que tinha à disposição: farinha, ovos, manteiga, mel e uva passa. Então assou e foi um sucesso.

Claro que não cabe a nós determinar qual das duas versões é a mais correta, mas uma coisa é certa: o panetone fez história na confeitaria italiana e quanto a isso, não podemos deixar de ser gratos a quem o inventou!

A receita do panetone

O panetone não é um doce muito simples de fazer, de fato. Os processos são muitos e é preciso estar atento a cada mínimo fator e passo. Além disso, esse doce precisa de uma dupla fermentação (e portanto, de um trabalho duplo).
Ingredientes para a primeira massa:
Farinha Manitoba 250 g
Fermento natural 65 g
Água em temperatura ambiente 125 g
Manteiga 70 g
Açúcar 65 g
Malte 2 g
Gemas 50 g
Segunda massa:
Farinha Manitoba 65 g
Açúcar 50 g
Manteiga 40 g
Gemmas 50 g
Uva passa 150 g
Sal fino 2 g
Vagem de baunilha 1
Mel de acácia 16 g
Cedro cristalizado 30 g
Laranja cristalizada 70 g
Manteiga adicional será necessária para a superfície.

Primeira massa: coloque em uma tigela grande o malte, o açúcar e a água. Misture até dissolver o açúcar, então despeje o líquido na batedeira e adicione a farinha de uma vez, sovando. Após cerca de 5 minutos, adicione o fermento natural (refrescado 3 vezes ao longo do dia) e continue a sovar. À parte, comece a trabalhar a manteiga e as gemas. Transfira a manteiga amolecida para uma tigela, batendo-a com um batedor e quando estiver cremosa, adicione a metade das gemas, misturando bem. Em seguida, junte as gemas restantes e continue misturando até obter uma emulsão homogênea. Quando a massa estiver bem seca, adicione a emulsão de manteiga e gemas e trabalhe até obter uma massa lisa e homogênea, então transfira para uma superfície onde você deverá dar uma forma esférica à massa, cobri-la com filme plástico e deixá-la fermentar por cerca de 12 horas a uma temperatura de cerca de 26°C até que a massa triplique de tamanho.

Segunda massa: retire a primeira massa já fermentada e transfira para a batedeira. Adicione a farinha e comece a sovar em velocidade moderada, deixando-a absorver. Adicione então o mel, as sementes da vagem de baunilha e misture sovando. À parte, prepare um outro composto de manteiga e gemas como visto na primeira massa.
Quando a massa estiver elástica e macia, desligue a batedeira e adicione o açúcar e uma pitada de sal, então comece a sovar por cerca de cinco minutos, depois adicione a emulsão de manteiga e gemas em duas etapas. À parte, pique as uvas passa (anteriormente hidratadas, escorridas e espremidas), o cedro e a laranja cristalizada, então adicione à massa, em seguida, ligue novamente em velocidade moderada para incorporar a fruta. A essa altura, desligue a máquina e deixe a massa descansar por cerca de 20 minutos na batedeira, cobrindo a tigela com um pano. Feito isso, transfira a massa para uma superfície e deixe descansar por cerca de meia hora à temperatura ambiente, mesmo sem cobrir.

Fase final: a esta altura, retire a massa e transfira-a para uma forma de papel de 1 kg, dando uma forma esférica. Aqueça o forno a 35°C e desligue-o, então cubra o panetone com uma cúpula de vidro e deixe fermentar no forno por 6-8 horas. Uma vez feito isso, descubra o panetone e deixe-o ao ar livre por meia hora, então com uma faca faça um corte na superfície e coloque uma noz de manteiga ao centro da cruz previamente cortada. Asse a 175°C em forno estático por 50 minutos, então retire do forno. Neste ponto, você deve deixá-lo descansar de cabeça para baixo a noite toda: espete-o com 2 espetos de aço nas duas bordas externas e fixe as extremidades em duas tigelas da mesma altura, para mantê-lo elevado. E está feito! No dia seguinte, você não precisará fazer nada além de saboreá-lo e talvez tentar fazê-lo novamente (se você for corajoso o suficiente) criando muitas novas variantes: pera e nozes, pistache, chocolate, com cobertura... Enfim, não resta nada a não ser experimentar!

Panetone artesanal, o que beber em combinação e como saboreá-lo da melhor forma?

Uma vez pronto o panetone, só resta saboreá-lo! Sirva-o em uma forma elevada, em vez de em um prato, para torná-lo mais cenográfico no momento do corte e talvez acompanhe-o com um bom creme para colher, branco ou de chocolate, ou regado com um molho à base de licor e frutas.

E a propósito de frutas, lembre-se que o panetone deve sempre ser servido primeiro, e nunca com café, como ensina a boa Csaba dalla Zorza.
Preferencialmente, acompanhe sua fatia de doce com um bom vinho. Liberte-se para um bom vinho de sobremesa de qualidade, um Vin Santo ou Malvasia, para ter uma combinação original mas ainda assim doce e aromática.
Se você preferir espumante, opte por algo delicado e aromático: ok para o Prosecco Dry DOCG, mas experimente também um Moscato d’Asti, um Franciacorta ou um Trento DOC.

O panetone pode ser servido também com a cerveja, assim como se faz na Bélgica com o doce no final da refeição, sempre apostando em cervejas aromáticas e muito especiadas, com aromas em linha com a festividade. Fala-se aqui de Christmas Beer. Em geral, no entanto, com rótulos de inspiração belga não tem como errar. As notas frutadas e especiadas são evidentes e vão enriquecer as nuances de amêndoa e cítricos do panetone. Se, por outro lado, para o seu Natal você deseja uma variante de chocolate, escolha uma cerveja com notas escuras e profundas, sem filtrar.

E se o panetone for para o lanche, então a combinação com o chá preto é obrigatória, mas um bom chá de frutas cítricas também pode ser a solução adequada.

E se você não tiver vontade de fazer o panetone?

Pergunta válida. O panetone requer muitas horas de fermentação e trabalho, além de toda uma série de ingredientes e utensílios não exatamente econômicos. Mas não se preocupe: você pode encontrar um ótimo doce mesmo sem fazê-lo em casa. Durante as festas, é justo desfrutar de um tempo de total relaxamento e tranquilidade (afinal, é o único momento do ano para isso!), então não se sinta culpado se não tiver vontade de prepará-lo, você tem muitas razões para decidir comprá-lo.
No comércio, existem muitos panetones artesanais de altíssima qualidade e de todos os gostos possíveis e imagináveis. A única coisa importante é aprender a ler o rótulo. De fato, nem todos os panetones têm a mesma qualidade e optar por doces de supermercado também significa correr o risco de uma provável decepção.
Hoje em dia, é possível comprar panetones artesanais a preços bastante acessíveis, então não desista. Verifique, primeiro, se no rótulo está indicado manteiga, uma das gorduras mais nobres da confeitaria, em vez de outro tipo de gordura. Portanto, se puder, verifique os tempos de fermentação, que como vimos são bastante prolongados, chegando a cerca de dois a três dias para ter um panetone bem feito.
Ao abrir, o aroma deve ser intenso e harmonioso e a cor de um lindo amarelo intenso. E, obviamente, não se esqueça de respeitar seus gostos! Dê uma olhada na nossa seleção de panetones artesanais para festas com qualidade e sabor 100% italiano. Entre todos os sabores disponíveis, só há a dificuldade de escolher. O doce é garantido!

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