Cozinhamos a massa a frio?

Parece uma contradição de termos, mas trata-se de uma nova fronteira que alguns fabricantes de massa de alta qualidade estão recomendando aos seus clientes.

Especialmente a fábrica de massas Felicetti, que nos últimos meses tem realizado encontros de formação para restauradores e clientes particulares, com o objetivo de educar sobre o uso da reidratação da massa a frio. Como se sabe, a massa é um extrudado de sêmola de trigo duro e água, que depois é seco a baixa temperatura (a melhor).
Este método de secagem permite que a massa mantenha todas as suas propriedades nutricionais e componentes termolábeis, como vitaminas e alguns aromas. Ao ferver a massa por muito tempo, perdemos força nutricional e sabor, que se dispersam na água e permanecem inativos. Por isso, com massas de grãos de alta qualidade, é possível obter excelentes resultados.

Cozinhar a massa a frio: o procedimento
A massa é colocada em água fria com um pouco de sal para conter e retardar a penetração da água na massa. A quantidade de água não deve ser muito elevada, mas suficiente para cobrir a massa com cerca de um centímetro. A massa é deixada a reidratar até atingir uma consistência entre crocante e al dente. A água ficará ligeiramente turva, pois remove uma porcentagem de amido. Nesse ponto, a massa é colocada na frigideira com os ingredientes frios e começa a ser cozida a quente, adicionando suavemente colheres da água e amido restantes da reidratação.

A massa é salteada vigorosamente na frigideira até estar completamente cozida e envolvida. Você sentirá um sabor completamente diferente na massa! Toda a força aromática do trigo emerge, realçando o prazer do prato.

Nós da Spaghetti & Mandolino recomendamos a massa Felicetti, especialmente a massa de espelta, para apreciar ainda mais o potencial aromático deste cereal. Mas também é possível obter excelentes resultados com a massa Senatore Cappelli!