Canederli, dall'Alto Adige le palline di pane più buone che ci siano

Hai mai sentito parlare dei canederli, simpaticamente chiamati anche le “palle di pane”? Beh, se non li hai mai sentiti nominare e non li hai mai assaggiati è un vero peccato, perché sono davvero buonissimi! I canederli sono un piatto unico molto nutriente, un perfetto svuota-frigo per creare qualcosa di buono con ciò che è rimasto a casa, motivo per cui sono la ricetta perfetta per reinventare pane, salumi, formaggi o verdure avanzati da pranzi e feste. Oggi, dunque, ti parleremo proprio dei canederli, scoprendone la storia e proponendo non solo la ricetta originale, ma anche qualche sfiziosa variante.
Allaccia il grembiule, si comincia!

Qual è l’origine dei canederli?

I canederli, il cui nome deriva dal tedesco “Knödel”, che a sua volta deriva da knot, gnocco, sono un piatto tipico della gastronomia altoatesina e molto consumato anche nelle regioni del nord Italia e in alcuni Paesi dell’est europeo. Si tratta di un piatto di umili origini, probabilmente molto antico. Le prime testimonianze sull’esistenza dei canederli si possono osservare in una serie di affreschi del Castello Hocheppan di Appiano, vicino a Bolzano, in cui in uno dei dipinti, datato 1180, si può vedere una donna intenta a controllare una pentola in cui cuociono dei canederli, mentre con la mano ne assaggia uno, motivo per cui la donna del dipinto è stata soprannominata la “Knödelesserin”, ovvero la mangiatrice di canederli (soprannome che probabilmente vorrai adottare anche tu dopo averli assaggiati).

Ma come sono nati i canederli? Chiaramente, quando si tratta di preparazioni così antiche, ci si può affidare solo alle leggende. Secondo la più accreditata, un giorno i soldati mercenari Lanzichenecchi giunsero presso un maso altoatesino e minacciarono l’oste di appiccare il fuoco alla casa se le donne, la moglie e le figlie, non gli avessero subito preparato qualcosa da mangiare. Le ragazze si misero al lavoro con quel poco che avevano: pane, uova, speck, latte e farina. Crearono dunque delle palline di impasto, le misero a cuocere in acqua e le servirono. I lanzichenecchi, tutti contenti, si rilassarono molto e si appisolarono, tant’è che alcuni di loro sembra esclamarono “Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato”. Così, si congedarono, e per ringraziare le cuoche lasciarono anche delle monete d’oro in segno di ricompensa.

La ricetta originale dei canederli

Quella dei canederli è una ricetta povera, ma molto gustosa. È il tipico piatto degli avanzi che si prepara con ciò che resta in dispensa, dunque pane, uova e latte, ingredienti sempre a portata di mano. Oggi però esistono diverse versioni dei canederli, da quelle salate con i salumi a quelli con le verdure, da quelli dolci con la frutta secca a quelli con la frutta fresca. Insomma, ce n’è per tutti i gusti, anche se per ogni tipologia vale la stessa regola: i canederli si tagliano con la forchetta e non con il coltello!
Ma prima di tutto, vediamo la ricetta originale. Per preparare i canederli ti serviranno: 
•    Pane raffermo 250 g
•    Speck 150 g
•    Cipolle bianche 50 g
•    Uova (medie) 2
•    Latte intero 250 g
•    Burro 10 g
•    Pepe nero q.b.
•    Prezzemolo q.b.
•    Erba cipollina q.b.
•    Pan grattato solo se necessario

Per prima cosa rosola la cipolla tritata finemente nel burro, poi aggiungi lo Speck tagliato a listarelle sottili un paio di minuti. Mescola la cipolla e lo Speck in un recipiente con il pane raffermo tagliato a dadini, quindi sbatti le uova e aggiungile insieme al latte, al prezzemolo e all'erba cipollina tritati. Aggiungi pepe e sale al composto, ricordando che speck e sale sono già sapidi, quindi mescola e lascia riposare l’impasto per un quarto d’ora. Se risulta troppo morbido e difficile da lavorare aggiungi pangrattato, mentre se troppo duro aggiungi ancora un goccio di latte, senza esagerare. 
A questo punto sciacqua le mani e inizia a formare delle palline di circa 4-6 cm. Fatto ciò, non ti resta che cuocerli. Se vuoi servire i canederli in brodo puoi cuocerli nel brodo direttamente per un quarto d’ora, se invece li vuoi al burro devi cuocerli come si farebbe normalmente con la pasta, in acqua salata bollente 15 minuti circa a fiamma bassa.

Questa è la ricetta tradizionale dei canederli, ma nulla vieta di variare gli ingredienti. A Trento viene usata anche la pasta di lucanica, molto saporita, per aromatizzare maggiormente la preparazione e all’occorrenza possono essere usati anche formaggio e prosciutto cotto, in base alle tue preferenze. Vediamo subito qualche gustosissima variante.

Canederli agli spinaci

•    Spinaci lessati 200 g
•    Pane raffermo o pane per canederli 150 g
•    Cipolla 60 g
•    Latte 50 g
•    Parmigiano 30 g
•    Farina 25 g
•    Burro 20 g
•    Uova medie 2
•    Spicchio d'aglio 1
•    Sale 2 g
•    Noce moscata, pepe q.b.

il procedimento è praticamente uguale a quello già visto in precedenza. Lessa gli spinaci e scolali bene. In una padella sciogli il burro e rosola cipolla e aglio, dunque unisci gli spinaci e condisci, lasciando riposare per 5 minuti. Togli l’aglio, quindi mischia il pane raffermo tagliato a dadini, gli spinaci frullati, le uova, il latte, il parmigiano, la farina e il sale e mischia, lasciando riposare un altro quarto d’ora. Fatto ciò forma le palline e lascia riposare una ventina di minuti, così che possano diventare più sode. A questo punto, cuoci un quarto d’ora/venti minuti nel brodo o in abbondante acqua salata.

Canederli al formaggio

Per gli amanti dei formaggi questa è forse la versione più gustosa. I canederli al formaggio sono l’ideale se hai tanti formaggi aperti e vuoi “liberare” un po’ il frigo.
Ti serviranno:
•    Pane raffermo a cubetti 300 g
•    Fontina (o formaggi misti a pasta dura) 100 g
•    Cipolla piccola 1
•    Pan grattato 40 g
•    Parmigiano grattugiato 40 g
•    Burro 40 g
•    Uova 3
•    Prezzemolo 1 ciuffo
•    Erba cipollina 1 ciuffo
•    Latte 240 ml
•    Sale q.b.

Affetta la cipolla e soffriggila nel burro, poi spegni il fuoco. Uniscila al pane e aggiungi le uova sbattute, il latte, il pan grattato, il parmigiano, il prezzemolo e l'erba cipollina, il sale e se vuoi del pepe, quindi amalgama bene con le mani. Lascia riposare dieci minuti, poi inumidisci le mani e forma delle palline di 6cm di diametro.
Taglia a cubetti la fontina e unisci nel cuore dell’impasto quindi riforma le palline, avvolgendo bene il formaggio.
A questo punto cuoci, nel brodo o in acqua bollente, per un quarto d’ora.

I canederli dolci

Ultima versione proposta è quella del canederlo dolce, perfetta come dessert. L’impasto, alla base, è lo stesso. I canederli dolci vengono preparati prevalentemente con albicocche e prugne. Oggi noi vedremo la versione con le prugne, buone, dolci e abbastanza economiche.
Ti serviranno:
•    Farina 00 170 g
•    Burro 245 g (morbido)
•    Formaggio spalmabile 225 g
•    Tuorli 2 
•    Limoni non trattati, la scorza di ½
•    Sale 1 pizzico
•    Prugne denocciolate della California 160 
•    Pane grattugiato tostato 50 g
•    Zucchero di canna 50 g
•    Cannella in polvere 1 cucchiaino raso

Mescola 45g di burro morbido assieme ai tuorli, al formaggio spalmabile e alla scorza di limone. Unisci la farina e il sale e amalgama bene. Lavora il composto su un piano di lavoro fino ad ottenere un composto omogeneo, poi lascia riposare in frigo per un’ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendi il composto e crea delle palline da 60g ciascuna. Aiutandoti con le dita e con il palmo della mano posiziona al centro un paio prugne e sigilla chiudendo la pallina. Lessa i canederli per un quarto d’ora in acqua salata, poi scola e ricopri con pane grattato tostato aromatizzato con zucchero e cannella.
Fondi il burro e rendilo “nocciola”, dunque versa un cucchiaio su ogni canederlo e servi.

Come gustare i canederli: consigli e abbinamenti

I canederli sono molto versatili. Puoi mangiarli in brodo, vegetale o di carne, ma anche saltati o con il burro fuso. In genere, nei ristoranti si tende a servire un tris di canederli: basta prepararne di tre tipi diversi, proprio come quelli che abbiamo proposto, e servirli in un piatto elegante. In questo caso si preferisce non servirli in brodo ma su un piatto piano, magari accompagnati da delle salse. I canederli possono essere ricoperti semplicemente con burro fuso ed erba cipollina oppure con burro fuso, salvia, basilico e formaggio grattugiato. Altra opzione potrebbe essere quella di servire con sugo di pomodoro classico di qualità o con una salsa bianca ai funghi, saltandoli in padella con olio, vino bianco, prezzemolo e speck a listarelle. Se proprio vuoi andare sul classico, prepara una bella besciamella liscia, senza grumi, magari un po’ meno densa e ben aromatizzata.

Per quanto riguarda cosa bere, questa pietanza si abbina alla perfezione con un vino bianco di medio corpo, soprattutto se prodotto in Trentino Alto Adige, così da proporre un pranzo trentino DOC. Altrimenti un buon vino rosso locale adatto all’occasione può essere il Lagrein, dal profumo delicato, o lo Schiava, vino di medio corpo ideale soprattutto per i canederli allo speck con il burro. 

Ad ogni modo, per gustare i tuoi canederli, non ti resta che dare un’occhiata al nostro portale, così da trovare i migliori ingredienti e prodotti per gustare dei canederli da opera d’arte.
Cosa aspetti?

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