Massa com anchovas: uma antiga receita italiana.

A massa com anchovas é um prato simples, que, junto a muitos outros, representa a tradição italiana. Esta receita pode ser considerada histórica, pois suas origens remontam a tempos antigos.
 

Massa com anchovas: lenda e história do peixe 

Aanchova é, portanto, a protagonista deste prato saboroso e gostoso, e seu nome deriva do latim vulgar "Apiuva", mas o termo científico deriva do grego e é chamado "engraulis encharsicolus.
A origem deste peixe ósseo marinho pertencente à família Engraulidae está ligada a uma lenda, segundo a qual as anchovas, em tempos remotos, eram estrelas petulantes, tão obsessivas que incomodavam a lua. Por esse motivo, Deus decidiu punir lançando-as ao fundo do mar, onde, no entanto, mantiveram a cor prateada das estrelas, mas silenciaram para sempre, tornando-se presa do homem.

A pesca das anchovas está presente desde a antiguidade e os primeiros escritos sobre ela referem-se ao "Deipnosophistarum sive coema sapientum", um livro sobre alimentos escrito por um certo Ateneu no século II d.C., que menciona os alimentos mais comuns na Grécia Antiga, onde as anchovas eram consumidas com ervilhas e urtiga do mar.

É, portanto, graças a uma molho que existem provas diretas da preparação das anchovas na Grécia, o Garon, que foi posteriormente introduzido durante as guerras púnicas em Roma e aqui chamado Garum. Existem escritos e receitas que testemunham a presença e o uso deste molho para temperar peixe, carne e muitos outros pratos.
A anchova adquire assim uma grande importância econômica, e sua indústria torna-se uma rica fonte de renda.
Na época de Augusto, a produção qualitativa e quantitativamente mais alta vem da Espanha.
 

As anchovas do Cantábrico

Como não mencionar as famosíssimas anchovas do Cantábrico! Elas são agora famosas a nível global e são uma das especialidades gastronômicas da Espanha, mas nem todos sabem que suas origens estão entrelaçadas com os pescadores italianos.

Até o final do século XIX, no entanto, essas anchovas não tiveram tanta importância. Os pescadores as usavam como isca para pescar outros peixes.
Na Itália, por outro lado, este peixe já era muito famoso e requisitado, a ponto de a oferta não conseguir satisfazer a demanda. Além disso, os italianos, especialmente os sicilianos, eram especialistas em técnicas de salga e conservação das anchovas.

E é graças à experiência dos pescadores sicilianos emigrados para Cantábria à procura de peixe para comercializar que os espanhóis aprenderam a pescar e processar a anchova, como salgar e conservar.
Graças aos pescadores italianos, Santoña tornou-se o centro de uma nova economia.
 

Massa com anchovas: uma receita toda italiana

A grande importância econômica do mercado de anchovas na Itália indubitavelmente levou ao consumo deste peixe em muitas receitas. Uma das mais famosas é justamente a da massa com anchovas!

Muito comum é a receita siciliana "spaghetti alla siracusana", também conhecida como "massa frita alla siracusana". Para a criação deste prato, frita-se o alho com azeite extravirgem de oliva e anchovas, enquanto separadamente se cozinhavam os spaghetti em abundante água salgada. Individualmente, torramos em uma frigideira a migalha de pão seco ou a farinha de rosca já pronta. Por fim, a massa é misturada com as anchovas e polvilhada com a migalha torrada.
Durante os longos períodos de fome, na verdade, no passado havia o hábito de misturar a farinha de rosca com os alimentos para dar uma sensação de saciedade, tanto que muitas vezes ela também era usada no lugar do queijo para temperar a massa. Este costume passou para o presente, embora a motivação não seja mais, felizmente, a mesma: a farinha de rosca confere ao prato um tom intenso e uma certa crocância, amalgamando os sabores perfeitamente!

A variante mais conhecida deste prato de sabores intensos prevê a fritura dos spaghetti. Eles podem ser cozidos separadamente e depois fritos na frigideira antes de serem misturados com as anchovas, ou pode-se usar a massa que sobrou, dando assim uma nova consistência.
Os spaghetti alla siracusana em algumas receitas também têm tomate, seja na versão frita ou na versão normal. Alguns também acrescentam pimenta.

Outra receita para um primeiro prato fresco e saboroso é a napolitana dos "Spaghetti com anchovas salgadas", que em vez da farinha de rosca insere o tarallo napolitano esmigalhado e adiciona um punhado de salsa fresca, uma verdadeira delícia!
Além disso, deve-se experimentar a mesma receita, mas com as anchovas do Cantábrico!

Também no norte, o prato de massa com anchovas é muito comum, embora o preparo preveja o uso da sardinha ou arenque, que, apesar do sabor semelhante, pertence a uma família diferente, a dos Clupeídeos.
Temos, portanto, a famosa "Pasta e Renga" veneta, que adiciona à receita siciliana as batatas em cubos na água da massa, e os "Bigoli com as sardinhas", ou bigoi com as sardee, feitos com massa à base de ovos, os bigoli, e um molho de sardinhas salgadas.

Aqui estão todas as variantes da massa com anchovas, típicas de várias regiões italianas. Este prato é rico em sabores, mas também é um prato simples, dado suas origens "pobres". Um prato que nasce no passado, que tem como protagonista um peixe que teve muita importância na história, desde tempos antigos, mas que também é contemporâneo!
Hoje a receita é amplamente difundida e utilizada, e para cozinhar podemos nos divertir criando muitas variantes, de acordo com nossos gostos.
O lado positivo é que temos a possibilidade de encontrar o ingrediente facilmente, por exemplo, na seleção de Spaghetti&Mandolino!

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