/ Nossa revista / O capocollo segundo as tradições da cozinha mediterrânea.
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O capocollo na economia doméstica sempre foi considerado um dos cortes de carne mais nobres derivados do abate do porco, logo após o presunto e o ombro, que não raramente eram vendidos por necessidade. O capocollo era frequentemente o alimento mais nobre consumido em família e muitas vezes era utilizado para o café da manhã dos trabalhadores durante a colheita e a vindima.
O capocollo é um salume típico da Campânia, Puglia e Calábria: é constituído de um único corte de carne inteiro, o couve do porco, (a parte compreendida entre a cabeça e a lombada), que é salgado e aromatizado com especiarias e páprica, embutido em tripa natural, enfiado com dois palitinhos de bambu, defumado e curado lentamente por alguns meses.
A diferença entre copa e capocollo está na sua origem e, em parte, na preparação da carne. De fato, copa, capocollo e lomba são muito semelhantes e frequentemente são confundidos por serem obtidos de uma parte específica do porco: o ombro, e isso justifica seu nome.
A lomba é o corte obtido do músculo do lombo, ou seja, a região dorsal do porco que vai da quarta costela até a cauda; a lomba faz parte do lombo, e, especificamente, é um feixe de carne situado acima do filé.
O capocollo é obtido do pescoço do porco, área compreendida entre a cabeça do porco e o lombo, de onde por sua vez se obtém a lomba. Ao contrário desta, o capocollo é feito com carne macia que requer um cozimento muito mais longo. É exatamente a quantidade de gordura presente nesse corte de carne que o torna único; a carne, na verdade, se mantém macia, tenra e particularmente saborosa. A carne de capocollo geralmente se desfaz na boca e proporciona ao paladar um sabor muito mais semelhante à carne vermelha, em comparação com a copa ou a lomba.
Quando se fala de salumi, normalmente pensa-se nos produtos do Norte ou do Centro da Itália, mas o capocollo é um produto típico da região meridional da Itália.
A tradição do consumo de embutidos, em particular a do porco, tem uma longa história que começa desde a civilização romana e chega até os dias de hoje. Pode parecer absurdo, mas até hoje cada corte de carne é escolhido e trabalhado manualmente sob o olhar atento do produtor, que acompanha diariamente o progresso da cura de todos os pedaços.
De Norte a Sul, a tradição do Capocollo conquista e une toda a Itália; em cada região, é conhecido por nomes diferentes e reinterpretado territorialmente com peculiaridades distintas.
A copa, também chamada de capocollo, em variante ortográfica capicollo, é o nome típico que este salume assume na Campânia, Molise, Puglia, Basilicata e Calábria; torna-se ossocollo no Vêneto e Friuli-Venezia Giulia; finocchiata em Siena; capocollo ou corpolongo no alto Lazio e Umbria; lomba no Lazio; lonzino nas Marcas e em Abruzzo; scamerita ou scalmarita na alta Umbria, fazendo divisa com a Romagna; e por fim, capicollu na Córsega.
Até a fase de preparação da carne é diferente de região para região; os processos mudam e conferem a este alimento características muito particulares que fazem dele um orgulho das tipicidades gastronômicas locais.
Na Puglia, na verdade, primeiro se cobre o capocollo com sal, onde permanece por cerca de duas semanas, depois é lavado com uma mistura de vinho cozido e especiarias; uma vez embutido na tripa de porco, depois de um certo tempo de descanso, é submetido a uma ligeira defumação. Na Umbria, é aromatizado com pimenta, alho, coentro e sementes de erva-doce; então, após o embutido, inicia-se uma cura que pode variar de quatro meses a um ano. Na Basilicata, por outro lado, costuma-se polvilhar o capocollo com pimenta vermelha picada, após temperá-lo com sal e pimenta. O Capocollo de Calábria DOP é trabalhado e temperado com pimenta preta em grãos ou com a típica pimenta picante local, enquanto a massagem é realizada com vinagre de vinho; segue-se então uma cura de 100 dias.
O capocollo de Martina Franca é o capocollo mais renomado entre as tipicidades gastronômicas regionais. É um embutido de sabor único que se destaca pelo seu aroma delicado, pela salinidade e doçura das carnes; é produzido exclusivamente nas áreas compreendidas entre Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, na Puglia.
O uso exclusivo de porcos locais, a lenta cura e o aroma da defumação feita com a casca do Fragno, uma árvore típica do Vale d'Itria, o tornam único no mundo.
Só no Vale d'Itria consegue-se produzir este extraordinário embutido, muito amado também fora da região; o clima, a altitude, as temperaturas são realmente únicos e irrepetíveis. Um pequeno paraíso pugliese, onde o clima é árido e ensolarado como no resto da região, mas mais fresco pela presença de extensas áreas florestais, com carvalhos, pinheiros e árvores centenárias que tornam o ar extremamente perfumado e fresco mesmo no pleno verão. É aqui que, com a sabedoria dos produtores locais, nasce um produto único e irrepetível.
Por que o capocollo de Martina Franca é diferente dos outros? O que ele tem de tão especial? A resposta está em uma árvore: o Fragno. Este carvalho, o mais difundido na região do Vale d'Itria, é usado para defumar o capocollo, e é queimado junto com a casca de amêndoa, outra planta importante para a cultura gastronômica pugliese. A defumação é leve, o aroma intenso, e o sabor é único.
Cor, odor e consistência do capocollo são três características úteis para escolher o melhor capocollo.
O capocollo apresenta uma camada de gordura externa de 3-4 mm que o mantém macio durante as etapas de cura e melhora suas características organolépticas.
A salga dura de quatro a oito dias, ao carne é adicionado pimenta preta em grãos e, subsequentemente, é envolta no diafragma parietal do porco. Por fim, procede-se à tradicional amarradura, no sentido envolvente, com corda natural e à perfuração do invólucro. Em seguida, o capocollo é pendurado para escorrer em locais bem ventilados, nos quais é mantida sob controle a umidade relativa e a temperatura. A maturação ocorre em não menos de cem dias a partir da data da salga.
O Capocollo é caracterizado por um sabor equilibrado, garantido pela mistura perfeita entre o gosto delicado de sua carne e o aroma das especiarias. Essas importantes características o tornam um produto único e versátil, capaz de se combinar perfeitamente com diferentes alimentos, satisfazendo os paladares mais exigentes.
À vista, apresenta-se como um salume consistente, cuja cor varia do rosa ao marrom-avermelhado, dependendo do grau de maturação; por dentro, são as típicas estrias brancas, mais ou menos finas, que cruzam a carne, conferindo o grau certo de maciez.
A percepção ao paladar é de um sabor “redondo”, quase aveludado, que, acompanhado pelo agradável aroma das especiarias, confere ao salume um gosto generoso e de notável estrutura.
Uma ótima ideia fácil, rápida e saborosa são as combinações “cruas” que podem ser criadas com este fantástico salume.
Um antipasto tradicional, mas muito saboroso, adequado para todas as ocasiões, é a típica tábua de embutidos e queijos. Para trazer o sabor típico da Calábria à sua mesa, recomendamos uma tábua com capocollo, soppressata, pancetta e salsicha calabresa, acompanhada de queijos curados e fantásticas geleias de peras e figos. Você pode enriquecer tudo com um bom pão de Altamura, cebolas ao vincotto, alcachofras em conserva e tomates secos.
Você também pode pôr à prova sua criatividade reinventando rolinhos frescos. Pegue algumas fatias de capocollo, recheie com um laticínio pugliese, como uma stracciatella ou um pouco de burrata, adicione um tomate confit e enrole tudo como se fosse um rolinho. Disponha suas criações em círculo em um prato raso e coloque no centro algumas azeitonas leccinas. Et voilà, o antipasto “made in Puglia” está pronto!
Para quem ama pães, recomendamos o capocollo como um recheio saboroso para seus lanches rústicos favoritos (sanduíches, focacce e tortas salgadas); você pode combinar tudo com vegetais selvagens, como chicórias e beterrabas.
O capocollo também é um ótimo condimento para sua pizza gourmet. Recomendamos recheá-la com tomate, stracciatella e capocollo.
Para saborosos aperitivos à base de capocollo, sugerimos acompanhar com uma boa taça de vinho tinto bastante encorpado, como o Cirò DOC ou o famoso Primitivo de Manduria DOC.
Este salume de sabor único e inconfundível também é muito utilizado como protagonista de deliciosos pratos principais, como o risoto com capocollo e porcini ou com capocollo e gorgonzola, podendo também ser usado como recheio para ótimos raviolis ou massas recheadas.
Um delicioso prato principal que recomendamos são os saltimbocca alla pugliese, basta substituir o presunto cru por algumas fatias de capocollo.
Uma última receita que lhe propomos vem diretamente da Umbria: o brasato de capocollo. A carne é macerada por horas com vinho tinto, temperos e especiarias, conferindo à preparação um sabor rico e delicioso.
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