Grappa: é tudo italiano e é conhecido em todo o mundo

Você com certeza já ouviu falar da grappa, famosa e renomada, e originária da Itália. Em particular, sua história começa no Vêneto, Friuli-Venezia Giulia, Trentino e Piemonte. Com o tempo, ela se dispôs a nível mundial e é uma bebida que possui características únicas, particularidades que não se assemelham a nenhuma outra. Quais são? Nós te contamos.
 

Grappa: o que é

A grappa é um destilado que faz parte da história e da tradição italiana. Ela é obtida da destilação das vinhas italianas ou, no máximo, provenientes da Suíça italiana.

É possível produzir grappa com diferentes tipos de vinhas, ou seja: as vinhas fermentadas que resultam do processo de desengace de vinhos tintos, as vinhas semi-virgens que provêm da vinificação em rosé ou de vinhos doces, e por fim as vinhas virgens que são o resultado da “escoamento” na vinificação em branco.

As grappas consideradas de alta qualidade têm como prerrogativa a eliminação das sementes, ou seja, as sementes das baga de uva. Além disso, é importante lembrar que a grappa é um destilado de vinhas fermentadas, e não deve ser confundida com a aguardente de uva, que é um destilado de mosto.

O termo “grappa” é uma indicação geográfica protegida (IGP) da Itália, de acordo com a lei CE 110/2008-anexo III. Portanto, nenhuma outra nação que não seja a Itália, a nível mundial, poderá usar essa denominação.
 

Grappa: história

A grappa é um dos muitos emblemas que representam a Itália no mundo e, acima de tudo, é o símbolo da qualidade, da artesanalidade e do saber fazer dos italianos.

Esse destilado nasceu por volta do século XII, com os alquimistas que foram os primeiros a descobrir a técnica de destilação das vinhas, que na época tinha fins médicos e curativos.

As testemunhas sobre as origens da grappa são muito fragmentadas e pouco claras, portanto é difícil construir uma história e uma linha do tempo precisa que indique as várias etapas históricas da grappa.

Sabemos com certeza, no entanto, que esse destilado era usado como medicamento entre 1400 e 1460, graças ao testemunho escrito de Michele Savonarola, um médico da região de Pádua. Graças às suas palavras impressas em um tratado, sabemos que ela era usada para tratar infecções.

Outra testemunha importante é a Instituto Superior das Ciências. De fato, no ano 1000 aproximadamente, foi emitido um texto regulatório que expressava as máximas sobre a destilação das vinhas para fins curativos.
 

Grappa: características e tipos

A grappa é produzida exclusivamente em seis regiões italianas, que foram até mesmo listadas pela Comunidade Europeia em 1989. As zonas de produção são: Piemonte, Lombardia, Vêneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, a subzona de Barolo. Em 2008, a Sicília também foi adicionada, com a área de Marsala.

Existem diferentes variedades desse destilado, dependendo do tipo de uva, do alambique usado para a destilação e da zona geográfica onde a uva é cultivada.

Em particular, podem-se distinguir sete diferentes tipos de grappa. A chamada “jovem”, cujos aromas são o produto da qualidade da uva e da fermentação; a grappa “jovem aromática” é obtida de uma uva aromática ou semi-aromática; aquela “afinada em madeira” ficou descansando em barris de madeira de vários tipos por um período inferior em comparação à grappa envelhecida; a grappa “afinada em madeira aromática” apresenta as mesmas características da anterior, mas é feita com uvas aromáticas ou semi-aromáticas; a “envelhecida” já mencionada acima é uma grappa que descansa em barris de madeira por pelo menos 12 meses, e se chega a 18 meses se torna “stravecchia”; a grappa “envelhecida aromática” tem as mesmas características da anterior, mas é obtida de uvas aromáticas ou semi-aromáticas; a grappa “aromatizada” é um tipo caracterizado pela adição de princípios naturais aromatizantes (como o mirtilo ou a rue).
 

Grappa: como é feita

Para produzir esse destilado, é necessária uma matéria-prima a ser trabalhada, e neste caso estamos falando da vinha. Mas o que é? A vinha é o que sobra da uva usada para a produção do vinho.

Especialmente, podem-se distinguir dois tipos de vinhas: as vinhas não fermentadas ou também chamadas de “virgens” e as vinhas fermentadas. As não fermentadas são geralmente brancas e não tiveram contato com o mosto do vinho durante a fermentação. Por outro lado, as vinhas fermentadas fermentaram com o mosto do vinho e adquiriram um certo nível alcoólico por causa disso. Porém, lembre-se de que, independentemente de usar vinhas não fermentadas ou fermentadas, será necessário implementar um processo adicional de fermentação. Isso porque os açúcares contidos nas vinhas serão transformados em álcool e em seguida passarão para o passo da destilação.

A destilação é um passo importantíssimo para obter um resultado satisfatório. Aqui se realiza a separação das partes voláteis das partes sólidas de um fermentado. As vinhas fermentadas são aquecidas, e os vapores alcoólicos evaporam com os aromas, resultando em uma maior concentração alcoólica no fermentado. Esta última será ainda mais importante quando os vapores obtidos da destilação forem resfriados.

É fundamental levar em conta que o mestre destilador é o protagonista, juntamente com a matéria-prima, desse processo e, graças ao seu conhecimento e ao seu savoir-faire, saberá como obter um produto de qualidade.

Além disso, o alambique é uma ferramenta essencial para realizar o destilado e pode ser em ciclo contínuo em coluna ou em ciclo descontínuo. Estes últimos são muito utilizados para produzir grappas artesanais, enquanto os primeiros são empregados principalmente na produção industrial.
 

Grappa e comida

Combinar comida com grappa é uma ideia maravilhosa, para algumas pessoas pode parecer bizarro, mas está se tornando uma prática cada vez mais difundida e apreciada até nas cozinhas mais famosas. Usar esse destilado para preparar sobremesas e pratos salgados é possível! Mas se você quiser, também pode optar por acompanhar um dos seus pratos favoritos com a grappa, para criar uma sinfonia de sabores inédita, surpreendente e envolvente.

Você deseja experimentar usar a grappa em uma de suas deliciosas sobremesas? Talvez você não saiba que, quando criança, você provavelmente já comeu algum bolo, panqueca ou biscoito que continha grappa. Na verdade, a ideia de inserir esse destilado em receitas doces não é tão nova! Muito frequentemente, especialmente no passado, as avós adicionavam um pouco de grappa às massas de bolos e biscoitos para torná-los mais saborosos, mas também para misturar melhor os ingredientes.

Ainda falando sobre doces, a grappa é maravilhosa se saboreada juntamente com o chocolate. De fato, a grappa combina muito bem tanto com o chocolate amargo, quanto com o ao leite, e com o branco. Se você é um amante do chocolate amargo, recomendamos que experimente com as grappas envelhecidas ou até mesmo com as stravecchie, também com as aromatizadas para criar doces contrastes.

O chocolate ao leite é seu ponto fraco? Experimente junto com grappas jovens, com notas de baunilha e delicadas, que destacarão todas as características do chocolate.

Se você prefere se mimar com chocolate branco, a grappa ideal para você nesse caso será mais jovem, com notas frutadas e doces.

Desejo de salgado? A grappa também combina com pratos salgados. Se você quiser tornar os queijos mais interessantes e aproveitar o efeito desengordurante que a grappa possui, experimente combiná-la com as pastas, os cremosos ou os pouco curados.

Você já tentou flambar risotos com grappa? Para tornar os refogados ou os primeiros pratos mais fascinantes e complexos, recomendamos que você aumente o fogo e despeje um destilado para dar novos sabores aos pratos que você já conhece e come há muito tempo.

Para concluir, queremos deixar você com esta citação, “A grappa não precisa adquirir sabor permanecendo em barris de madeira como o Cognac, o Rum e o Whisky, nem ser aromatizada como o Gin. Desde que brota do alambique, tem um sabor bem definido, um caráter incisivo, uma personalidade até mesmo marcante” (Giuseppe Vaccarini, Cesare Pillon).

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