A citação bíblica do Êxodo "manna do céu" refere-se ao longo período de nomadismo do povo hebraico no deserto, fugindo da escravidão imposta pelo faraó egípcio Ramsés II.

A manna é um alimento historicamente definido como divino, anunciado por Deus com a promessa feita a Moisés, para manter os exilados vivos por quarenta anos. A expressão "manna que desce do céu" na arte figurativa implica uma conexão entre Deus e o homem.

Nas Sagradas Escrituras, este alimento doce que se dissolve ao sol, com gosto de pão de mel, possui uma qualidade nutricional mística, conectada ao divino e muda de sabor de acordo com seu consumo.

A manna é a seiva extraída da casca de algumas espécies de plantas do gênero freixo. Graças à sua particularidade e raridade, a manna se tornou um produto Slow Food, e sua coleta é sujeita a um regulamento para garantir qualidade e origem certificada.
 

Manna: história e origens

A manna é um alimento bíblico antigo e, segundo o XVI livro do Êxodo, seu nome deriva de "Mân Hu", que significa "o que é isso?". Esta expressão representa a surpresa dos hebreus ao ver um alimento desconhecido chover do céu, enviado por seu Deus no deserto para alimentá-los.

Os gregos e romanos conheciam-na como "mel de orvalho" ou "secreção das estrelas", de caráter milagroso. A manna é um extrato da planta fassino e, no passado, era muito comum.

Era coletada em várias regiões da Itália, como Sicília, Calábria, Gargano, Beneventano, Molise, Lácio, nas florestas de Tolfa e na Maremma toscana. Era uma prática familiar que foi depois substituída pela produção de manitol sintético.
 

Manna: cultivo e benefícios

Como se apresenta a manna? A manna se apresenta em forma de estalactites leves e esponjosas e é um adoçante natural com baixo teor de glicose e frutose.

Hoje em dia, é produzida exclusivamente na Sicília, nas áreas de Castelbuono, Pollina, onde também está presente o Museu da Manna, Cefalù e arredores. A manna é extraída da árvore do freixo, que, ao ser cortada com o "cutièddu â manna", faz escorrer fios de algodão ligados a filamentos de resina violeta, que ao contato com o ar e o sol se solidificam, criando estalactites esbranquiçadas.

O período de coleta ocorre durante o verão, por volta de meados de julho, quando o freixo atinge a concentração adequada de açúcares para a cristalização.

A manna é um exsudato açucarado constituído principalmente por manitol, ácidos orgânicos, água, glicose, frutose, mucilagens, resinas e compostos nitrogenados. Sua composição é muito complexa e fortemente influenciada pela região de origem, clima, características físico-químicas do solo, idade das plantas e variações sazonais.

Este produto possui muitas propriedades benéficas também no campo farmacológico e cosmético. É, além disso, utilizada para aliviar diversas problemáticas, como, por exemplo, para combater problemas de constipação ou como laxante (tanto em crianças quanto em adultos). É perfeita também como emoliente para peles sensíveis, atenuando as rugas do envelhecimento.
 

Manna: usos e combinações na cozinha

Os usos na cozinha são variados. Uma das principais criações na cozinha com a manna é o pão doce, adoçado exatamente com a manna e a ser preparado com farinha, água, óleo, leite e fermento. Obtém-se um bolo simples, mas capaz de concentrar em si milênios de história e tradições fascinantes.

Durante os anos oitenta, foi redescoberta no contexto da confeitaria, graças a produtos célebres como o Mannetto, o panetone de manna dos irmãos Fiasconaro, mas também foi inserida entre cremes, torrões e como fórmula para outros doces.

Pode ser combinada com chocolate amargo, aproveitando sua capacidade de suavizar a acidez natural do cacau. Em alguns restaurants de Castelbuono, foi adicionada ao menu como acompanhamento ao filé de porquinho preto coberto de manna, amêndoas e pistaches.

Outra forma de consumi-la de modo a exaltar seus sabores e benefícios é criar uma solução pura, tanto como xarope quanto como amaro digestivo.

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