Grana Padano e Parmigiano Reggiano: nossa comparação

Dois queijos centenários cujas diferenças e história podem ser descobertas

Onipresentes nas mesas do Norte, Parmigiano Reggiano e Grana Padano se destacam entre os laticínios mais usados em nossa cozinha, quando não são saboreados puros após uma boa oxigenação: para melhor saborear suas características organolépticas, na verdade, é necessário deixá-los fora da geladeira por pelo menos uma hora, preparando um delicioso acompanhamento enquanto espera

.

Ambos os queijos têm o rótulo DOP há décadas, mas têm uma história muito mais longa, com raízes medievais.

Os pontos em comum entre os dois produtos italianos são realmente numerosos: sem lactose, eles têm quase as mesmas propriedades nutricionais em termos de proteínas e sais minerais, propriedades derivadas do processamento bruto que segue as mesmas fases antigas.

Então, o que os torna dois produtos distintos?

As origens

Houve um tempo em que Parmigiano Reggiano tinha um nome duplo, cunhado independentemente das províncias de Parma e Reggio Emilia.

Este último, em particular, chamou seu queijo típico de “Grana Reggiano”, usando o termo genérico “grana” para indicar sua textura dura e granulada. Somente na década de 1930 as duas denominações se uniram e o texto “C.G.T. Parmigiano Reggiano” apareceu pela primeira vez, onde o “G” da sigla ainda significa “Grana

”.

O Grana Padano, por outro lado, nasceu como “caseus vetus”, ou como “queijo envelhecido”: foram os monges cultos da Abadia de Chiaravalle que se referiram ao produto com os dois termos latinos, mas as pessoas, menos inclinadas a usar uma linguagem distante da fala cotidiana, simplesmente batizaram essa novidade de “Grana”, associando a palavra que descrevia sua consistência aos topônimos dos locais onde foi produzido (por exemplo , Grana Lodigiano).
Assim, as primeiras menções ao queijo reuniram (novamente) Grana e a cidade de

Parma.

A Convenção de Stresa

Para lidar com a confusão na nomenclatura dos queijos e atribuir tipicidades distintas a produtos com características específicas, uma reunião internacional foi realizada em junho de 1951 para estabelecer regulamentos oficiais, a serem implementados nos estados aderentes à Convenção.

Na Itália, isso foi feito em 1954, com pequenos ajustes regulatórios que permitiram algumas adaptações regionais, especialmente para a denominação de Grana (para a cidade de Trento, Trentingrana).
A primeira distinção entre Parmigiano Reggiano e Grana Padano, portanto, é decidida pela área de produção, que é muito menor no caso de Parmigiano (quatro províncias contra 32

para Grana por excelência).

Mas tudo realmente se resume a uma questão de fronteiras?

Mais algumas diferenças

Embora a questão geográfica seja identificadora, não é a única a ter em mente: na verdade, lembre-se de que, em média, o custo por quilo de Parmigiano Reggiano excede o de Grana em cerca de 5€, e não apenas por causa dos diferentes volumes de produção, fisiologicamente maiores para Grana Padano.

O que afeta os preços das formas também é a diferente duração da maturação, cuja primeira etapa ocorre após os primeiros 9 meses para o Grana, enquanto a primeira marcação para o queijo parmesão é aplicada somente quando o décimo segundo mês é atingido.
A maturação do queijo parmesão continua indefinidamente (existe até uma forma recorde, a partir dos 18 anos

de envelhecimento!) , com um consumo médio voltado para o produto envelhecido por 24 meses, onde o Grana é mais frequentemente consumido aos 15 meses: não é de surpreender que, após 20 meses, o Grana Padano seja marcado com fogo como “Reserva”.

As peculiaridades mais técnicas

Em geral, o consumidor pode ter em mente que, para produzir Parmigiano Reggiano, é necessário cumprir uma especificação mais rigorosa, o que permite ao produtor muito pouco espaço de manobra.

A dieta das vacas deve ser baseada exclusivamente em feno e capim do local de produção, sem o uso de grãos de silagem; seu leite deve ser coletado duas vezes ao dia e coagulado com o soro naturalmente obtido no dia anterior; uma vez obtida a forma temperada, as marcas são removidas caso não atenda aos padrões de qualidade selecionados pelos especialistas (o que acontece, na realidade, também para Grana Padano).

Apesar dessas diferenças, Parmigiano Reggiano e Grana Padano são excelentes produtos DOP, gêmeos diferentes que merecem sua fama mundial: escolher ter um na mesa em vez do outro continuará sendo uma questão de preferência pessoal.