Cara a cara com vermute

A data de nascimento do Vermouth - pelo menos como categoria de produto - remonta a um ano específico: estamos em Turim em 1786, na companhia de um jovem de 22 anos de Bioglio. Ele é o pai e o criador desse vinho aromático: seu nome é Antonio Benedetto Carpano, um destilador profissional que inaugurou um feliz negócio comercial distribuindo a rica mistura alcoólica de ervas aos clientes (mais de trinta na

formulação do século XVIII).

O nome do vermute deriva de uma dessas ervas, a artemísia (mais conhecida como “absinto”): em alemão, na verdade, essa asterácea é indicada pela palavra Wermut, já conhecida pela Farmacopeia Taurinense por suas propriedades particulares. A partir desse tratado médico, Carpano provavelmente se inspira para criar seu vermute, na loja de bebidas da Piazza Castello, dando-lhe um sabor açucarado que o distingue do amargor

característico das preparações farmacêuticas.

Vermute: um produto voluptuário

Desde o final do século XVIII, o vermute se tornou conhecido e despovoado entre os consumidores, tanto que chegou à corte de Sabóia: alguns “proto-disciplinares” visam proteger sua receita, que difere de região para região. O primeiro divisor de águas, em sua produção, é o destino que tem seu uso: é um vinho consumido por suas supostas propriedades benéficas ou uma mistura de álcool e ervas criada para o puro prazer do

paladar?

A escala está se movendo cada vez mais em direção à segunda resposta

.

A segunda distinção criada, em ordem cronológica, é baseada na cor desse vinho, historicamente branco: no final do século XIX, o vermute branco Gancia recebeu um prêmio em Chicago, enquanto em 1903 foi criado o vermute branco Highlife da empresa milanesa Isolabella. A primeira especificação de produção chegou na década de 1930: o teor mínimo de álcool (15,5%) e algumas outras características foram fixadas, algumas das quais ainda são aceitas hoje. Finalmente, em meados do século passado, o Vermouth conheceu o mundo dos coquetéis, ficando conhecido pelo nome de várias preparações que o envolviam (Martini, Americano, Negroni, Manhattan

... ).

Vermute branco ou vermelho

?

Após uma fase de declínio nas décadas de setenta e oitenta, o vermute lentamente recuperou sua posição no final do século passado, recuperando sua fama em 2010, por ocasião do Salone del Gusto em Turim. Finalmente, em 22 de março de 2017, ele recebeu o reconhecimento do Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais e recebeu a indicação geográfica como Vermouth ou Vermouth di Torino, um produto típico regulamentado por uma especificação que

também explica suas diferentes cores.

O documento diz: “cor: branco (do branco ao amarelo palha ao amarelo âmbar) e vermelho (em todos os tipos e tons&'); as características individuais estão ligadas às contribuições cromáticas determinadas pelos vinhos e/ou substâncias aromatizantes e pelo & #39

; possível uso de caramelo”.

O único “corante” mencionado é, portanto, o E150, mas a longa lista de ervas aromáticas usadas também contribui para a nuance do composto: as diferentes proporções de milefólio, camomila, hissopo, salgado, manjerona, sálvia, sabugueiro, tomilho e mais canela, cardamomo, cravo, coentro, noz-moscada, baunilha e açafrão mudam a cor do vinho, bem como seu sabor.

Conclusões sobre o vermute

Historicamente, o vermute foi produzido com vinhos brancos Moscato di Canelli, piemontês, siciliano, apuliano, romagnoli e sardo, mas não há proibição explícita do uso de vinhos tintos: se você quiser respeitar a tradição, no entanto, os brancos continuarão sendo preferidos e, para produzir Vermute Superior, o uso de pelo menos 50% dos vinhos piemonteses será

obrigatório.