Os princípios do Slow Food 2020: uma revisão

O ano da pandemia viu a entrada de oito novos presídios Slow Food nacionais na lista que reúne os alimentos e práticas alimentares a serem preservados, valorizados e divulgados ao público, em defesa da biodiversidade – tanto cultural quanto relacionada à riqueza de espécies animais e vegetais que nos cercam.
Slow Food significa sustentabilidade, visão de futuro ao considerar a importância de uma dieta variada e equilibrada para o nosso bem-estar: significa defesa das peculiaridades em vias de extinção pela homogeneização a que o mercado está sujeito, também através da educação e do aumento da conscientização dos consumidores.

As diretrizes da Associação Slow Food para 2021-2025 têm como objetivo destacar a importância de ter acesso a um alimento “bom, limpo e justo”, que não nasça da exploração indiscriminada da terra e de seus recursos, mas do respeito aos ritmos de Mãe Natureza, afastando-se do desperdício e da “vida rápida” promovida pelo consumismo.

Os símbolos desta luta: os presídios Slow Food 2020

Os produtos-símbolo dos princípios acima listados são exatamente os presídios Slow Food, mais de 350 no total apenas no território italiano: entre eles encontramos os mais “jovens”, recentemente incluídos na lista que os reúne (em constante atualização).

Presídios Slow Food 2020 - Campânia

Ecótipo proveniente da Campânia, o Feijão de Gorga é uma leguminosa que se diz que agradava à rainha da Áustria Maria Carolina, soberana de Nápoles, que teria elogiado sua doçura. Pequeno, branco, o feijão de que falamos tem um sabor delicado e uma digestibilidade ótima, é rápido de cozinhar e já está inserido em uma receita típica, a dos “ciccimmaretati” (trata-se de uma sopa preparada no Cilento com diferentes leguminosas: este prato tem até sua festa no mês de agosto!).

Sem nos deslocar para outra região, encontramos ainda no território campano o presídio Slow Food do Pecorino de Carmasciano, obtido do leite de duas diferentes espécies de ovelhas, a Laticauda e a Bagnolese: estamos em uma pequena área de pastagem no Vale de Ansanto, caracterizada pela peculiar presença de exalações sulfurosas. É precisamente o enxofre que aromatiza o leite do qual, após um envelhecimento ótimo de 12 meses, se obtém este delicioso pecorino, produzido de fevereiro a julho.

Por fim, também é campana a cebola de Airola, colhida manualmente e destinada a temperar de forma delicada as saladas ou a realizar um característico molho para a massa.

Presídios Slow Food 2020 – Emilia-Romagna

Embora correspondam a uma única voz na lista dos presídios 2020, os antigos melões reggianos são na verdade uma inteira categoria de cucurbitáceas que incluem melões retados como o ramparino, melões lisos como o sapo e melões de inverno como o melão banana Santa Vittoria, inusitados na GDO e inadequados para conservação em prateleiras por longos períodos. Juntamente com eles, entre os presídios romagnolos de recente entrada na lista também encontramos o pêssego de buraco cavado, também conhecido como “pêssego de Massa Lombarda”, que é colhido de meados de agosto a meados de setembro.

Presídios Slow Food 2020 – Lombardia, Lazio, Umbria

Além da cebola de Airola, na lista dos presídios Slow Food também figura a cebola roxa de Breme, enorme e docíssima variedade cultivada na verdade também no Piemonte: cultivada pelos monges beneditinos da baixa Lomellina, é utilizada crua ou cozida, para obter também compotas, geleias e mostardas.

Mudando para Tivoli, encontramos a uva corna, que caracteriza a paisagem tiburtina desde a época romana; o presídio da uva Pizzutello também inclui as técnicas de cultivo desta variedade, ligada ao típico sistema de pérgulas com postes de madeira, que ao longo do tempo foram substituídos por estruturas de ferro e cimento muito menos compatíveis tanto com as plantas quanto com a paisagem.

Por fim, o último presídio de que falaremos é de origem umbra: trata-se do trigo sarraceno da Vanerina, naturalmente isento de glúten e cultivado por apenas três produtores.