Entrevista com Giovanna e Federica Mascheroni Stianti - pt. 2

Na última edição, conhecemos os pontos fortes e virtudes da propriedade de Volpaia, sua história e seu vínculo com a família Stianti-Mascheroni: neste seguimento, aprofundaremos o conhecimento dos vinhos aqui produzidos, começando pelo seu rótulo.

Por que no rótulo do seu Chianti Classico está representada uma igreja?

«Não se trata de uma igreja qualquer, mas de um monumento nacional declarado em 1982: o edifício sagrado é dedicado a Sant’Eufrosino e simboliza Volpaia de forma inequívoca. Este rótulo em particular, além disso, ainda leva o meu nome, mas no próximo ano estará apenas a inscrição “Castello di Volpaia” – os colecionadores estão avisados!», brinca Giovanna.

E dentro da garrafa, o que encontramos?

Este blend é composto por 90% de Sangiovese e 10% de Merlot. A nossa Reserva, por outro lado, é Sangiovese puro: antigamente também se usava uva branca para produzir o Chianti, mas isso não era adequado para obter um vinho forte. Nunca quisemos que nossos vinhos fossem leves, mesmo que agora o gosto do público vá nessa direção; sempre quisemos que fossem bons, e isso nos levou a exportá-los também para o Canadá e os Estados Unidos.

Além do que está dentro da garrafa, é importante avaliar o contexto produtivo, que sendo biológico é particularmente delicado. É necessário proteger a vinhedo e antecipar-se, prever qualquer problema e prevenir seu surgimento, em um desafio contínuo que exige presença constante entre as vinhas.

A mudança climática influencia a colheita e a produção? O que mudou nos últimos trinta anos?

O padrão das chuvas é talvez o sinal mais evidente da diferença climática entre o presente e algumas décadas atrás. Agora a chuva cai de uma só vez, em um intervalo de tempo curto, encharcando o solo: para contornar este problema, deixamos crescer a grama de forma a absorver e limitar os danos.

Em Volpaia são produzidas três crus de vinhos: “Coltassala”, “Il Puro” e “Balifico”. Vamos falar do primeiro?

O Coltassala começou como vinho de mesa, sendo 95% Sangiovese. Na época, os produtores se preocupavam mais com a quantidade do que com a qualidade, mas nós escolhemos o clone correto para começar: tivemos a sorte de contar com uma pessoa experiente em enxertia, que não era paga por produção, mas podia se concentrar na prática agronômica sem pressa.

Os 5% restantes do blend são compostos por Mammolo, uma uva que sozinha não teria força suficiente para amadurecer, mas que oferece um toque mais suave ao vinho quando unida ao Sangiovese. Sua presença dá uma nota floral à estrutura do Coltassala. Voltando à questão climática, se uma granizada destruísse a vinhedo de Mammolo, não conseguiríamos produzir o blend, sendo ele único: por sorte, até agora isso nunca aconteceu.

Aqui em Volpaia também são realizadas experiências de degustação às cegas: como é possível reconhecer a diferença entre os vinhos citados nessas ocasiões?

«O nosso Chianti Classico é mais delicado que o Coltassala, podemos reconhecer nele frutas vermelhas como a cereja. No Coltassala, sentimos frutas como amoras ou serem, especialmente degustando esta Gran Selezione de 2018 envelhecida em barrica: dependendo do vintage, permanece de 18 a 24 meses em barril, e depois continua com pelo menos 6 meses de envelhecimento em garrafa. A minha favorita é a Magnum, com a de 0,75cl não se obtêm os mesmos resultados», explica Federica.

«O Balifico, por fim, é 65% de Sangiovese combinado com 35% de Cabernet Sauvignon; é um Super Tuscan que não segue as regras de produção do Chianti, obviamente».

Vale a pena esclarecer que a sua família foi a primeira a usar o método de fermentação controlada para a produção vinícola. Está correto?

«Sim, definitivamente experimentamos muito com a fermentação, mudando de método pelo menos cinco vezes: começamos com aço inoxidável, por isso logo projetamos um sistema que controlasse a temperatura para evitar perder o aroma do vinho. Experimentamos cimento, argila, mas pessoalmente gosto menos dessas alternativas», afirma Giovanna.

Quanto aos dados mais técnicos do cultivo das vinhas em Volpaia, surpreende a elevação das vinhas. A quantos metros de altitude estamos?

A vinhedo menos elevada é o chamado “Castellino”, a aproximadamente 350 metros de altura. A vinhedo mais elevada, por sua vez, está a 650 metros de altura, com um solo rochoso que oferece mineralidade ao vinho. Todas as colheitas são feitas à mão e são muito difíceis. A vinhedo mais elevada está sujeita a um clima mais ventoso, o que é uma boa coisa.

A variação térmica entre o dia e a noite é bastante perceptível até mesmo no verão, assim como o aumento da temperatura; para vinhedos localizados mais abaixo, esta última tendência tem se tornado um problema. Nós simplesmente colhemos a uva um pouco mais cedo.

Para discutir sobre esses e outros temas, vocês são parte da associação dos Vignaioli di Radda, por exemplo.

Exatamente. Fazer rede é fundamental para a troca de ideias, a cooperação e o impacto positivo que se pode ter no mercado de vinhos ao unir forças.

Uma última pergunta a Federica sobre harmonizações entre comida e vinho, para aguçar o apetite do nosso público: qual prato você recomendaria para acompanhar o Chianti Classico?

Costumo contar um episódio peculiar em que, estando em Hong Kong, pedi a um jornalista que escolhesse para mim um alimento para harmonizar com o Chianti: ele me trouxe um prato de peixe branco cozido que eu olhei com espanto, sem entender como poderia ser adequado ao vinho... E ainda assim fiquei surpresa. O molho em que o peixe estava marinando, na verdade, era suficientemente gordo para suportar o confronto com o vinho. Normalmente, no entanto, eu recomendaria um prato de carne ou um prato temperado.

Obrigado a ambas por esta longa conversa e... Boa degustação aos nossos leitores!

Stevie Kim