Estamos na província de Massa e Carrara, dentro dos limites de uma pequena cidade agarrada às encostas das Montanhas Apuanas. Aqui sempre foram extraídos mármores preciosos, como os do bacia de Gioia ou de Fossacava, usados também na época romana.
 

O produto em que nos concentraremos hoje é, portanto, o lardo de Colonnata, que mantém uma relação bem estreita com o mármore: as famosas “conche” onde é curado, na verdade, são tradicionalmente feitas de vetrino dos Canaloni, um tipo de mármore de grão fino que cria o ambiente adequado para a maturação do embutido. Não só isso: nos séculos anteriores ao nosso, o lardo era também o alimento dos trabalhadores das pedreiras, engajados em uma atividade pesada do ponto de vista físico e, portanto, necessitados da contribuição calórica fornecida pela gordura de porco, indispensável para conseguir chegar ao final do dia.

Graças à presença de várias especiarias bem dosadas, o lardo de Colonnata amadurece sem a necessidade de conservantes ou aditivos de qualquer tipo, ajudado também pelo microclima particular da região; vamos então conhecer mais de perto uma das maiores e modernas realidades produtivas do local.

A marca Sanguinetti

A Larderia Sanguinetti de Via Giardino incorpora da melhor maneira todas as qualidades da Indicação Geográfica Protegida atribuída ao lardo de Colonnata em 2004. A empresa investe desde suas origens em um produto de qualidade, feito a partir de uma matéria-prima cuidadosamente selecionada, para garantir ao lardo a espessura correta e levar a cura até 15 meses.

«Vendemos menos frequentemente as peças de 6 meses, o mínimo previsto pelo regulamento. Normalmente chegamos a 12-13 meses, que muitas vezes exportamos também para o exterior», nos conta Andrea Sanguinetti, cofundador da Larderia junto com o irmão Emanuele. «Atualmente, exportamos cerca da metade da nossa produção, especialmente para a França. Outros países compradores são a Suíça, Luxemburgo e, obviamente, a Itália, com uma demanda que geralmente vem do setor de catering e de restauração».

«Você poderia descrever a empresa para quem não teve a oportunidade de visitar Colonnata?»

«Normalmente, as pessoas imaginam pequenas lojas ou adegas quando pensam nesse tipo de realidades produtivas, mas nossa larderia é de fundação recente e teve que passar por todos os controles da ASL antes de entrar em operação. A fábrica onde estamos localizados é um edifício moderno de 300 m², reformado há seis anos e equipado com todas as ferramentas necessárias para monitorar o andamento da cura, em total conformidade com as normas HACCP. Creio que podemos definir um verdadeiro laboratório, onde até 2017 testamos diferentes misturas de especiarias antes de decidirmos qual usar para nosso lardo».

«Você e Emanuele também são apaixonados por cozinha. Vocês experimentaram pessoalmente as receitas que recomendam para degustar o lardo da sua empresa?»

«Certamente. Trata-se principalmente de receitas locais, herdadas da tradição rural: desde a creme de lardo até bruschettas de geleia de figo, nozes e lardo, passando por tagliolini com feijão ou outros pratos como polenta encadenada. Convidamos certamente os leitores a experimentá-las e fazê-las experimentar, para levar ainda mais longe a fama do lardo de Colonnata».

Nós, por nossa parte, não podemos deixar de nos unir ao convite.

Chiara Tomasella