O que é o queijo com vermes e por que é tão pouco comum?

Muitos nomes, um só queijo: o “queijo com larvas”, como diriam os ingleses, é um queijo sardo que alcançou uma fama notável devido às discussões constantes sobre sua salubridade e suas características, decorrentes da presença de larvas de uma mosca caseira dentro da massa – da onde vem o nome.

Inserido desde 2004 na lista dos PAT italianos, este queijo podre tão debatido é candidato à denominação de origem com a designação de “Casu Martzu”, embora ainda não tenha obtido a certificação DOP. Sua fama, por outro lado, chegou a fazer com que ele fosse evitado no comércio, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, pois foram levantadas objeções em relação à segurança de seu consumo.

O queijo com vermes, no entanto, permanece na boca de todos.

As pequenas larvas de Piophila casei, até hoje, proliferam ainda impunes sobre este pecorino cremoso e levemente picante, pelo menos até atingirem a idade adulta: após a metamorfose, de fato, os insetos abandonam o produto e deixam para trás (em um período de três meses) uma composição com características organolépticas únicas.

De fato, o casu marzu não é nada mais que um hotel especial – ou um departamento de maternidade – para as moscas em busca de uma pausa, que aqui serão atraídas pelos mestres queijeiros interessados em criar esta especialidade.

Como é produzido o queijo com vermes?

Antes de tudo, é necessário produzir o queijo básico, sobre cuja crosta serão feitos pequenos furos para convidar os insetos a se aproximarem (com a adição de um pouco de azeite). As formas serão então empilhadas próximas umas das outras, para permitir que as larvas se movam mais confortavelmente: os ambientes onde serão armazenadas serão finalmente mantidos a uma temperatura compatível com a vida da jovem mosca.

Produzir o casu marzu é, portanto, um processo trabalhoso, que enfrenta uma demanda extremamente limitada: cercado por uma aura de mistério e perigo, permanece um produto de nicho, observado com suspeita e desconfiança (mas não sem uma pitada de curiosidade).

Os problemas na distribuição

O queijo com vermes esteve no centro de complexas acrobacias burocráticas para enquadrá-lo em uma categoria de produtos alimentícios permitida ao consumo generalizado (como por exemplo os "novos alimentos"). É verdade que, por enquanto, mesmo diante de experimentos muito mais audaciosos que envolvem o consumo direto de insetos, essa alimentação nunca foi aceita a nível comunitário (e nacional), privando este produto típico da possibilidade de evoluir e se modernizar, por exemplo, através da seleção de larvas estéreis especialmente criadas para criar a massa cremosa do casu marzu.

Os passos a serem dados nessa direção ainda são muitos: o primeiro, por parte do consumidor, seria certamente não se negar a uma degustação, caso tenha a oportunidade de experimentar.