Hoje estamos no Yama Sushi na companhia de Mattia Rizzi, representante da Geração Z, e do nosso Professor Attilio Scienza, prontos para pedir um menu all you can eat para acompanhar com algumas taças de vinho: antes de começar, porém, vamos descobrir como nasceu o sushi.

O sushi nasceu como um método de conservação do peixe, nos explica Attilio, idealizado pelos pescadores japoneses. Enquanto no Mediterrâneo se utilizavam óleo, sal ou a secagem para preservar o peixe, no País do Sol Nascente esses métodos de conservação não existiam: usava-se em vez disso colocar o pescado sob arroz, o que permitia uma lenta desidratação do produto e ao mesmo tempo a criação de um alimento pronto e completo, o sushi, para ser exato.

Qual foi o lugar mais peculiar onde você comeu sushi, Attilio?

Uma vez fui levado a um pequeno restaurante em Tóquio, escondido dentro de uma estação de metrô. Acredito que cabiam no máximo quatro ou cinco pessoas, mas mesmo sendo tão pequeno já tinha reservas até dois anos adiante! Sentei-me em frente ao balcão de preparação, como é tradição, e comi um peixe delicioso.

Mas diria que chegou a hora de provar os hosomaki que acabaram de chegar, junto com um vinho que tenha acidez e notas aromáticas: na mesa temos o “Amore” da Barberani, mas também um bom Vermentino da vinícola L’Airone. Ou o clássico, excelente Prosecco!

No prato temos sushi com salmão, robalo, abacate: precisamos abrir outra garrafa para esses pratos?

Eu iria tentar um vinho mais leve, como o Grillo da Mandrarossa de 2020. Com os nigiris, eu sugeriria uma schiava, o Quintessenz Classico Superiore de Kaltern: eles combinam perfeitamente! Novamente, para os pratos com um sabor mais delicado, a regra é buscar um vinho igualmente leve, como o Orvieto Classico Superiore “Luigi e Giovanna”, novamente da vinícola Barberani.

A maior lição que se pode tirar até agora desta experiência de degustação é que a grande cultura do sushi japonês combina inesperadamente maravilhosamente com a grande cultura italiana do vinho.

Com o salmão, também buscamos a combinação com o Moscato. Em geral, como escolher o vinho quando o sabor do peixe é muito forte?

Você pode optar por um espumante de qualidade, como o Champagne. Com os pratos que temos à frente agora, porém, eu gostaria de uma taça de Criseo da vinícola Guado al Melo: uma escolha ousada para equilibrar os sabores. Cada tipo de sushi tem sua própria estrutura, não existe um vinho realmente universal para combinar com todas as refeições – é preciso escolher a cada vez o que beber para valorizar a preparação que se está degustando. Estamos felizes em ter uma escolha tão vasta de rótulos neste momento, brincar com os sabores e combinações é uma alegria para o paladar.

Certamente os vinhos brancos predominam nas combinações, mas também abrimos um tinto e um rosé. Sete vinhos no total (mais o prosecco), que recapitulamos a seguir em benefício dos leitores.

• Schiava: acompanhada de pratos de salmão ou com trufas.
• Moscato: apreciável no contraste do sabor forte do peixe.
• Sangiovese: ótimo para limpar o paladar e preparar para o próximo prato. É ácido, vertical, associa-se aos pedaços mais simples.
• Grillo: perfeito para combinação com sushis aromáticos, graças aos tióis quase de vinho nórdico que possui.
• Orvieto: talvez o vinho mais versátil entre todos, combinável com praticamente qualquer prato neste caso.
• Vermentino: também o vermentino limpa o paladar com sua fragrância, oferece uma contribuição aromática à degustação.
• Criseo: ótimo para combinar com sushis com camarões ou scampi.

E é tudo por hoje! Esta viagem ao Oriente nos permitiu desfrutar de uma verdadeira experiência sensorial, que recomendamos tentar replicar – talvez na companhia dos melhores vinhos da seleção que apresentamos a vocês, como o Quintessenz e “Luigi e Giovanna”. Obrigado por nos acompanhar e... Até a próxima!

Stevie Kim