Combinações de comida e vinho de acordo com Stevie Kim e Attilio Scienza

Hoje estamos no Yama Sushi na companhia de Mattia Rizzi, representante da Geração Z, e nosso professor Attilio Scienza, prontos para pedir um menu à vontade para combinar com algumas taças de vinho: antes de começar, porém, vamos descobrir como o sushi é criado.

sushi nasceu como um método de preservação de peixe, explica Attilio, criado por pescadores japoneses. Enquanto no Mediterrâneo o óleo, o sal ou a secagem eram usados para conservar peixes, na Terra do Sol Nascente esses métodos de preservação não existiam: em vez disso, costumava-se colocar o peixe sob o arroz, o que permitia uma lenta desidratação do produto e, ao mesmo tempo, a criação de um alimento pronto e completo

Qual foi o lugar mais exclusivo onde você comeu sushi, Attilio?

Uma vez fui levado para um pequeno lugar em Tóquio, escondido dentro de uma estação de metrô. Acho que caberiam no máximo quatro ou cinco pessoas, mas apesar de ser tão pequeno, ele fez reservas até dois anos depois! Sentei-me em frente ao balcão de preparação, como é tradição, e comi um peixe delicioso

Mas eu diria que chegou a hora de experimentar o hosomaki, junto com um vinho que tem acidez e notas aromáticas: na mesa temos o “Amor” de Barberani, mas também do bom Vermentino da vinícola L'Airone. Ou o clássico e excelente Prosecco!

No prato, temos sushi com salmão, robalo, abacate: devemos abrir outra garrafa para esses alimentos?

Eu gostaria de experimentar um vinho mais leve, como o Grillo di Mandrarossa 2020. Com o nigiri, por outro lado, eu sugeriria um escravo, o Quintessenz Classico Superiore de Kaltern: eles combinam perfeitamente! Novamente, para pratos com um sabor mais delicado, a regra é procurar um vinho igualmente leve, como o Orvieto Classico Superiore “Luigi and Giovanna

A melhor lição que pode ser aprendida até agora com essa experiência de degustação é que a grande cultura do sushi japonês é inesperadamente combinada com a grande cultura italiana do vinho.

Com o salmão, também tentamos combiná-lo com o Moscato. Em geral, como escolher o vinho quando o sabor do peixe é muito forte?

Você pode se deliciar com vinho espumante de qualidade, como champanhe. Com os cursos à nossa frente, no entanto, eu gostaria de uma taça de Criseo da empresa Guado al Melo: uma escolha de caráter para equilibrar os sabores. Cada tipo de sushi tem sua própria estrutura, não há vinho verdadeiramente universal para combinar com todas as bebidas — você precisa escolher o que beber de vez em quando para melhorar a preparação que está comendo. Temos a sorte de ter uma variedade tão grande de rótulos no momento. Brincar com sabores e combinações é uma alegria para o

Certamente os vinhos brancos predominam nas combinações, mas também abrimos um tinto, um rosé. Sete vinhos no total (mais prosecco), que resumimos abaixo em favor dos leitores

• Escravo: pratos recomendados com salmão ou trufas.
• Moscato: apreciável pelo contraste do forte sabor do peixe.
• Sangiovese: ótimo para limpar a boca e prepará-la para o próximo prato. É ácido, vertical, está associado às peças mais simples
.
• Grillo: perfeito para acompanhar sushi aromático, graças às ferramentas de vinho quase nórdicas que possui.
• Orvieto: talvez o vinho mais versátil de todos, compatível com praticamente qualquer prato neste caso.
• Vermentino: até o Vermentino limpa a boca com sua fragrância, oferece uma contribuição aromática à degustação.

E isso é tudo por hoje! Essa viagem ao Oriente nos permitiu desfrutar de uma experiência sensorial real, que recomendamos que você tente replicar — talvez na companhia dos melhores vinhos da seleção que apresentamos a você, como Quintessenz e “Luigi and Giovanna”. Obrigado por nos seguir e... Nos vemos no próximo episódio!

Stevie Kim