Combinações de comida e vinho com Stevie Kim e Attilio Scienza: como realçar o sabor de um bom prato de linguine

A edição que lhe propomos para assistir hoje nos leva a Torbole, diretamente à casa do nosso amado professor Attilio Scienza, desta vez como chef além de especialista em vinhos. Depois de comer juntos tanto a pizza italianíssima quanto o sushi japonês, voltamos à cozinha do Bel Paese com uma nova e clássica protagonista: a pasta, temperada para a ocasião com quatro molhos diferentes feitos em casa.

Por isso, propomos um suculento almoço para degustar em combinação com diferentes vinhos especialmente selecionados, começando com o branco Criseo de Michele Scienza, aberto para acompanhar as linguine com molho de cebola e orégano.

«Esta pasta é realmente fenomenal! Qual é a receita?»

«Para prepará-la, bastam dois alhos-porós e quatro cebolas, junto com um caldo vegetal. É muito simples, mas sabe conquistar o paladar, especialmente acompanhada por este Guado al Melo de 2020: este último é um vinho que tem a característica de envelhecer bem na garrafa, por isso é comercializado dois anos após a data de produção. Tem notas minerais, é um vinho macio, fresco, que contrasta com o sabor da doçura da cebola; as uvas envolvidas são diversas, com Vermentino na base, Verdicchio, Fiano, mas o que importa é que fermentam juntas».

«Com o segundo molho, qual vinho podemos servir nas taças?»

«O Greco da vinícola Di Majo Norante é uma combinação ideal para as linguine ao pesto, feito com pinhões, alho e manjericão genovês, com a adição de grana e pecorino sardo. Eu uso o azeite do Garda para misturar tudo e faço com que o sabor geral seja elegante, não agressivo.

O próximo molho, por sua vez, tem como ingredientes meus tomates (cereja, datterini, de cacho, coração de boi e um cruzamento francês) e manjericão napolitano, de folha rugosa. Por último, haverá um molho de trufa negra de Norcia e caça, preparado com faisão temperado com canela, cravos-da-índia, noz-moscada e alguns outros ingredientes».

Com as linguine ao molho de tomate, nós provamos o Fiano d’Avellino de 2003 e um Vermentino Nero rosé de 2021; com o molho de faisão, inauguramos o Rute, o tinto de Bolgheri. Recapitulamos abaixo as melhores combinações:

• Linguine alho e orégano com o Criseo da propriedade Guado al Melo;
• Linguine com peito de faisão em salmão e Rute de Guado al Melo;
• Linguine ao molho de tomate com o Rosé Prima Brezza das Cantine Federici; 
• Linguine ao pesto ligure com o Greco da vinícola Di Majo Norante.

Como emparelhamento final, recomendamos as espumantes de um grande Trento DOC como acompanhamento para todos os pratos listados e vamos encerrar a refeição com uma deliciosa tiramisù: os vinhos a serem combinados com esta última iguaria são um Vin Santo trentino de 2000 e um Calcaia de Orvieto 2018, com os quais lhe damos um encontro nas próximas edições do nosso podcast. 

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