Ervilhas anãs: história, curiosidades e receitas dos Bisi de Colognola

As ervilhas, como as leguminosas em geral, são a base da dieta mediterrânea graças aos seus extraordinários valores nutricionais. Extremamente versáteis na cozinha, as ervilhas são verdadeiras joias: típicas dos meses de primavera e verão, são gemas tenras, doces e frescas, com muitas variedades. As mais apreciadas são certamente as ervilhas anãs, cujo nome correto é "Pisello Verdone Nano". São pequenas pérolas de um verde brilhante, típicas de Colognola ai Colli, uma cidade no leste de Verona. O clima particular de Colognola e o seu solo vulcânico criam as condições ideais para o cultivo desta leguminosa. As vagens são firmes, cheias e crocantes, e as sementes, redondas, são muito verdes, tenras e doces.

As Ervilhas Anãs: as origens dos "Bisi de Colognola"
Estamos a leste das colinas de Verona, no início das pequenas colinas negras onde estão localizados os prestigiosos vinhedos de Soave e Valpolicella. No mesmo solo vulcânico, sempre nasceram pequenas e raras esmeraldas de sabor. São as ervilhas verdones anãs que, nesta região, são chamadas de Bisi de Colognola. O cultivo das ervilhas anãs se afirmou após a Segunda Guerra Mundial: os campos cultiváveis foram destruídos pela guerra e, consequentemente, houve um declínio na criação do bicho-da-seda, que era muito comum na época. Por isso, muitos produtores se viram sem uma atividade lucrativa. Por acaso, descobriu-se o cultivo da ervilha Pisello Verdone Nano, que se tornou uma boa fonte de rendimento. As ervilhas anãs permaneceram assim na cultura culinária de Colognola, que as celebra até hoje com a anual Sagra dei Bisi, inaugurada em 1957, onde todos os anos o melhor produtor é premiado com o Biso d'Oro.
Na verdade, a tradição das ervilhas na cozinha veneziana é muito antiga e remonta ao século XIV, quando já se falava do prato típico veneziano "risi e bisi".

Ervilhas Anãs: Valores Nutricionais
As ervilhas anãs são leguminosas de baixo teor calórico, deliciosas e nutritivas. São ricas em água (compõem-se de cerca de 80% de água, um percentual muito alto para uma leguminosa), mas também em proteínas, açúcares e fibras. O ácido fólico presente em grandes quantidades é excelente para a prevenção de problemas cardiovasculares. Além disso, os Bisi de Colognola têm propriedades diuréticas e energéticas, e ajudam a regular o colesterol, além de fornecer uma grande quantidade de vitaminas, especialmente C e do grupo B.

Valores nutricionais por porção de 100 g:
Calorias: 80
Gordura: 0,3 g
Proteínas: 5,6 g
Carboidratos: 13 g
Sódio: 10 mg
Fibras: 5 g
Fósforo: 108 mg
Açúcares: 1 g
Vitamina A (38 µg), Vitamina C (40 mg), Cálcio (25 mg), Ferro (1,16 mg)

Ervilhas Anãs: Receitas com Bisi de Colognola
Devido à sua doçura, os Bisi de Colognola são os protagonistas de muitas receitas típicas venezianas, como o famoso "Risi e Bisi", um prato que agora é famoso em toda a Itália por sua simplicidade e sabor. Para preparar este prato, as ervilhas anãs frescas, utilizando todas as partes, inclusive as vagens, são o ingrediente principal. Após preparar um caldo de legumes com as vagens de ervilhas, misture as vagens no líquido, coe e reserve a mistura. Em uma panela à parte, refogue a cebola e o bacon na manteiga, depois adicione as ervilhas frescas. Despeje duas conchas de caldo, deixe ferver e adicione sal e pimenta. Quando começar a ferver, adicione o arroz e cozinhe, mexendo de vez em quando. A consistência final do "risi e bisi" deve ser cremosa, nem muito seca, nem muito líquida. Finalmente, misture um pouco de queijo ralado.

Outro prato forte da culinária veneziana com ervilhas anãs são as "paparele coi bisi": trata-se de uma espécie de pappardelle caseira feita com água, farinha e ovos. À parte, frite bacon, cebola e ervilhas, depois adicione caldo de carne e deixe cozinhar. Misture o molho com as pappardelle cozidas e pronto: um prato simples com um sabor único.

Também vale a pena experimentar o cappuccino de ervilhas: é um creme maravilhoso à base de leite, espumoso e denso. Depois de cozinhar as ervilhas anãs, ferva o leite e deixe algumas folhas de hortelã em infusão por cerca de dez minutos. À parte, refogue a cebolinha no azeite, adicione as ervilhas e cozinhe tudo por cerca de dez minutos, após adicionar água quente. Finalmente, escorra os vegetais e bata-os, bata o leite e incorpore-o ao purê de ervilhas, temperando com parmesão ralado. Sirva tudo com fatias de pão quente.

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